Se viene otra Nochebuena y los restaurantes abren para recibir Navidad con tarjetas que van de $ 690, en el Bodegón del Sur (sin bebidas), a $ 4.650 en el hotel Sheraton. Hay parrilladas, menús degustación y cenas bufé para todos los gustos. Van recomendaciones para la ciudad y las afueras (con mucho aire libre).

Bistró del Poeta. Fray Luis Beltrán y Cardeñosa. El restaurante del hotel Holiday Inn anuncia un menú gourmet de cuatro tiempos a $ 4.100. Incluye bebidas sin alcohol, vino Zuccardi Q, brindis con Alambrado Blanc de Blanc e infusiones. Menú infantil: $ 1.800. Incluye mesa de dulces navideños y temática para los más pequeños (golosinas, dulces y chocolates), la presencia de Papá Noel y show de música en vivo. Reservas al (351) 477-9177.

Bodegón del Sur. Bernardo O’Higgins 3571. Propone un menú de platos clásicos con opciones en cada paso. Además, brindis y mesa dulce por $ 690. Incluye platos como matambre relleno, arrollado de pollo, vitel toné y ensalada rusa; pollo envuelto en panceta ahumada y relleno de vegetales de estación, bife de chorizo o lasaña de mariscos. Reservas al (0351) 445-7636.

La Atalaya Parrilla y Restó. Tissera 50, Mendiolaza. Ofrece tablas de fiambres y quesos, empanadas fritas de matambre, ceviche y vitel toné como entradas. Principales: costillar de cerdo en cocción lenta con vegetales asados. Bife de chorizo con hueso, salsa de hongos y puré ahumado. Roulet de pollo relleno. Postres: pavlova de frutilla y crema, budín de pan, brownie con helado. $ 1.600. Incluye bebidas con y sin alcohol, mesa dulce y brindis. Menores entre 5 y 12 años, $ 1.000. Reservas al (03543) 155-51228 y 155-33370.

Las Carmencitas. Ecuador 195, Villa Allende Golf. Recepción con bufé navideño (bruschettas, vitel toné, camarones). Entrada: pastel. Principal: lomo con panceta y vegetales salteados. Postre: brownie blanco con helado artesanal Del Bent. $ 2.200. Incluye vino Plaza Grillo Reserva malbec, gaseosa, brindis, mesa dulce navideña y lemmon champ. Teléfono (0351) 157-074332.

Los Aliños. Figueroa Alcorta 20. Anuncia un menú navideño de cinco pasos. Luego de los snakcs, la entrada será vitel toné. Principal: Wellington de lomo y farsa de hongos, papa confit rellena de hongos, zanahoria, chauchas y demiglace de coñac. Postre: lingote de chocolate, macarrón de lima, duraznos, helado de chocolate y eucalipto. $ 2.500. Incluye mesa navideña y cena show. Menú infantil hasta 12 años, $ 1.800. Más info al (0351) 429-1000 y al 157-473111.

Raíz. San José de Calasanz 1240, Mendiolaza. Entrada: tabla de fiambres y quesos y vitel toné. Principal: costillar de ternera braseado en cocción lenta y lechón a la llama. Guarnición: ensalada mixta, ensalada rusa y flan de calabaza y queso. Postre: brownie con helado de crema y frutos rojos. $ 2.100. Incluye mesa navideña, bebida sin alcohol libre, vino y brindis. Niños, $ 850. Consultar por menú vegetariano. Reservas al (0351) 155-296783.

Sheraton Córdoba Hotel. Duarte Quirós 1300. El hotel cinco estrellas anuncia su clásica cena bufé con platos fríos y calientes, bufé de postres, mesa navideña, brindis y música en vivo. $ 4.650. Precio niños, $ 1.900. Reservas al 526-9000.

Sibaris. Buenos Aires 214. Para la cena de Navidad, los chefs Roal Zuzulich y Facundo Tochi preparan un menú de ocho pasos con vinos de DV Catena. Se anuncian calamares, berenjenas, hongos de pino, centolla, cabrito, ojo de bife. Y de postre, higos en texturas con crema de queso azul, milhojas de chocolate, ananá y helado de sésamo y miel. $ 4.500. Incluye dulces navideños, bebida sin alcohol, vino y brindis. (0351) 156-863188.

Siroco Resto & Arte. Los Robles y Los Ciruelos (Camino al Cuadrado). Recepción: tapeo con queso azul, palmitos y salsa golf, camarones al ajillo, pincho de cerdo y de ananá o de langostino y mango. Principal: tomahawk de cerdo relleno de panceta y puerro con mil hojas de batata y manzana, con espárragos gratinados. $ 1.500. Incluye mesa dulce, bebida sin alcohol, vino y brindis. Menores de 14, $ 900. Reservas al (0351) 155-070461.

Tucson. Rafael Núñez 3803 y Félix Olmedo 2018. El restaurante americano ofrece un menú de tres tiempos con sus platos más característicos, como muzzarella frita, chips de papa con quesos fundidos, pasta, salmón a la italiana, pollo con hongos, ojo de bife y ribs de cerdo. $ 1.900. Incluye brindis. Menú infantil (hamburguesa o pollo frito) a $ 700. Teléfonos (0351) 482-5718 y 460-1175.

La Comarca. Fragueiro 1580. Entrada: empanada criolla frita, escabeche de pollo y emulsión saborizada de anchoas y ajo con papas asadas, con pan de campo. Cortes (asados a la leña): chorizo de cerdo; morcilla criolla con verdeo; matambre de ternera; costillar a la parrilla; churrasco de cerdo; pata-muslo de pollo deshuesada macerada en jugo de limón, romero y aceite de oliva; bife de chorizo. Guarniciones: mixta y papas fritas. Postre helado. El precio es de $ 950 por persona. Menú infantil, $ 500. Consultas al (0351) 473-2218.

La Mundial Bodegón de Amigos. Ruta E-55, km 7 1/2, La Calera. Propone dos opciones, con diferentes platos principales y vinos, pero mismas entradas y postres (bufé). Cuestan $ 1.500 con brochette como principal o $ 2.000 con lechón o carne al horno. Más info al (03543) 466-553 y al (0351) 153-851442.

Primo Resto Bar. Urquiza 1971. Recepción con bufé navideño. Plato principal: lomo de cerdo con panceta, papas y hongos. Cordero braseado en malbec. Vacío con risotto de verduras. Sorrentinos de calabaza y de muzzarella. Opción para compartir:  tabla de mariscos. Postre: peras al malbec con helado o semiesfera de chocolate. $ 1.880. Incluye bebidas sin alcohol, vino Las Perdices Reserva o cerveza, mesa dulce y brindis. Menores de 5 a 10 años, $ 800. Reservas al (0351) 156-671428 y al 473-4660.

Pueblo Nativo Resort Golf & Spa. Camino de Los Artesanos s/n, Villa Giardino. Su propuesta incluye un menú especial y show de coro góspel. Se anuncia cóctel navideño como recepción, entrada de tarta hojaldrada de gírgolas y pejerrey en vinagre de suico. Principales: bife a las brasas o carpaccio vegetal con aceite de oliva y helado de burrito y limón. Postre: algarroba, cacao y leche de oveja. Brindis y confituras navideñas. Precio por persona: $ 2.400. Reservas al (0351) 765-2174.

San Pietro. Viamonte 45. Anuncia un menú bien completo, con entradas de ave confitada rellena y fiambres italianos. Principales: ojo de bife con salsa criolla, bondiola de cerdo o sorrentino de salmón rosado. Postre de chocolate, naranja y Campari o tiramisú. $ 2.300. Incluye bebidas sin alcohol libre, vino Cafayate y copa de espumante. También mesa dulce navideña. Menú infantil, $ 950. Pagando en efectivo, 10 por ciento de descuento. Reservas al (0351) 153-217757.

1. Lui, Brut Nature, Pinot Noir, Los Arboles Tunuyán $ 500

Otro joven enólogo emprendedor que juega desde hace un tiempo las grandes ligas de los vinos. Mauricio Vegetti empezó haciendo Malbec y desde hace unos años repite que sus productos preferidos son los espumantes, en donde se metió en la alta gama con maravillas notables.

En su gama intermedia éste es un claro ejemplo. El Brut Nature implica poquísima azúcar en el licor agregado, por lo que se puede apreciar la calidad de la base de vino utilizada que divulga una buena acidez. Tiene un color salmón claro encantador, con reflejos dorados y aromas a frutilla y ananá fresco. Una elección óptima.

2. Antonio Mas, Extra Brut. Mendoza $ 550

Uno de los grandes nombres de la viticultura nacional con su propio nombre. Este espumante es de la añada 2015, que significa que el tiempo pasado fue un tiempo de espera y desarrollo de un gran espumante. El respeto por el entorno es una de las constancias de Antonio Más, por eso selecciona las uvas de parcelas concretas que definen el terroir afinando las minucias del entorno.

Está elaborado con método charmat, de un color amarillo pálido, burbujas muy pequeñas y activas, tiene un suave dejo a levadura por su reposo sobre las lías y eso prolonga su sabor en boca.

3. Vinyes Ocult, Extra Brut Pinot Noir, Valle de Uco $500

Tomás Stahringer es el joven que está detrás de Vinyes Ocult, una de las más interesantes propuestas de enólogos que se lanzan a hacer sus propios vinos. De una muy cuidada presentación en todas sus líneas, todo lo que hace es de una calidad refinada y sobria.

Este espumante es del clásico gusto nacional, hecho con Pinot Noir, impecable en su presentación y en todo lo que entrega. Suavidad extrema de las burbujas, leve cremosidad, tonificante y emotivo, un placentero e invaluable final para la ceremonia. Perfecto para compartir en la intimidad.

4. Rama Negra Extra Brut. Mendoza. $ 530

Los rituales de fin de año tienen un sabor divergente. Lo mejor es proponerse lo mejor y jugar con la vida. La seriedad de este espumante es solemne. Pero el contenido es eufórico y vivaz. Buena intensidad de alcohol, persistente y de burbujas nerviosas, es una compañía de mucha calidad para una cena sobria.

La familia Casarena está en pleno proceso de expansión y ofreciendo propuestas óptimas para un publico cada vez más ávido de novedades. Sabores cítricos y un dejo dulzón lo hacen muy amable.

5. Millésime, Nieto Senetiner, Brut Nature. $ 810

Gran obra del gran Roberto González, histórico enólogo de Nieto Senetiner. Conjunción de Pinot Noir y Chardonnay, las dos uvas más usadas en Argentina en la elaboración de espumantes, es un clásico renovado para el gusto nacional.

Tiene notas a pan tostado y praliné, aromas perfilados en torno a lo cítrico, de una frescura singular y buena acidez sin tanto alcohol, termina siendo un refinadísimo referente de las emociones argentinas a la hora de brindar o de regalar.

6. Amalaya Brut Nature. Riesling Torrontés. Cafayate, Salta $ 390

Delicado y muy expresivo, la bodega de la familia Hess crece en base a calidad y proyectos ambiciosos. Los viñedos a 1800 metros de altura en los valles Calchaquíes atestiguan los rigores del clima.

El sol de Salta es bravo y furioso. Eso se transmite a la uva que ofrece jugos muy aromáticos y con notas frutadas. Parece interminable su sabor: queda en la boca tocando música de violencias naturales adaptadas por el hombre. El torrontés que compone su formación aporta la plenitud de Salta en aroma y sabor.

7. Mairena, Brut Chardonnay, Mendoza. $ 450

Que el espumante no sea solo para el momento final del brindis. Un buen espumante puede acompañar toda celebración desde el principio. La familia Blanco ha diversificado su portafolio para completar a su sabrosa línea de vinos los espumantes.

El Brut tiene un aporte de azúcar que lo hace más adecuado a paladares estándar y también queda apropiado si queremos acompañar la comida principal con un buen aporte de acidez y burbujas. La tipicidad de la uva Chardonnay está correctamente expuesta en este espumante con excelente relación precio calidad y un aporte justo para la mesa familiar.

8. Deseado, Dulce natural, Familia Schroeder. Patagonia. $ 500

La Patagonia se va posicionando como un nuevo espacio de vinos de altísima calidad. Familia Schroeder fue de las pioneras en instalarse y desde San Patricio del Chañar van divulgando el arte de los vinos patagónicos.

Éste es un espumante dulce natural, de muy poco alcohol (8,5 %), inclinación hacia la dulzura sencilla y atractiva, que se puede recomendar como un buen aperitivo o para terminar la cena con ensalada de frutas o helado. Para los paladares que prefieren el toque dulce como compañía es una opción perfecta.

9. El Relator. Extra Brut. Mendoza $ 570

La unión de dos personajes ha hecho posible el nacimiento de una gran marca del mundo del vino actual. El Flaco Gabrielli, relator del hipódromo de Mendoza y el gran Pepe Reginato, uno de los que más sabe de espumantes en Argentina, hacen magistrales obras para la mesa que homenajean a la familia Gabrielli, históricos habitués de las carreras de caballos.

Los espumantes son asombrosos, bien intensos, de burbujas chispeantes y acidez sabrosa. Pepe Reginato sugiere acompañar con cabrito a la parrilla e impulsa a animarse al asado con espumante. Haga caso al maestro Reginato.

10. Barón B. Brut Nature. $900

Clásico de los clásicos, tal vez ningún espumante en Argentina le puede quitar el podio de invaluable sentido eufórico y señorial a Barón B. La complacencia gourmet le tiene un amplio sentido emotivo a este espumante, que mas que un líquido termina siendo un objeto.

Apreciación ganada a lo largo de los años y a fuerza de persistencia en calidad y sobriedad para resaltar la capacidad de evocación que un objeto puede tener. Equilibrado, sublime, solemne, la experiencia golosa disfruta una y otra vez con esta obra.

La onda que se respira en el Parador el Cuadrado es especial. Casi todo el servicio se realiza al aire libre o en espacios semicubiertos, rodeados de naturaleza, colores, pajaritos y adornos de casa de campo. Y algo no menos importante: solamente abre durante los fines de semana o feriados.

Toda esa energía juvenil y positiva se condensa y uno entra en una especie de transe que por ejemplo le permite tolerar ciertos desajustes que hay en el servicio. La comida es buena, el lugar es muy pintoresco y la gente lo sabe. Ya se corrió la bola (abrió hace seis años y se fue ampliando), así que un domingo al mediodía está lleno y el servicio se pone muy intenso.

Por más que la comida no tarde en salir, con unos pocos refuerzos en el personal, el Parador atendería mejor a las mesas antes y después de la llegada de los platos. La experiencia del comensal sería reconfortante desde todo punto de vista. Se acabarían las corridas, las manos levantadas, la acumulación de platos en la mesa (antes de traer principales hay que retirar vajilla de la entrada, por ejemplo) y tal vez la lista de espera por una mesita en hora pico sería algo más corta.

Horno de barro

Hay un horno de barro junto a la cocina y una pizarra en el ingreso empedrado. Allí se anuncia la sugerencia del día pero la carta se hace fuerte en otros platos como sándwiches fríos, tablas de quesos y fiambres, algunas pastas; hamburguesas, lomitos, ensaladas y pizzas. También postres, meriendas y menú infantil.

Nosotros vamos a probar la sandwichería (muy requerida por lo que se ve) y el plato del día. Pero primero vamos por una entrada que enamora. Entre gambas al ajillo, sopa de zapallo y jengibre o provoleta (tres buenas opciones), pedimos unas Bruschettas de jamón crudo ($ 235). Son dos tostadas enormes que tranquilamente podrían ser un brunch para dos personas.

Además de un buen jamón crudo (lo mejor de sus características son el color y la textura), se completa con un topping que convierte a este plato entrante es una foto espectacular: hojas de rúcula fresca y bien seleccionada, queso Tybo y tomate en rodajas, más mini brotes que impregnan suavemente su sabor vegetal. Muy bueno.

Principales

Antes de las bruschettas habíamos ordenado la bebida, una jarra de limonada de menta y jengibre de un litro y medio ($ 235). Bien refrescante y sin toneladas de azúcar, una buena alternativa a las gaseosas industriales o para los que no beben alcohol.

De appetizer la casa envía una muestra de tres variedades de pan artesanal y un puré de berenjenas ahumado, elaborado con cáscara y todo. Bien intenso y aromático. Luego sí, ordenamos los platos principales.

Primero nos abocamos a la sandwichería ($ 290). En este caso de un pan casero de 30 centímetros, color anaranjado, con tope de semillas. Está partido al medio y relleno con: jamón cocido, queso, tomate y lechuga, todo en gran cantidad para que el equilibrio entre ingredientes se haga realidad. Se acompañan con papas fritas de copetín y sin dudas deja conforme a la platea. Pero lo mejor sin dudas llegaría con la sugerencia del día.

Paleta braseada

La materia prima principal era dos trozos de paleta, uno cubierto de grasa y otro no. Adivinen cuál resultó más untuoso, delicioso y conmovedor. Cualquier trozo de carne rodeado de grasa en cocción lenta en horno de barro va a terminar en un manjar. Es tan intenso su sabor que la salsa criolla se hace fundamental para refrescar papilas.

Baño y postre

El baño estaba algo desarticulado por la cantidad de gente, pero sí estaba bien equipado con materiales descartables (toallas y jabón). De regreso pedimos uno de los pocos postres de la carta, bombón escocés ($ 130). Lo bueno es que no fue un bombón escocés cualquiera.

Si bien el bombón no está hecho en casa, sí está intervenido como cualquier persona de bien intervendría un bombón escocés comprado en la heladería: completando los puntos débiles del producto: dulce de leche extra, salsa de chocolate y frutos secos.

Y así como resolvieron con ingenio la falta de un postre propio con un detalle de creatividad y sentido común, se podría resolver el tema del personal y el de las heladeras que están justo en el medio del paso hacia la cocina.

Esa mínima espera de cada mozo que choca con su compañero que busca bebidas va restando tiempo y con el correr de los minutos, se transforman en demoras o falta de atención. Y que el cliente deba armar (¡en su mesa!) las doggy bags (bolsitas para perros) con la comida que sobra, es una llamativa falta de tacto.

Tampoco hay que fiarse de la tarjeta de crédito y débito, porque la señal en esa parte de la montaña no es muy buena. Seguramente son detalles que por el bien del cliente se solucionarán a tiempo. Córdoba va sumando espacios de calidad en su entorno serrano y estos detalles no deberían ser obstáculo hacía la calidad integral de las nuevas propuestas con sangre joven y buen instinto emprendedor.

Parador El Cuadrado

Calificación: muy buenoCamino del Cuadrado (Ruta E-57), intersección con camino a Salsipuedes.Teléfono (03543) 47-7249.Abierto viernes a la noche, sábado y domingos todo el día. Lunes ferias, todo el día.Efectivo y tarjetas.

Esta semana se presentó la temporada de verano en Córdoba y entre otros anuncios se especificó que habrá descuentos con tarjetas de los bancos Bancor y Macro, en restaurantes y heladerías. Hasta el 31 de marzo del 2020, los usuarios de tarjetas de crédito otorgadas por Banco de Córdoba (Visa y Mastercard), tendrán 30 por ciento de descuento todos los viernes (tope de ahorro $ 800).

Y en cuanto al banco Macro, hasta el 29 de febrero, los usuarios de tarjetas de crédito Visa, Master y Amex obtendrán 20 por ciento de descuento para la cartera general (tope $ 1000) y 30 por ciento para cartera selecta ($ 1500). Esto será todos los días jueves. Y en heladerías también habrá 20 y 30 por ciento, pero los días martes hasta el 29/2.

Mosquita Muerta lanza sus espumosos

Mosquita Muerta, la exitosa marca de bodega Los Toneles presentó sus primeros espumantes del mercado, que llegan a las góndolas con algo distintivo: el método de elaboración se llama "reserva eterna". Se trata de una técnica de elaboración que se utiliza en el viejo mundo, pero que nunca se había empleado en ningún vino argentino hasta el presente. Consiste en reservar dentro de los toneles que posee la bodega una parte del tiraje que se elabora cada año, para adicionarlo al año siguiente, buscando así que todos sus ejemplares, desde el primero hasta el último, compartan parte de su contenido. Más info en vinotecas y en redes sociales.

Despedidas de año a $ 500 con todo incluido

El restaurante de cocina y vinos de Salta Lo de Villalpando (25 de Mayo 1186 y Fuerza Aérea Argentina 1715) tiene una buena promo en sus dos locales para las reuniones de fin de año entre colegas, familiares o amigos. Anuncia recepción, empanadas salteñas libres, postre y bebidas (cerveza, vino o gaseosa cada tres personas) durante todo diciembre desde $500 por persona. Reservas al (0351) 451-6947 y (0351) 465-8298.

Nuevos platos en Madre 

Madre (San Martín 17, Villa General Belgrano) anunció nuevos platos en su destacada carta para el verano 2020. Ya se pueden ordenar quesadillas de vegetales asados y carnitas condimentadas, langostinos con marinado oriental, sorrentinos de calabaza asada, puerros y almendras; remolacha, naranjas y queso de cabra con aceite de romero, risotto de mar y más. Reservas al (03546) 46-3189.

Un banco propone 35 por ciento de descuento en Pedidos Ya

Todos los martes de diciembre, la app de delivery PedidosYa ofrecerá un 35 por ciento de descuento a los clientes de banco Macro que hagan sus pedidos desde la app o desde el sitio web y paguen con su tarjeta Visa débito. El reintegro se hará a la cuenta bancaria con un tope de $ 450 por mes. Más info en sitio web y redes sociales de Pedidos Ya.

Star Wars llega a la cajita Feliz de McDonal´s y Batman, a la de Burger King

La nueva película de Star Wars estará hasta en McDonal´s, con los 16 juguetes disponibles en los restaurantes de todo el país. La nueva colección de juguetes inspirados en la serie de George Lucas tiene como objetivo incentivar el uso de la fantasía y la creatividad en los niños. Por otro lado, la cadena Burger King, para contrarrestar el estreno de este peso pesado, salió en diciembre con juguetes de Batman, para tentar a los más chicos (y grandes) fanáticos del personaje.

La escuela Azafrán mantiene el precio de inscripciones de 2019

La escuela de gastronomía Azafrán (Pasaje Eusebio Marcilla 630) propone para 2020 los mismos precios de inscripción que en 2019. Esta promo se mantendrá hasta el 30 de diciembre y estaraá disponible para las carreras de pastelero, profesional gastronómico, sommelier, tecnicatura superior en gastronomía y panadero. Más info al (0351) 471-8827 y 472-0348.

Suflé de jengibre

» 6 cucharadas de manteca

» 1/2 taza de azúcar

» 1/3 taza de harina 0000

» 1 taza de leche entera

» 1/2 taza de crema batida

» 1 cucharada de jengibre molido

» 6 huevos

» 1/3 taza de jengibre cristalizado

» 1/8 cucharadita de cremor tártaro

Enmantecá el fondo y los lados del molde para suflé con manteca y cubrí con azúcar. Reservá. En una cacerola, derretí seis cucharadas de manteca a fuego medio hasta que forme espuma. Agregá la harina y cociná un minuto. Incorporá de a poco la leche, la crema y el jengibre molido. Cociná, batiendo constantemente, hasta que esté espeso y suave. Verté la mezcla en un bol y agregá el azúcar restante. Sumá las yemas, una a la vez. Agregá el jengibre cristalizado y el fresco. Aparte, batí las claras de huevo y el cremor tártaro hasta que la mezcla forma picos duros. Incorporá con movimientos envolventes a la mezcla de leche. Verté la mezcla en el molde. Horneá hasta que esté inflado y dorado.

Blinis de salmón, palta y wasabi

» 1 palta en rodajas

» 1 cucharadita de wasabi

» 100 g de queso crema

» 2 cucharaditas de jugo de limón

» 3 cucharadas de vodka

» 4 blinis o panqueques

» 4 cucharadas de aceite de oliva

» 8 rodajas de salmón

» Sal y pimienta

Mezclá el queso crema con el wasabi y el vodka. Salpimentá. Reservá. Mariná el salmón con el aceite de oliva y con el jugo de limón durante dos minutos. Calentá los blinis en una sartén por unos minutos. Colocá rodajas de palta, salmón y una cucharadita de crema de wasabi.

Bruschettas de espárragos y queso azul

» 250 g de espárragos

» Aceite de oliva

» Sal y pimienta

» 300 g de tomates cherry

» Albahaca fresca picada

» 1 cebolla roja picada

» 2 dientes de ajo

» 12 rebanadas de pan tostado

» 75 g de queso azul desmenuzado

Precalentá el horno. Colocá los espárragos en una placa y mezclá con una cucharadita de aceite de oliva. Condimentá. Asá hasta que estén tiernos. Reservá. En un bol, mezclá los espárragos, los tomates, la albahaca, la cebolla, el aceite, el ajo, la sal y la pimienta. Colocá la preparación sobre el pan tostado. Espolvoreá con el queso azul. Llevá las bruschettas listas al horno apagado durante unos minutos para que se derrita el queso.

La yapa

Pururús saborizados

Con albahaca, perejil y aceite de oliva. Agregá a los pochoclos salados un poco de albahaca, perejil y aceite de oliva.

De manteca con parmesano y pimienta. Hacé los pochoclos en manteca y sumales parmesano y un poco de pimienta.

Es conocida la opinión de Winston Churchill en la que rendía honores patrióticos a la ejemplar bebida inglesa: “El gin tonic ha salvado más vidas del Imperio Británico que cualquier médico”. Enormes cantidades de gin se producían en Inglaterra para mezclar con extracto de quinina y hacer soportables los calores selváticos durante la colonización del sudeste asiático y de África. Tradición que continúa siendo una fórmula infaltable en cualquier rincón en donde haya un inglés. 

Un británico que desembarcó en Argentina hace años le transmitió a su nieto los secretos para hacer un buen gin, y ahora esa botella con su contenido lleva su nombre: James Deakin. Su nieto, Simón Venghi, se encarga de destilarlo para hacer honor a esa tradición.

“Yo hacía licores, en la tradición italiana, lemoncello, narancello y mandarinetto con la marca Bonsembiante, con la que gané muchos premios en Italia. Mi abuelo era fanático del gin tonic y me desafió a hacer un buen gin en la tradición inglesa. Soy sibarita y me gusta investigar y desarrollar cosas nuevas. Y con el cariño que le tenía a mi abuelo, lo tomé como un desafío emotivo”, cuenta Simón.

Esta historia empezó hace siete años en Buenos Aires con un pequeño alambique que aún lo usa para hacer pruebas. La correcta mezcla de hierbas y especias es la clave de un buen gin. Y una vez que lo lograron, lo presentaron con el nombre del abuelo: James Deakin. 

Alcohol, hierbas y agua pura

“Yo lo destilo en Mendoza por el agua pura del Aconcagua. El agua es muy importante, porque cuando se destila se obtiene un líquido 100 por ciento alcohol y se lo rebaja con un 60 por ciento de agua, o sea que la calidad del agua se percibe”. Los pasos posteriores son fundamentales porque el destilado se deja macerar con distintas hierbas y especias que le dan el toque especial al gin.

El abuelo James proponía cuatro botánicos y la clave estaba en hacerle cuatro destilaciones, para que sea bien suave y cítrico, utilizando enebro, coriandro, piel de limón y piel de naranja. 

Una vez que encontró la botella y la etiqueta adecuadas le pudo presentar el gin a su abuelo el día de su cumpleaños número 95. Lo probó y se emocionó. “El sueño que él tenía lo pudo ver cumplido. Mi abuelo tenía muy bien instalado el sabor del gin en el paladar. Lo íbamos destilando y las pruebas que venían de Mendoza las probaba y las corregía: 'Le falta un poco más de enebro, más cuerpo, menos cítrico'. Y así le fuimos dando el sabor y logrando lo que queríamos. Como un barco que busca el rumbo. Antes de morir, pudo probar su propio gin, que era su sueño”. 

Bueno para mezclar

El negroni, el martini, el james bond. Hay un montón de clásicos que llevan gin, la bebida blanca más usada en tragos. El arte de Simón no se remite sólo a cócteles porque busca también experimentar en el uso del gin. Por ejemplo, hace salmón ahumado macerado en gin y pepinos agridulces en gin. Todo en la búsqueda de experiencias de platos que contengan gin, jugando con el ahumado y el macerado. 

“Ahora vamos a lanzar una línea de botánicos que acompañan al gin para que cada uno mezcle en su casa y le agregue el sabor que quiera. Cardamomo, raíz de angélica, coriandro, enebro. Todo en tubitos para ponerle al gin y que cada uno sea su propio bartender”.

Lo fantástico del gin es que es muy maleable y se lo puede combinar de miles de maneras diferentes. Cada toque le da un sabor especial y va mutando. Eso hizo del gin una de las bebidas preferidas. Simón enumera algunas de las combinaciones posibles: con uvas frescas cortadas, con pepinos, con hoja de limonero y medio limón cortado en rodajas.

“Ahora probé con tuna fileteada, es un cóctel muy cordobés. Y lo podemos acompañar con jabalí ahumado macerado en gin”. Todo se puede acompañar con esta bebida, y en el interior de cada botella vive el espíritu de ese inmigrante inglés que le pasó la receta a su nieto. 

Estos son los chefs y empresarios gastronómicos que se destacaron en 2019: ganaron premios, abrieron propuestas novedosas, produjeron originales eventos o multiplicaron locales de su marca registrada. En Córdoba la gastronomía es una industria importante, y destacarse por algo importante bien vale un reconocimiento.

Santiago Blondel, Gapasai. El chef propietario del restó Gapasai de la Cumbre se consagró este año a nivel nacional. Primero organizó La Cumbre Gastronómica, evento en el que convocó a gran parte de los referentes de la gastronomía nacional a su ciudad en el mundo (La Cumbre) para hablar de producto local y de conciencia ecológica. Luego ganó el concurso nacional de cocina Prix de Cuisine de Baron B y, con ese impulso, a su regreso de Francia (parte del premio fue un fabuloso viaje que incluyó visitas a Mirazur, el restaurante tres estrellas del argentino Mauro Colagreco), abrió un segundo restaurante en La Cumbre: Diquesí, un “chiringuito de montaña” en el dique San Jerónimo. 2019 fue sin dudas su año consagratorio. 

Javier Rodríguez, El Papagayo. El chef de El Papagayo y Standard 69 fue noticia varias veces: abrió Backery y Tienda 69 (una panadería artesanal y regalería en la galería Barrio), fue también finalista del Prix de Cuisine de Baron B, fue anfitrión de una cena renombrada a nivel nacional entre Macri y Schiaretti; viajó y cocinó en Punta del Este, México, Italia y Nueva York; creó junto al enólogo Sebastián Zuccardi su propio vino y cocinó junto a Germán Martitegui (de Tegui) en el vip del show del DJ Hernán Cattáneo en Córdoba. Cerrando el año, organizó el ciclo Switch con el chef porteño Gonzalo Aramburu, intercambiando locaciones junto con sus equipos durante tres días, algo inaudito en la gastronomía argentina. Y por último, fue consagrado como el “empresario del año” por La Voz del Interior, en el rubro servicios.

Rodrigo Arozamena y Walter Hebia, de Alma de Pueblo, Inmigrantes y Los Aroza. Estos dos cocineros marcan tendencia en Sierras Chicas. Primero abrieron Alma de Pueblo en Villa Allende, un lugar con estética de bodegón pero con una cocina simple pero muy cuidada. Luego abrieron Inmigrantes en la misma ciudad, con un estilo similar pero sin pizzas como caballito de batalla. Por último, en Mendiolaza se pusieron al día con la apertura de Los Aroza, en donde siguen expandiendo su talento y carismática visión del servicio gastronómico. Este año cocinaron para Macri dos veces y recientemente para Manu Ginóbili. En poco tiempo más abrirán en Villa Allende su tercer negocio: una parrilla con cortes al paso y cerveza artesanal.

Gabriel Reusa, Goulu. El incansable Gabriel Reusa, luego de tomar definitivamente las riendas de Goulu como cocinero principal en 2018, este año organizó sin dudas la mayor cantidad de eventos en la escena de la alta gastronomía cordobesa: cenas temáticas como la del Titanic, Game of Thrones o la de Leonardo Da Vinci. Además tuvo invitados especiales como el músico Gustavo Santaolalla, quien llegó a Córdoba y eligió Goulu para presentar su vino. Reusa también ofreció múltiples clases de cocina abiertas al público, y fue anfitrión de numerosos tapeos y cenas degustación con diferentes bodegas que ofrecieron su maridaje.

Roal Zuzulich, El Terrón. El chef de Herencia (su restaurante de Alta Gracia) y de Sibaris (el restaurante del hotel Windsor) acaba de ser noticia porque aceptó una propuesta del grupo Tagle para explotar la concesión del bar y restaurante del predio de Estancia El Terrón (un emprendimiento inmobiliario de Mendiolaza) aportando toda su creatividad y know how desde la cocina del restaurante del complejo. Esto no deja de ser un reconocimiento a su trayectoria, pero sin dudas lo importante es que Zuzulich expandirá su cocina a otros puntos cardinales de Córdoba. Desde enero abrirá al público general, sólo con reserva previa.

Mariano Pierini, Pizza Madre. Con Pizza Madre Mariano Pierini se consolidó como un creador de marcas y conceptos. Primero estuvo en la mesa chica del grupo fundador de Black Pan, que comenzó como food truck y hoy es una cadena de hamburgueserías. Y en este 2019 abrió junto a su hermana María (especialista en marketing) Pizza Madre, una “pizzería al paso” sobre Cañada. No sólo rompió esquemas con el sistema de servicio (el local no tiene mesas ni sillas, es solo una ventana) sino que la pizza es de un estilo poco difundido en Córdoba: pizza napolitana, que ofrece una masa delgada, buen piso, bordes anchos y textura crocante en la micro superficie; topping con pocos ingredientes de buena calidad, destacando la armonía general entre el todo.

Sebastián Gullo, Pibi. Sebastián Gullo es una usina de ideas y proyectos que se concretan. No sólo está en el grupo que administra Dadá Mini, Apartamento, Capitán, Brunchería y BillyBeer, sino que con uno nuevo grupo de socios abrió Francis en 2018 y Pibi en 2019 (ambos en galería Barrio). El primero es el bar de coctelería más elegante de la ciudad. Y el segundo inaugura en Córdoba el concepto de “pizza New York” (masa de un diámetro importante, piso flexible, venta por porciones) con buenos resultados. Se destacan siempre diseño e imagen en la concepción de sus proyectos y experiencias gastronómicas.

Dante Aparicio, Cartof. El chef cordobés vivió y trabajó 10 años en España en distintos restaurantes con estrellas Michelin. En 2018 volvió y en su restaurante de avenida Gauss busca plasmar en sus platos todas las vivencias en el exterior fusionándolas con los productos del mercado cordobés. Así es como en Cartof se convierte en una noticia saludable para la escena en este 2019 que se va: se puede encontrar una amplia variedad de tapas de diferentes estilos del mundo con el toque de autor y buenos productos. Una idea que hace tiempo no prolifera en la ciudad. Debería haber más espacios como este, que busquen originalidad y no repetición.

Joaquín Méndez, Francisco Tillard, Cristian Dunkler y Gonzalo Gordillo, de Pan Plano. Son los cuatro nombres responsables de la marca de pizzerías Pan Plano, que ya cuenta con cuatro locales en distintos polos gastronómicos de Córdoba. Está abriendo por estos días una quinta dirección sobre calle Neper en Villa Belgrano. La expansión se realiza con el sistema de franquicias bajo la atenta mirada de los responsables. La pizza de Pan Plano representa el estilo de las pizzas del norte de Italia (amplia, delgada, cocinada a la piedra) pero adaptada al paladar cordobés, que busca mucha expresión en quesos y toppings diversos.

Natalia Gómez Castaños y Alejandro García, de El Mesón. El Mesón sin dudas es el resto bar más exitoso de calle Tejeda, y mucho de eso tiene que ver con el intenso trabajo de los dos responsables y caras visibles de la marca. Durante este año (ambos en el tercer trimestre) abrieron dos locales más, con distintos socios inversores en cada uno. El primero en avenida Gauss (un nuevo polo gastronómico que va en alza) y el segundo en el centro comercial Paseo Rivera en Villa Rivera Indarte. Cafetería al paso, comidas simples e informales de diversos estilos, El Mesón ofrece de todo un poco pero en ambiente relajado, con una energía especial que lo hace atractivo. 

Ya hay que decirlo de nuevo: ¡qué rápido que se pasó el año! Tan rápido se nos fue que este es el repaso por las propuestas de restaurantes de la ciudad y del interior de Córdoba para la cena de Año Nuevo. Las tarjetas van de los $ 1.300 a los $ 5.500 por persona, dependiendo del tipo de servicio y del lugar.

Chance Restaurante. Costanera s/n, Carlos Paz. El restaurante del Casino de Carlos Paz organiza una fiesta con un menú de tres pasos. De entrada, mesa bufé con los clásicos de las Fiestas, principal a elección (lechón, pollo, ravioles) y postre bufé. Precio: $ 3.000. Incluye bebidas de la cena y el brindis. Luego, también la barra libre, la mesa dulce y show musical en vivo. Menores: $ 1.700.  Reservas al (03541) 42-0025.

El Celta. Jerónimo Luis de Cabrera 269. Recepción: tostas de boquerón y de mollejas. Copa de espumante. Entradas: cóctel de langostinos y centolla. Pinchos de cordero y de cerdo. Principales: salmón rosado. Lomo de ternera relleno. Abadejo en salsa de vieiras. Raviolones tricolor de cabrito y menta. Postres: variados. Bebidas: una sin alcohol por persona, una botella de vino cada dos personas, brindis con espumante extra brut. Precio con vinos Cafayate Gran Linaje y espumante Mumm Domaine extra brut, $ 2.500. Con vinos Rutini cabernet-malbec, sauvignon blanc y espumante Rutini extra brut, $ 2.950. Menores de 12: $ 1.250. Menores de 3 años, sin cargo. Reservas al (0351) 152-950561.

Gran Vadori. Falda del Carmen. Recepción: pinchos y cóctel con Campari. Entrada: Strudel de vegetales salteados. Opciones de principal: colita de cuadril con hongos, matambre de cerdo a la parrilla con ralladura de limón y puré rústico con olivas y puerro, o sorrentinos de calabaza o de pollo. Postre: degustación de variedades de la carta. También cuenta con opciones para celíacos. Menú de carne: $ 1.680. Menú pasta: $ 1.560. Menú infantil: $ 590. Incluya mesa dulce, Reservas al (0351) 156-427600.

La Emilia Parrilla. Riccheri 2301. Recepción: brusquetas, salame y queso, empanada. Principal: parrillada completa con ensaladas y papas fritas. Bebidas: vino Catena Zapata y bebidas sin alcohol. Postre: brownie con helado. Brindis: champán Catena Zapata y mesa dulce. $ 2.500. Menú infantil: milanesitas con papas fritas, postre y gaseosa: $ 1.000. Reservas al  (0351) 153-070216

Lo de Miguel Parrilla . San Juan 968. La tradicional casa de carnes anuncia una mesa especial de ensaladas y fiambres como recepción y entrada. Luego ofrecerá sus cortes de parrilla: cabrito, cerdo a la cerveza, costillar sureño, pollo arrollado, corte vacuno. Bebidas: agua mineral con gas o sin gas, gaseosas. Brindis con mesa de postres y de dulces navideños. Reservas al (0351) 422-1176 o 424-8604.

Lucca. Laplace 5442. Entrada: espárragos y burrata. Salmón y jamón. Principales: lomo con hojaldre y papas o salmón con hojas verdes y oporto. Postre: mousse de cítricos. $ 2.350. Incluye un vino Salentein reserva cada dos, una bebida sin alcohol por persona y el brindis. Niños: $ 1.200. Reservas al (0351) 158-044444.

Hotel de La Cañada. Marcelo T. de Alvear 580. Anuncia menú en tres tiempos acompañados por vinos de bodega Chandon. Además, para la fiesta habrá barra de tragos y mesa navideña, música en vivo, DJ, premios y ambientación especial. Precio: $ 3.900 adultos y $ 1.570 menores hasta 12 años. Con la cena, propone 20 por ciento de descuento en estadía y late check out. Reservas al (0351) 420-8000.

San Honorato. 25 de Mayo y Pringles. Aperitivo: foie gras sobre pain grillé de miel y especias. Entradas: langostinos a la plancha con salsa romesco. Salmón curado y mango. Burrata con caponata y confit de cabrito. Principales: sorrentinos de salmón a la plancha, trucha con frutos de mar, cordero con ragú de hongos, solomillo de cerdo con mil hojas de batata, bistecca alla fiorentina, rack de cordero relleno. Postres: cremoso de chocolate con frutillas al aceto, tartar de frutas tropicales, copa de sabayón frío y limoncello, helados caseros. Vinos Terrazas Apelación de Origen, Barón B (recepción y brindis). Café, té y bebida sin alcohol. Precio por persona: $ 2.900. Menú niño: $ 875. Reservas al (0351) 453-5252.

San Leonardo. Lozano y Costanera, Agua de Oro. Recepción: mousse de berenjenas, pimientos y champiñón. Entrada: terrina de pavita o ensalada francesa. Principal: matambre de cerdo con reducción cítrica y puré rústico de calabazas y pasas rubias; o pescado blanco en papillote con papines y brócoli. Postre: compota de manzanas al cardamomo con praliné de avellanas. Mesa de dulces navideños, pizzetas de madrugada, vinos de Bodega Las Perdices, pista con el DJ Carlos Claria y "open bar" con fernet, Campari, cerveza y espumante. Precio por persona: $ 3.000. Reservas al (0351) 153-988800.

Úrsula Restaurante. Ruta E-53 s/n, El Manzano. Appeteizer: cóctel de bienvenida, paté de cabrito con pancitos caseros. Entrada: vitel toné y ensaladilla rusa. Postre: trifle bombón (brownie, crema de chantilly, salsa de frutos rojos y mousse de chocolate). Brindis y mesa navideña (budines caseros, garrapiñadas, turrones). Opciones de principales: cabrito al horno ($  1.725), vacío horneado ($ 1.650), bondiola de cerdo en salsa de aceto y miel ($ 1.600), pasta rellena de salmón y camarones ($ 1.600); sorrentinos de jamón y muzzarella ($ 1.500). Menú infantil (menores de 10: $ 500). No incluye bebidas. 15 por ciento de descuento con pago contado efectivo. Reservas al (0351) 156-374812 y al (03525) 49-3650.

Bistró del Museo. Poeta Lugones 411. Entrada: bruschetta de cabrito confitado y ceviche de mariscos. Principales: roulet de pollo en crema de champiñones. Solomillo de cerdo en salsa de frutos rojos. Entrecot mechado con panceta ahumada y queso brique. Postre: brownie con helado, frutas flambeabas, copa Bariloche. $ 1.450 por persona. Menú infantil: $ 500. Precio: contado 10 por ciento de descuento. La cena incluye un vino Llaver Oro cada dos personas, bebidas sin alcohol y copa de espumante para el brindis. Sin vino: $ 1300. Reservas al (03571) 156-95813 y al (0351) 153-521289. 

Blas de Rosales. España 1320, La Falda. Recepción: canapés varios, limonada y Negroni. Entrada de tierra: brie, jamón crudo y vegetales asados. Entrada de mar: timbal de salmón, espinaca y arroz, crema de zanahoria y brunoise de vegetales. Plato principal: medallón de ternera con foie, espinacas y portobellos con papa Lorraine. Postre: crepe de manzana con helado y praliné. Bebidas: Bodega Viña Las Perdices Varietales, cerveza Patagonia, gaseosa y agua saborizada, agua y soda. Brindis: champán Viña Las Perdices, mesa de dulces tentaciones. Precio: $ 2.100. Menú infantil de 4 a 12 años: $ 550. Vegetarianos, celíacos, veganos y dietas especiales: consultar con antelación. Reservas al (03548) 156-32624.

El Molino. Edén 998, La Falda. Entrada: ensalada de hojas frescas, ensalada rusa y empanada de carne tradicional. Principal: entrecot horneado de ternera al malbec con mil hojas de papas y tomates asados en hierbas. Pacú de Corrientes en salsa crema de puerros con papas rústicas horneadas. Tallarines caseros con mix de mariscos. Postre: degustación de diferentes postres. Brindis y confituras de Navidad. Todos los menús son aptos para celíacos; consultar por menús vegetarianos y para niños. Precio por persona: $  2.200. Menores: $ 750. En efectivo: $ 1.800 y $ 550. Reservas al (03548) 42-3270.

Ouro Preto. Sarmiento 1153. Anuncia cena a la carta. Reservas al (0351) 452-5677.

Pochita e Hijos. Ruta E- 53 s/n, La Granja. Menú a la carta con especialidades festivas. Además, espectáculo y música en vivo. Reservas al (03525) 49-1128 y al (03525) 154-10957.

Sierras Hotel. Franchini 100, Alta Gracia. Entradas: mesa bufé con platos navideños. Principales a elección: lechón crocante con verduras asadas, pollo al champiñón con papas dore o  ravioles de rúcula sobre crema de azafrán. Postres: variedad. Bebida: gaseosa, agua, cerveza y vino libre. Brindis con champán. Barra libre de fernet, daiquiri, chopp y champán después de la cena. Mesa dulce clásica de las Fiestas. Show musical en vivo. Precio: adulto, $ 2.700; menor, $ 1.350. Reservas al (03547) 42-2659.

Valdés Marisquería & Restó. Urquiza 1894. Entrada: vitel toné y jamón con alioli. Principales a elección: salmón rosado con crema de gambas. Medallón de lomo con crema de champiñones. Calabaza rellena de langostinos a la crema. Muslo relleno de jamón crudo, queso y pimientos. Calabaza rellena de hortalizas salteadas y queso muzzarella (vegetariano). Todas las opciones con guarnición incluida. Postres a elección (brownie con helado o budín de naranja al caramelo con helado). Brindis con garrapiñada. Bebida a la carta. Precio: $ 1.300. Menú de niños: menores 10 años, $ 480. Reservas con seña de $ 500. Reservas al (0351) 472-8524 y al 153-069039.

Windsor Hotel. Buenos Aires 214. Salón Oxford. Su propuesta es una cena Reveillon. Aperitivo bienvenida & Philaharmonie, DJ en vivo en la terraza a partir de la medianoche y un fin de fiesta con quesos de Córdoba y pequeños bocados. Entrada: bufé de entradas. Principales: lomo grillado acompañado de gírgolas o salmón rosado con crema de arvejas, pimientos y langostinos. Postre: higos, chocolate blanco y naranja, o helado de cereza y frutas de carozo. La cena incluye bebida sin alcohol, vino Salentein Numina, bufé de dulces navideños y brindis. $ 5.500. Reservas al (0351) 153-492389.

Generalmente, desde que abre un restaurante, en esta sección esperamos algunos meses (seis en promedio) para hacer una visita silenciosa y calificar sus servicios. Pero esta novedad ameritaba una excepción. ¿Por qué? Porque el producto que ofrece genera expectativa extrema.

La pizza napolitana, antes que una variedad elaborada con queso y tomate fresco, es una forma de elaborar la pizza, una cultura gastronómica. Y Neápolis Pizza e Vini (de Saldán) busca ser una verdadera pizzería napolitana en Córdoba, respetando aspectos esenciales en la elaboración de este producto tan característico de Nápoles. 

Por ejemplo: el horno (una nave espacial al fondo del salón) trabaja a 500 grados con la boca abierta, y la harina (5 Stagioni) y el tomate (Divella) son italianos. Como para arrancar. ¿Más? 

El pizzaiolo (maestro pizzero) tiene experiencia en "tierra santa". El horno fue elaborado con planos napolitanos e insumos de alta gama para que se aproximara a la perfección al original. Esta combinación de materiales y mano de obra especializada lleva finalmente a disfrutar de uno de los mejores bocados disponibles hoy en la gastronomía cordobesa. A no dudarlo porque esto es cosa seria.

Pizza “napoletana”

La pizza napolitana es considerada la madre de todas las pizzas. Hasta tiene reglamentación propia (concedida por la Unión Europea) para no nombrarla en vano sin respetar cuestiones básicas. La masa debe tener por lo menos seis horas de reposo para resultar liviana, y la cantidad de queso y de salsa de tomate tiene parámetros precisos en su composición (con más o menos dejaría de ser veramente napoletana).

Desde la vista resulta sorprendente. Tiene un diámetro menor a las más difundidas en estas latitudes (30/35 centímetros) y mucha menor cantidad de ingredientes, porque lo que aquí se busca es elaborar y disfrutar de un plato sano, sin sobrecarga calórica y equilibrado en su sabor.

A la hora de probarla, vemos que masa, salsa de tomate y queso (en caso de que lo tuviera) comparten el protagonismo. Al ser una harina especial, con un leudado lento, y sufriendo un choque térmico extremo cuando ingresa al horno de leña, se obtiene una textura en boca que resulta llamativo: superdelicada y sabrosa. Sensual. Única. 

El "Corniccione"

La pizza napolitana es bien finita en el medio y tiene un borde más alto que se llama cornicione. Su función es que los ingredientes no se vayan y queden en el diámetro establecido cuando la masa se infle por el calor extremo de un horno original. En sus alveolos se aprecia el tiempo de leudado.

Entonces, tiene pocos ingredientes, un borde sobresaliente y combinación de texturas. La magia está en estos pequeños grandes detalles. La carta, por suerte, tiene pocas variedades y son bien respetuosas de las clásicas. 

La oferta en Neápolis se completa con una carta de vinos (otro aspecto original en Córdoba) y cervezas. Nosotros pedimos una birra italiana. Se llama Peroni ($ 150 la lata de medio litro) y es una lager liviana que se fabrica ¡desde 1846! 

La primera pizza que probamos es la Marinara ($ 330), que sin dudas es una obra de arte que prescinde del queso mozzarella y se luce con la combinación precisa de masa, salsa de tomate san marzano italiano (se cultiva en el monte Vesubio) y láminas de ajo fresco.

“Margherita”

Luego probamos la pizza Margarita, en la que el queso muzzarella entra en escena para combinarse con la salsa (muy equilibrada en su acidez) y unas perfumadas hojas de albahaca fresca que se sirven luego de que la pizza salga del horno. El vapor levanta sus aceites esenciales y transforma el aire del lugar.

Sin dudas, comer en esta "neápolis" es toda una experiencia. Es una puerta de entrada a un mundo casi desconocido por el público cordobés, por el simple hecho de que en Córdoba la pizza de estilo napolitano no había sido difundida hasta 2019, año en el que abrieron Pizza Madre en el Centro, Paseo Kermés de General Paz y Alto Gandhi en barrio Don Bosco.

La carta todavía no tiene postres ni la opción de agregar mozzarella de búfala para aproximarse aún más a la original (pronto la tendrá). La historia de esta pizzería recién empieza, pero sin dudas marcará un nuevo hito en la historia de la pizza en Córdoba. Los vaivenes económicos y sociales también definirán los ingredientes por utilizar en el futuro.

De todas formas, seguiremos hablando de lo mismo: una pizzería de Saldán que a pocas semanas de su apertura generó un revuelo entre los amantes de la pizza en Córdoba y que desde su apertura buscó ser la más fiel representante de la pizza napolitana en Córdoba. 

Neápolis Pizza e Vini

Calificación: muy bueno

Eva Perón 253, Saldán.

Teléfono (0351) 152-128003

Abierto de jueves a domingos de 21 a 24.

Efectivo y débito.

Juan Cruz Galetto, finalista del Prix de Cuisine de Baron B en 2018 (el premio de cocina más importante del país) abrió la semana pasada una pizzería de estilo napolitano y utilizando productos de Córdoba en Villa General Belgrano (Ojo de Agua 111).

Se llama Eel Taller, tal como se llamaba su restaurante de Río Cuarto antes de que emprendiera su estadía en Estancia Las Cañitas, posta serrana desde donde se hizo conocido por el exquisito tratamiento de materias primas de la zona. Así, El Taller se instala en la villa serrana como una opción de buen gusto a la hora de hablar de pizza, que se acompañará con vinos y cervezas artesanales de la zona. Abre mediodía y noche, todos los días. Más info al (0351) 155-101513.

Bodega cordobesa ofrece al público ser enólogo de su propio vino

Para los apasionados del vino, Hotel & Bodega Aráoz de Lamadrid (San Javier, Traslasierra) ofrece vivir la experiencia “Enólogo por un año”, una oportunidad para que cada uno pueda crear su propio vino, tomando todas las decisiones necesarias desde la instancia inicial del viñedo hasta la final del etiquetado de las botellas.

Esta iniciativa transcurre a lo largo de una agenda anual de visitas al viñedo y la bodega, con estadía en sus instalaciones, capacitaciones y degustaciones en cada viaje y una entrega de 300 botellas -equivalentes a una barrica- etiquetadas de manera personalizada hacia el final del ciclo. Más info al (011) 156-6423455.

Ya hay fecha para Mionca, festival de verano de food trucks

Del viernes 10 al domingo 12 de enero en Alta Gracia se realizará la sexta edición del Festival Mionca, como siempre en el parque del Sierras Hotel. Este año se renueva y además de gastronomía en 30 food trucks ofrecerán diversos espacios complementarios.

Anuncia un escenario con la presencia de bandas en vivo, escenario “kids” dedicado a los niños con actividades y espectáculos, músicos y artistas recorriendo el predio, pintando en vivo. La entrada será libre y gratuita.

Pescados y mariscos en La Falda

El Molino Restaurant de La Falda (Edén 998) tiene una carta diversas pero es bien conocido por la sección de productos de mar. Por eso acaba de anunciar nuevos platos en base a pescados y mariscos para esta temporada de verano 2020.

Se podrán disfrutar de pescados de río como el dorado despinado, posta de surubí o pacú del litoral, todos grillados al limón o con diversas salsas. También ofrece salmón, paella valenciana con mariscos, cazuela de mariscos tradicional o cazuela "El Molino", también provenzal del mar, salteado de mejillones con tomates cherry, pulpo a la gallega y más. Consultas y reservas al (03548) 423-270.  

Vuelve el podcast cordobés sobre coctelería con "el prittiau"

El podcast Ricos & Famosos recorre la cultura de la coctelería a través de las mejores mezclas. Conducido por la bartender Pipi Yalour y el periodista José Heinz, cada episodio analiza la preparación, la historia y las anécdotas de cócteles clásicos, como el Old Fashioned, el Negroni, el Daiquiri o el fernet con coca. 

En el comienzo de la segunda temporada, Pipi Yalour y José Heinz conversan sobre el “Prittiau”, la mezcla de vino con gaseosa Pritty, recorriendo la huella de sus antecesores en España y comentando su llegada a los bares argentinos. Se puede escuchar en Spotify y en Parque Podcast.

Los hermanos le ofrecen a su madre un vino homenaje de alta gama, pero a la hora de elegir su vino, ella prefiere el que se llama Cara Sucia y lleva en la etiqueta la figura de un camión Federal de 1947. Ese es el año de nacimiento de ella, en ese camión transportaban la uva de la finca y la cara sucia remite al recuerdo de sus hijos que desde pequeños jugaban entre los viñedos y volvían todos enchastrados de color morado. 

Pablo y Héctor Durigutti presentan este proyecto personal que se suma a su amplio porfolio, que va desde la premiada alta gama hasta los vinos para el club Boca Juniors. La línea Cara Sucia es un proyecto muy personal. “Somos de la zona oeste de Mendoza, nacimos en la finca de un tío que crió a mi mamá en Santa María de Oro. En esa finca había viñedos muy viejos de uva Cereza, Sangiovese y otra que le llamamos tinta de tintas porque hay 7 variedades mezcladas. Al camión lo encontramos abandonado, lo restauramos y lo pusimos en la etiqueta”, dice Pablo. 

Los Durigutti son dos hermanos que se han instalado en la cúspide de las etiquetas argentinas. Una curiosidad es que si bien empezaron para el mercado externo, ahora están en plana batalla por exponer sus vinos de arranque, más accesibles y pródigos de emociones. Pablo y Héctor empezaron su proyecto en 2002, con una historia familiar complicada por la muerte del padre cuando eran adolescentes. 

Estudiaron viticultura y mientras trabajaban para bodegas grandes se dieron cuenta de que no podían  generar cosas propias. El click sucedió cuando Ángel Mendoza, eminencia de la viticultura argentina, les preguntó “¿Cuándo van a empezar a armar su jubilación?”, en referencia a que si uno trabaja para las grandes etiquetas termina repitiendo fórmulas toda la vida. Y eso los decidió a generar su propio proyecto. 

Eso fue en 2002, “el peor momento del mundo” dice Pablo. “Nos la jugamos por hacer botellas de alta gama. Éramos enólogos y no empresarios, así que todo lo que pensamos fue un desastre, por lo que tuvimos que transformar el proyecto”. Como la clave era exportar, entendieron lo que los norteamericanos buscaban y generaron vinos acordes a ese gusto.

“En esos años el mundo hablaba del malbec de Argentina, que eran vinos golosos, de buena concentración, con taninos dulces. Fuimos de los primeros en empezar a delinear los Malbec por regiones” señala.

Evolucionaron como enólogos y mientras los paladares se afilaban, los Durigutti aparecieron dentro del top 100 del ranking mundial 2008 en Wine Spectator y saltaron a la notoriedad.  

Adaptarse al cambio

Ese año empezaron a desarrollar el proyecto por regiones. “Yo tenía muchas preguntas que aún hoy me sigo haciendo. Me hacía ruido el hecho de que el Malbec tenía su forma de acuerdo a la región. Entender los suelos, saber que la planta es un ser vivo y tiene necesidades. Y así empezamos a hacer Malbec más verticales y directos”. Pablo reconoce que fue muy bueno no dormirse en los laureles después de quedar entre los 100 mejores, porque apenas unos años después la enología cambió, se empezaron a buscar vinos más bebibles, no tan extractivos, más frescos y fáciles de entender. “Había que cambiar o quedábamos afuera. Por lo que mantuvimos lo que ya teníamos y nos adaptamos a los cambios buscando al nuevo consumidor, con eje en el proyecto en la zona de Las Compuertas”.

Además de la línea Cara Sucia lanzaron al mercado Aguijón de Abeja que es un vino federal, que surgió viajando por Argentina asesorando emprendimientos. Así descubrieron que en el mapa geográfico hay regiones con exponentes extraordinarios y decidieron mostrar un Bonarda de Catamarca, un Torrontés de La Rioja, un Chardonnay-Semillón de Rio Negro, un Malbec de Neuquén, un Cabernet Franc del Valle del Pedernal y un Cabernet Sauvignon de Salta. Son varietales que no son los más representativos de esas zonas pero si los más particulares para el olfato de los hermanos. 

Vinos futboleros

Por si fuera poco, los Durigutti son los encargados de hacerle el vino a Boca Juniors. El proyecto nació hace muchos años cuando el club buscó una bodega familiar con perfil internacional, que tenga historia de inmigrantes y relación con viñedos antiguos. “La idea era hacer un producto que no fuera un souvenir, sino un vino de alta gama, bueno para gastronomía. No hacía falta ser hincha de Boca, en el club hay gente que conoce de vinos y les gustó nuestro proyecto”.  

Los Durigutti tienen la convicción de que hay que recuperar los viñedos de familia y hacer accesible el vino buscando zonas de calidad y buena producción. Hacer vinos para todos los días que remitan a otra época.

“Sentir el aroma de los camiones, de la finca, de la familia. Vinos para que tomen los jóvenes, que acepten la charla, que se tomen a la tardecita y que sean como antes”. 

Con estas líneas apuntan a volver a tener un vino en la mesa de todos los días, accesibles y por sobre todas las cosas “que sea un vino rico y emotivo”.

“Mi trabajo es reivindicar a la soda. No me gusta escuchar cosas como ‘no pongas el sifón arriba de la mesa’, como si fuera el pack de mayonesa. La soda merece más respeto, merece análisis y merece jerarquía. La soda no es más ni menos que otros líquidos”. Así se presenta “el sodelier”.

Se cuenta en los pasillos que Martín Juárez era un exitoso publicista en la década de 1990, y que de un día para el otro dejó toda una vida de lujos por una más sana y relajada. Hoy tiene una pequeña agencia de marketing digital y vive de eso, pero su verdadera pasión es otra.

Cuando uno lo ve en los medios o en charlas como en la que asistimos (organizada por Cinzano en el bodegón La Mundial de La Calera), Juárez nunca habla de su vida privada. El es “el sodelier” y sólo tiene cosas para decir sobre su bebida favorita. 

Sin dudas es un personaje divertido y misterioso, cuya única misión es reivindicar a la soda, una bebida poco consumida en el mundo pero que en la Argentina es una pasión bien popular que está volviendo, gracias al regreso de los aperitivos italianos a las mesas del país.

Cuestión de gas

“La soda tiene particularidades que no tiene ninguna otra bebida”, dice Martín. Y sigue: “Lo primero que mido en una soda es el ‘poder de baldeo’, mido las burbujas y su poder de arrastre, porque la soda es la mejor compañera de las comidas y tiene que limpiar la boca”.

Lo segundo que observa Martín es “el burbujeo”, cuánto saltan las burbujas en el vaso. Lo tercero, el ruido: “La soda fría hace más ruido que la soda caliente. Esto no es ningún secreto pero es un detalle fundamental. Por eso siempre es más rica bien fría”.

“Desde los siete años que soy un apasionado. Me acuerdo que iba a la casa de mis compañeritos del colegio a ver qué soda tenían en la heladera. Y de grande me di con que además de sommeliers de vino o cervezas, había de mate y hasta de alfajores. Entonces me pregunté por qué no podía ser yo el sommelier de soda, un sodelier”. 

Y así empezó a hacer críticas de soda en las redes sociales. Se hizo viral al poco tiempo porque, como él, hay miles de argentinos fanáticos de la soda. Sus intervenciones, siempre con tono jocoso, sacan una sonrisa a cualquier que sepa lo que es tomar soda del pico parado al lado de la heladera.

Objeto de culto

Para Martín la soda es “identidad líquida”. “Sí, porque es un símbolo que tiene que ver con un montón de cosas, es un puente entre las generaciones de nuestros padres y abuelos. Sin embargo, el sifón merece estar en los museos de arte contemporáneo, porque está de moda de nuevo”. 

Es así. El sifón hoy es una suerte de objeto de culto y está viviendo una especie de reivindicación como objeto. Podríamos citar el caso de La Sifonda, el restaurante cordobés que busca rescatar los sabores tradicionales de los bodegones argentinos y desde su nombre le rinde un homenaje que continúa en las paredes del salón con fotografías alusivas.

Igual, el sodelier asegura que “se ha perdido mucho conocimiento” y que “es necesario hacer un nuevo trabajo de enseñanza”. “Algunos bares todavía la sirven caliente y te ponen hielo al lado, lo cual es una grave error, porque así el gas se va para un lado y el líquido por el otro. Mi trabajo en enseñar cómo se debe tomar la soda”.

La cata

Al no encontrar referencias de catas de soda, el sodelier escribió sus propios tips. Así como el champán o el brandy tiene sus copas, Juárez asegura que la soda también debería tenerla. “Es el vaso de corte en V, de boca ancha, para poder observar bien la burbuja”.

Con la soda en boca, ya hablamos del “poder de baldeo” y del sonido más intenso que emite una soda correctamente enfriada. Y ahora hablaremos de la composición y el origen y sus consecuentes características organolépticas. 

“La composición se divide en dos. Puede haber con dióxido de carbono (las comunes) o de nitrógeno y hasta de aire comprimido o elio, que está prohibida”, dice.

Otro aspecto crucial para Juárez en la composición es el agua. Martín asegura que el agua de pozo es más rica que la corriente porque “tiene más minerales”. “Hasta hay un amigo que hace blend de aguas. Mezcla agua de pozo con agua de la canilla para mantener sabor y suavidad. Es de lo más complejo que probé”, sintetiza.

Tipos de soda

El sodelier diferencia sifón de plástico (de súper y de sodería). También sifón de vidrio (que considera de muy buen estándar) y el sifón de metal, que es como de alta gama porque “permite poner el líquido que vos quieras (puede ser un agua Evian) y además te permite graduar el tamaño de la burbuja. Y por último tenemos soda tirada, que es buena porque la serpentina la saca helada, pero su punto débil es el gas, que no es muy bueno”.

¿Se mezcla con vino la soda?

Sí, la soda mejora al vino. La burbuja chica es para el vino blanco. Así se arma lo que yo llamo “el champancito de barrio”. La burbuja mediana es para el vino tinto. Y la burbuja gigante es fundamental para la coctelería, que utiliza mucho hielo. Hielo mata burbuja y en esa lucha cuerpo a cuerpo, gana solamente la soda de gran burbuja.

¿Se estaciona la soda?

Sí. Apenas llega el sodero la pongo en el estante de las verduras, bien abajo. Después la saco y la subo hasta el estante del medio, a donde se templa y empieza a transpirar. Y antes de llevarla a la mesa la pongo en el freezer, para sellarla, como si fuera un bife de chorizo. Con cronómetro calculo el tiempo, para que no se congele pero que salga bien helada.

¿Cuál sería la temperatura de servicio correcta?

Lo ideal es tomarla al lado de la heladera, te diría hasta servirse el vaso dentro de la heladera. El choque térmico es terrible para la soda. Es lo mismo que comer el asado al lado de la parrilla, con la carne y la grasa chisporroteando. Cuando voy a los bares, busco la mesa más próxima a la heladera. Y si un bar no tiene soda, llevo la mía en una heladerita y me cobran el descorche.

Este sábado abre sus puertas un nuevo y colorido local gastronómico en pleno centro de la ciudad de Córdoba. Lo de Amalia, en avenida Vélez Sársfield 29, empezará a funcionar a las 21 con su apertura oficial.

El local se especializará en pizzas realizadas en horno pizzero, empanadas y calzonis. En cuanto a la bebida, habrá cerveza y sidra tirada. 

“Toda nuestra carta está inspirada en nuestra infancia, en la cocina de la abuela Amalia, en los aromas y sabores que nos quedaron para toda la vida”, anticipan los responsables del local.  

“Usamos productos elegidos cuidadosamente para lograr el mejor sabor posible, genuino y casero”, agregan. 

Lo de Amalia estará abierto de lunes a lunes, de 10 a 2 de la mañana, y aceptarán todos los medios de pagos. 

Es casi una ley no escrita pero “universal en Argentina”: hay pasión por los alfajores. Un producto que sólo se consigue aquí con la variedad de calidades y precios que hay en el mercado. 

En ese difícil terreno se metió Néstor Hugo Basilotta, más conocido como “el dueño de Guaymallén”, con un video en el que eligió a los 10 mejores alfajores argentinos, según su paladar. 

Desde su cuenta en Instagram, Basilotta (@nhbasilotta) se ha convertido en una suerte de fenómeno de redes, gracias a su estilo humorístico y descontracturado con el que promociona sus productos. 

Y con este nuevo ránking logró el objetivo de todos aquellos que crean contenido para redes: hacerse viral. 

El ránking

En el puesto número 10, Basilotta ubicó a Cachafaz, “muy similar a Havanna, pero muy bueno”.

En el 9, puso al alfajor Havanna 70 por ciento Cacao: “Para mi gusto, demasiado empalagoso. Exceso de chocolate. Pero extraordinario alfajor”.

El número 8, fue para Cachafaz maicena: “Muy buena creación. Felicitaciones”, dijo Basilotta.

El puesto número 7 quedó para un clásico “Suchard, clásico de mousse, muy bueno”.

En el número 6 eligió el alfajor Terrabusi, clásico: “Dígale sí. Extraordinario”.

“El Puesto 5. ¡La leyenda del Sur! Capitán del Espacio. Con fanatismo, a mí no me interesa eso. Lo pongo por calidad, y esta versión triple muy buena”, dijo el empresario.

En el número 4 fue para la compañía cordobesa Arcor, con su alfajor Tofi.

En el top 3 aparece “el alfajor de los finolis”. “Havanna. Marca embajadora argentina en el mundo. Felicitaciones. Extraordinario alfajor”, dijo Basilotta.

En número 2 vuelve Fantoche, en su versión triple: “Los creadores del triple. Fantoche triple, creado por sus antecesores. Y sus hijos. Top dos”.

Y en el podio, Basilotta sorprendió a todos al elegir alguno de sus propios alfajores: “Y voy al top 1, la perfección hecha alfajor blanco. Jorgito blanco. Por la salvedad que está bañado por merengue italiano. Merengue italiano. Top Uno. Jorgito”, enfatizó.

Igualmente, sobre el cierre, llegó el chascarrillo clásico en su estilo, cuando hizo una pregunta retórica diciendo cómo iba a terminar su video. “¿Y cómo lo voy a terminar? Comiéndome un caviaaar ... ", dijo, antes de metro un bocado a su Guaymallén triple de membrillo. 

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Vamos la industria argentina, vamos los guayma !!!

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Desde hace algunos años, las bodegas del mundo buscan atraer a nuevos consumidores con el diseño de etiquetas creativas y modernas. Los escudos familiares y los grandes castillos quedaron en el tiempo, y no es descabellado encontrar etiquetas que para llamar la atención busquen algo por comunicar más allá del vino.

Parte fundamental y protagonista de ese cambio en el país fue la intervención de la bodega Mosquita Muerta Wines, con sus etiquetas Sapo de Otro Pozo, Perro Callejero y Lobo con Piel de Cordero, entre otras. Tanto fue el éxito que en Córdoba, por ejemplo, uno puede encontrar sus etiquetas en cualquier quiosco o almacén de barrio. Y las ventas, por supuesto, no paran de crecer.

Marisel Millán, miembro de la familia administradora de la bodega, no sale del asombro: "La respuesta que hemos recibido de los consumidores es increíble. Cada vez que miran las etiquetas, leen los nombres y toman el vino, es una ceremonia lúdica: se ríen, preguntan, quieren saber qué hay detrás de cada una de esas historias que hemos inmortalizado". 

En comunicación con VOS, Marisel cuenta que los consumidores "se sienten identificados", que siempre en los grupos de amigos o de familias hay un "pizpireta", una "mosquita muerta", un "sapo de otro pozo" o un "perro callejero". Se sabe que dar justo en la tecla no es fácil, pero parece que estamos ante un caso icónico en el mundo del vino argentino. 

Sapos de otro pozo

Haciendo un repaso sobre su llegada al mundo del vino, Millán asegura que su desembarco comienza en 2001, cuando la familia compra la bodega Toneles. "Estaba destinada a ser demolida para hacer un centro de distribución para la actividad principal de nuestra empresa familiar, que era Supermercado Átomo", recuerda. 

Luego de recorrer la bodega por varios meses, su papá José "se enamoró" del legado que habían dejado los hermanos Armando con su majestuosa obra arquitectónica de 1922. Y en 2002 comenzó con el proceso de reacondicionamiento, de remodelación y de puesta en valor de la bodega.

Mosquita Muerta

"Unos años más tarde –sigue Marisel–, en 2010, nació el proyecto de Mosquita Muerta de la mano de mi papá. Buscando el nombre de las líneas de los vinos con el enólogo, nos dábamos cuenta de que cada vez eran más raros o más intelectuales; entonces José propuso que usáramos conceptos más populares, más cotidianos". 

–¿Por qué Mosquita Muerta?

–Mosquita Muerta surgió a partir del dicho popular sobre la sagacidad de la mujer. Esta habilidad de ser sociables, elegantes y al mismo tiempo protagonistas de la escena es lo que mi papá admira de ellas. A pesar de que la gente le decía que estaba "totalmente loco" por registrar ese nombre, lo hizo igual. Este nombre inspiró el logo: una cruz que tiene cinco letras M, por el nombre de sus cuatro hijas y por el de su mujer, que se llama Marisa.

–¿Y Sapo de Otro Pozo? 

–Nuestro origen comercial tiene que ver con el rubro del supermercado, que no tiene ninguna relación con el mundo del vino, que es muy tradicional y en general involucra a muchas generaciones de familias. Por ende, muchos enólogos nos llamaban informalmente "sapos de otro pozo". Nosotros lo aceptamos y expusimos esa realidad con orgullo.

–¿Y cuál es la historia detrás de Perro Callejero?

–Perro Callejero es símbolo de la búsqueda incansable de una persona que no se cansa de recorrer, de reinventarse. Es sinónimo de alguien independiente que se abastece con sus propios recursos y nunca, nunca deja de buscar. Lo que quiere transmitir la historia es que cada uno de nosotros siempre tiene un objetivo, una meta o sueño por cumplir, y que, por más que lo logre, al otro día irá en busca de uno nuevo. Un perro callejero es soñador, voraz y fiel. Está en búsqueda de su "hueso de oro", al que quizás no llegue nunca, pero es su norte.

–¿Y Malcriado a quién rinde homenaje?

–En 2017 lanzamos "Malcriado", el vino ícono de Mosquita Muerta que hace alusión al primer nieto de mi papá. Finalmente, después de cuatro hijas mujeres, llegó el varón de la familia, el aliado de su abuelo. Felipe nació rodeado de mujeres, las Mosquitas Muertas, y es adorado y celebrado por todas ellas.

–¿Y quién sería el cordero con piel de lobo?

–¡Nadie en particular! Ese lo lanzamos en 2018. Hace alusión a esa personalidad clásica de ser un cordero (pero aparentar con un tapado de piel ser un lobo). Este año lanzaremos "Margarita para los Chanchos", pero no puedo adelantar mucho más.

Cómo son los vinos

Según Marisel, a los enólgos de Mosquita Muerta Wines le gustan los vinos frescos "y que se terminan rápido". "Nuestra premisa es priorizar la tipicidad varietal y la expresión de cada terruño", asegura. 

La familia posee tres fincas: en Manzano, en Chacayes y en Pedernal. "Por ello nuestro compromiso es ser fiel a las características de cada viñedo. Estamos constantemente trabajando en investigación y en desarrollo realizando microvinificaciones con diferentes métodos de elaboración y conservación, tales como cofermentaciones y el uso de huevo de hormigón, que están presentes en cualquiera de los cortes de Mosquita Muerta Wines".

–¿Tienen próximos proyectos o con los nuevos espumosos cierran un ciclo?

–Somos "perros callejeros", siempre estamos en búsqueda de nuevos desarrollos. Igual tenemos ganas de hacer conocer también nuestros espumosos, que se elaboran con un método novedoso para la industria nacional (se llama "reserva eterna"). Hace unos años viajé junto con el enólogo Bernardo Bossi Bonilla y con la sommelier Paz Levinson a Francia, a la región de Champagne. Visitamos proyectos con muy poca producción y muy enfocados en su terroir; algunos producían sólo dos hectáreas. Realmente fue una experiencia que nos enseñó algunos secretos y por supuesto nos sirvió de inspiración para lanzar nuestra humilde versión en Mosquita Muerta. 

–¿Qué es el método de la reserva eterna?

–Fue un método que aprendimos en Francia, muy parecido al sistema "solera": se trata de mantener una pequeña reserva año tras año. Cada año, desde 2015, se elaboran cinco mil litros, de los que tres mil se fraccionan y dos mil quedan madurando para mezclarse con la nueva añada del siguiente año.

Alta Gracia, como muchas otras ciudades de la serranía cordobesa, guarda una íntima relación con el tendido de rieles y trenes desde finales del siglo XVIII. El turismo empezó su apogeo gracias a las inversiones inglesas de entonces y a la inauguración de la estación de trenes, que veía llegar desconocidos desde Córdoba y desde Buenos Aires, atraídos por las bondades del aire diáfano y puro. 

Hoy ese patrimonio turístico y arquitectónico sigue vigente, y en una de esas señoriales casonas de estilo inglés de época se instala este nuevo restaurante llamado El Ferroviario. Es sábado a la noche, el jardín está iluminado y en la galería hay mucha gente disfrutando de una noche cordobesa llena de estrellas.

Sólo falta vislumbrar el humo del tabaco en una pipa encendida y el sonido de la locomotora para sentirnos un instante en otro tiempo y lugar. Y eso no es poco cuando se percibe como una experiencia casi teatral (en la que los actores son los dueños de casa) la visita a un restaurante. 

La casona

La casona es hermosa. Además de una importante galería, tiene diversos salones en el interior, y un jardín bien iluminado con muchas mesas con clientes disfrutando al aire libre de un correcto servicio gastronómico, que se hace fuerte en platos tradicionales de la cocina argentina.

De beber pedimos una limonada de litro y medio ($ 200) y, mientras la disfrutamos con su perfume de menta fresca, vemos que la carta es muy variada. 

Comienza con sandwichería fría y caliente, sigue con pizzas, hamburguesas y hasta variaciones con papas fritas con queso cheddar, tal como sucede en las cervecerías de todo el país. Luego continúa con ensaladas, pastas, parrilla, minutas y platos más elaborados, como risotto de langostinos o hasta paella.

Sobre la carta, vale decir que contenía errores. Informaba que el servicio de parrilla no se encontraba disponible y, mientras ordenábamos otros platos, preguntamos al servicio el porqué de semejante medida. Recién ahí se dieron cuenta del error. Y tuvimos que rehacer el pedido.

Entrada y principales

De entrada pedimos unas empanadas criollas ($ 60 cada una). Buena fritura, jugosas, con carne cortada a cuchillo, huevo, aceituna y cebollita de verdeo haciendo contrapunto. El condimento preponderante es el comino. Muy recomendables. 

Luego ordenamos unos bifes de cuadril a la parrilla ($ 440) con papas fritas ($ 130). La verdad, llegaron (como nunca) en el punto solicitado, tiernos y sabrosos, acompañados de una cazuela con salsa criolla. Pero no eran bifes de cuadril, sino bifes de chorizo del carré angosto. Son detalles que no cuesta nada aclarar y que hasta generan confusión en el comensal desprevenido.

Info para los carnívoros: la parrillada completa (empanada, siete cortes y guarnición) cuesta $ 680 y la simple (cuatro cortes), $ 560. 

Luego ordenamos un plato de pasta, compuesto de dos variedades. Crepes sicilianos y fagottini de salmón con crema de mar ($ 450). Una crema de langostinos y mejillones corona un plato con dos tipos de pasta rellena, una con la textura suave (como ñoqui de papa) y la otra, una pasta rellena más tradicional, con presencia suave de pescado.

Postre y baño

Luego de dos platos correctos, podemos hablar de la panera. Si bien el restaurante cobra servicio de cubiertos ($ 35), la panera es muy básica, con grisines y pan miñón en rodajas. Si lo que se busca es trascender, un appetizer podría acompañar a una panificación más actual. 

De postre pedimos una crema catalana ($ 170), que sin dudas llegó sin terminar. Una capa de azúcar sin caramelizar cubría un postre que además no se mostraba uniforme en su interior, exponiendo dos fallas técnicas en dos partes en su elaboración. Nada que la práctica no pueda solucionar, pero no debería suceder en un restaurante con pretensiones.

El Ferroviario es sin dudas un lugar para preservar. La casona sola es digna de visitar. Y si a eso le sumamos un correcto servicio de mesa más una buena gastronomía, no le queda otra que convertirse en un clásico. Pero antes hay que trabajar y ofrecer siempre lo mejor de lo mejor, sin descuidarse ni un segundo para lograr ese deseado objetivo.

El Ferroviario

Calificación: bueno.

Eva Perón 251, Alta Gracia.

Teléfono: (03547) 156-30786

Abierto de viernes a domingos de 9 a 16 y de 18 a 24. Lunes de 9 a 16, martes cerrados, miércoles de 18 a 24 y jueves de 9 a 16.

Efectivo y tarjetas.

Uno no llega a Chachingo de casualidad. A Chachingo se va especialmente, porque todos en Mendoza hablan de este lugar. Enclavada en Maipú, Chachingo es un pequeño paraje que alberga la Casa Vigil, que es literalmente el espacio que habita Alejandro Vigil, el más premiado enólogo argentino de los últimos años.

En ese lugar dirige Bodega Aleanna y sondea desde su puesto de cabecera todos los vinos de Catena Zapata y los emprendimientos de Adriana y Laura, las hijas de Ernesto Catena. Un hombre orquesta que se animó a poner un restaurant y convertir su casa en el punto clave del mapa culinario argentino.

A Chachingo se entra por un sendero de piedra rodeado de parras y espalderas antiguas, y más allá en el horizonte resplandecen las nuevas vides plantadas hace algunos años, cuando Alejandro Vigil y su esposa María eligieron este lugar para instalarse y producir los vinos El Enemigo. Los premios y distinciones llevaron a plantear una nueva filosofía de existencia del espacio: la que da un restaurant dentro de la bodega. 

“Hacemos gastronomía para vender vino”, dice Alejandro, mientras camina entre los turistas y clientes que cuando reconocen su figura voluminosa, de bermudas eternas y remera rocker, no dudan en pedirle selfies. Una eminencia que se olvida de la seriedad y la distancia y ameniza el almuerzo con su presencia, sus risas y sus anécdotas. “Las bodegas no se daban cuenta de la importancia que tiene tener un lugar para comer. Fuimos de los primeros en plantear el restaurant dentro de la bodega”. 

Un restaurant pensando en el vino

¿Cómo empezó Chachingo? El gerente gastronómico Federico Pettit cuenta que llegó hace años a Mendoza para trabajar con Vigil: “Es un tipo que empuja un montón, está siempre pensando en crecer y en desarrollar la gastronomía, un emprendedor con mucha pasta y queriendo hacer lo mejor”. La idea que desarrollaron es la de restaurant de bodega, que tiene sus particularidades.

“La realidad es que el vino puso a Mendoza en el mundo, y había que sumar la gastronomía porque una cosa tiene que ver con la otra. A Mendoza se viene a tomar vinos, pero ¿dónde comer? Tenía que haber buenos restaurantes para acompañar los vinos”. 

En Chachingo primero se recorren los viñedos y luego se baja a una preciosa cava de piedra que alberga las barricas. El lugar está organizado según el esquema de La Divina Comedia de Dante: ésta es la parte del Infierno, luego viene el Purgatorio, que son los jardines repletos de plantas, flores y esculturas de artistas mendocinos y la galería de arte. La visita culmina en el Paraíso, el restaurant de amplios vidriados, mosaicos de colores y ladrillo visto, todo en estilo rústico y moderno a la vez, en el que se respira calidez.  

Al sentarse, las mesas ya están repletas de diferentes panes (de zanahoria, de hierbas, de semillas) y salsas para untar como appetizer. La carta propone de entrada huevo crocante con ragout de hongos, puerros fritos y crema de papas, pate de ave y oporto, remolacha asada, queso estacionado, chips de ajo.

La infaltable empanada mendocina viene en masa casera de olivas y conserva de tomate y también hay chinchulines crocantes y mollejas a la plancha con pimientos asados y mermelada de chiles. Sabores rústicos que se combinan con delicadeza. 

En el centro de la mesa está la carta de vinos, todos de El Enemigo en sus diversas cepas y versiones. Una de las características esenciales de la propuesta de Casa Vigil es que cada comensal elige los vinos. “Lo que se busca en el restaurant de bodega es maridar el vino con la comida. En nuestro caso no queremos hacer el maridaje tradicional, sino que pensamos que la conjunción de sabores ya está, sea el vino que sea. Entonces cada comensal elige”, dice Federico.

Se puede empezar con el Chardonnay o con un dorado Semillón. La cantidad de copas es a elección del comensal y los precios varían de acuerdo a si uno elige 3, 6 o 12 vinos en la degustación. “Trabajamos mucho con turismo extranjero, brasileños y peruanos son los que mas vienen. Un poco por los precios y porque el turista elige venir acá para comprar la caja de vino de esta bodega que cuesta 3 o 4 veces más afuera”. 

Los cambios en la gastonomía

Lo que Ale Vigil y Fede Pettit tienen en claro es que la gastronomía cambió a nivel mundial de la mano del turismo. Hace 15 años todos los platos era iguales, como copias. El cambio en la gastronomía se comprende al pensar en que a la hora de elegir un destino turístico se piensa en qué se va a comer. Y ese concepto se traslada a Chachingo. 

Para el plato principal se propone costilla de ternera cocida 12 horas, bondiola ahumada, ojo de bife a la plancha, costillas de cordero rostizadas, trucha rellena de espinaca ajo y manteca de hierbas, hortalizas asadas. “La comida son recetas básicamente de nuestros productos, lo que nos gusta a nosotros. Platos abundantes, cosas a las que estamos acostumbrados a comer. El 60 % de las verduras son de nuestra huerta. Usamos el ahumado muy tenue, sin hacer nada demasiado gourmet. Nadie invita a comer 8 o 10 platos a su casa. Tratamos de no llenar de complejidad la comida”. 

Esta cuestión es uno de los debates centrales, porque Federico piensa que el mundo del vino se hizo muy complejo y eso hizo alejar a los consumidores. Por eso proponen una relación amable y descontracturada, tanto en el vino como con la comida. “Vivimos en mundo tan ajetreado, tan loco, que necesitamos vivir experiencias, disfrutar. Y comer y tomar te saca de la rutina. Ni siquiera estamos hablando de gran calidad de comida sino de experiencia”, dice Federico.

Lo casero como filosofía

El vino es claramente la estrella del restaurant porque cada plato es acompañado por un vino distinto, siempre con el concepto de que uno elige con qué acompañar, aunque puede pedir recomendación. “Somos una bodega, y servimos comida para que acompañe el vino. No sirve hacer gastronomía si el otro no lo siente”, dice Alejandro, mientras propone un Bonarda de una antigua cosecha para acompañar los ñoquis de papa a la chapa rellenos de queso y pimiento rojo ahumado, una receta propia de Alejandro.

“Trato de intensificar la relación con lo casero. Los jóvenes hoy están buscando el producto, quieren saber de dónde viene, cómo se hizo, de dónde salió esa papa o ese vino, cómo llegó hasta este lugar. En Chachingo comulgamos con lo que está pasando, es nuestra impronta”, concluye Alejandro antes dar paso a los postres que cierran un menú voluptuoso, lleno de texturas y sabores intensos: Valle de Uco helado con crocante de algarroba y quinoa, Infusión de cedrón helado de yerba mate, frutas a la chapa, flan de dulce de leche.

El vino es pródigo y se derrama en las copas sin pausa. Las charlas son amenas, el ambiente es distendido y familiar. Vigil se mueve de mesa en mesa charlando con los comensales, hay muchas familias brasileñas disfrutando, preguntando, comprando vinos, recorriendo los espacios y disfrutando del parque rodeado de viñas.  

Uno sale de Chachingo con la convicción de haber degustado clásicos de la cocina nacional con un toque moderno que esquiva la tendencia de complejizar el plato. El vino es la estrella absoluta, y la cocina acompaña.

El chef Roal Zuzulich, propietario de Herencia (su restaurante de Alta Gracia) y chef ejecutivo de Sibaris (el restaurante del hotel Windsor), ya se encuentra en funciones con la concesión del bar y restaurante del predio de Estancia El Terrón (Martín Tissera 150, Mendiolaza). Allí desplegará todo su talento para crear platos de alto vuelo con identidad local, utilizando los mejores productos de Córdoba para su concepción. Estancia El Terrón abre de martes a domingos de 8 a 20, sólo con reserva previa. Reservas al (03547) 156-30772.

Pisco Mar reabre en Villa Allende

Pisco Mar, el restaurante de cocina peruana que estaba sobre Rafael Núñez, reabre este jueves 9 en Villa Allende con una gran cena show en su nuevo local de Añaquito 1309, esquina Río de Janeiro. El chef Isaac Rojas anuncia los mejores platos de la tradición peruana para hacer una gran fiesta de reapertura. Más info y reservas al (0351) 155-631766.

Nuevos platos de verano en Ganesha 

El restaurante, lounge bar y disco Ganesha (Laprida 175), anunció nuevos platos para las noches de verano en Córdoba. Entre otros, burrata con pesto de albahaca cherrys y jamón crudo (foto), matambre de cerdo con gremolata de cítricos y cilantro, bondiola braseada con cabutia asada y ensalada fresca de pepino y rabanito, pollo a la naranja especiado con cous cous y palta asada. También tacos de cabrito, cebolla morada y lima; y orecchiette (pasta seca italiana) salteado con espinaca, jamón crudo, olivas negras y cherries. También tiene novedades en su carta de gin tonics. Abre viernes y sábados desde las 21.30. Reservas al (0351) 152-648555.

Spa gastronómico en Capilla del Monte

La Guarida es un pequeño hotel gourmet de Capilla del Monte. El complejo, ideal para parejas, ofrece un nuevo combo para pasar un día de spa y gastronomía a cargo de su chef Federico Schiraldi. El pack incluye almuerzo, sesión de masajes, sauna seco, pileta, jacuzzi al aire libre, una actividad holística recreativa grupal y check out hasta las 18. El menú para el almuerzo incluye appetizer con panadería artesanal, como principal pasta rellena de cabrito y espinaca y, de postre, crema helada con frutos de cassis y cascaritas de naranjas. De domingos a viernes cuesta $ 2400 por persona. Los sábados, $ 2900 (siempre con pago en efectivo). Reservas al (03548) 48-2920 y 156-32283.

Naranja y Santander se suman a las promociones en gastronomía de los bancos durante el verano

Bancor y Macro ya habían anunciado descuentos en restaurantes y heladerías. Hasta el 31 de marzo del 2020, los usuarios de tarjetas de crédito otorgadas por Banco de Córdoba (Visa y Mastercard), tendrán 30 por ciento de descuento todos los viernes (tope de ahorro $ 800). Y en con Macro, los días jueves hasta el 29 de febrero, los usuarios de tarjetas de crédito Visa, Master y Amex obtendrán 20 por ciento de descuento para la cartera general (tope $ 1000) y 30 por ciento para cartera selecta ($ 1500). En heladerías también habrá 20 y 30 por ciento, pero los días martes (hasta el 29/2). 

Ahora Naranja anunció también un 20 por ciento de descuento en restaurantes seleccionados de Villa Carlos Paz, Villa General Belgrano, Mina Clavero, Bariloche, Salta y Mar del Plata, con un tope de reintegro de $ 400. Y Santander también: propone descuentos de hasta 20, 25, 30 y 35 todos los días en restaurantes adheridos.

Uno no llega a Chachingo de casualidad. A Chachingo se va especialmente, porque todos en Mendoza hablan de este lugar. Enclavada en Maipú, Chachingo es un pequeño paraje que alberga la Casa Vigil, que es literalmente el espacio que habita Alejandro Vigil, el más premiado enólogo argentino de los últimos años.

En ese lugar dirige Bodega Aleanna y sondea desde su puesto de cabecera todos los vinos de Catena Zapata y los emprendimientos de Adriana y de Laura, las hijas de Ernesto Catena. Un hombre orquesta que se animó a poner un restaurante y a convertir su casa en el punto clave del mapa culinario argentino.

A Chachingo se entra por un sendero de piedra rodeado de parras y de espalderas antiguas, y más allá en el horizonte resplandecen las nuevas vides plantadas hace algunos años, cuando Alejandro Vigil y su esposa, María, eligieron este lugar para instalarse y producir los vinos El Enemigo. Los premios y distinciones llevaron a plantear una nueva filosofía de existencia del espacio: la que da un restaurante dentro de la bodega. 

“Hacemos gastronomía para vender vino”, dice Alejandro, mientras camina entre los turistas y los clientes que, cuando reconocen su figura voluminosa, de bermudas eternas y remera rocker, no dudan en pedirle selfies. Una eminencia que se olvida de la seriedad y de la distancia y ameniza el almuerzo con su presencia, con sus risas y con sus anécdotas. “Las bodegas no se daban cuenta de la importancia de tener un lugar para comer. Fuimos de los primeros en plantear el restaurante dentro de la bodega”, remarca. 

Un restaurante pensando en el vino

¿Cómo empezó Chachingo? El gerente gastronómico, Federico Pettit, cuenta que llegó hace años a Mendoza para trabajar con Vigil: “Es un tipo que empuja un montón, está siempre pensando en crecer y en desarrollar la gastronomía, un emprendedor con mucha pasta y queriendo hacer lo mejor”. La idea que desarrollaron es la de restaurante de bodega, que tiene sus particularidades.

“La realidad es que el vino puso a Mendoza en el mundo, y había que sumar la gastronomía porque una cosa tiene que ver con la otra. A Mendoza se viene a tomar vinos, pero ¿dónde comer? Tenía que haber buenos restaurantes para acompañar los vinos”. 

En Chachingo primero se recorren los viñedos y luego se baja a una preciosa cava de piedra que alberga las barricas. El lugar está organizado según el esquema de La Divina Comedia, de Dante: esta es la parte del Infierno; luego viene el Purgatorio, que son los jardines repletos de plantas, de flores y de esculturas de artistas mendocinos y la galería de arte; la visita culmina en el Paraíso, el restaurante de amplios vidriados, mosaicos de colores y ladrillo visto, todo en estilo rústico y moderno a la vez, en el que se respira calidez.  

Al sentarse, las mesas ya están repletas de diferentes panes (de zanahoria, de hierbas, de semillas) y de salsas para untar como appetizer. La carta propone de entrada huevo crocante con ragout de hongos, puerros fritos y crema de papas, paté de ave y oporto, remolacha asada, queso estacionado, chips de ajo.

La infaltable empanada mendocina viene en masa casera de olivas y conserva de tomate, y también hay chinchulines crocantes y mollejas a la plancha con pimientos asados y mermelada de chiles. Sabores rústicos que se combinan con delicadeza. 

En el centro de la mesa está la carta de vinos, todos de El Enemigo en sus diversas cepas y versiones. Una de las características esenciales de la propuesta de Casa Vigil es que cada comensal elige los vinos. “Lo que se busca en el restaurante de bodega es maridar el vino con la comida. En nuestro caso no queremos hacer el maridaje tradicional, sino que pensamos que la conjunción de sabores ya está, sea el vino que fuere. Entonces cada comensal elige”, dice Federico.

Se puede empezar con el chardonnay o con un dorado semillón. La cantidad de copas es a elección del comensal y los precios varían de acuerdo a si uno elige tres, seis o doce vinos en la degustación. “Trabajamos mucho con turismo extranjero: brasileños y peruanos son los que más vienen. Un poco por los precios y porque el turista elige venir acá para comprar la caja de vino de esta bodega que cuesta tres o cuatro veces más afuera”. 

Los cambios en la gastonomía

Lo que Ale Vigil y Fede Pettit tienen claro es que la gastronomía cambió a nivel mundial de la mano del turismo. Hace 15 años todos los platos era iguales, como copias. El cambio en la gastronomía se comprende en que, a la hora de elegir un destino turístico, se piensa en qué se va a comer. Y ese concepto se traslada a Chachingo. 

Para el plato principal se proponen costilla de ternera cocida 12 horas, bondiola ahumada, ojo de bife a la plancha, costillas de cordero rostizadas, trucha rellena de espinaca, ajo y manteca de hierbas, hortalizas asadas. “La comida son recetas básicamente de nuestros productos, lo que nos gusta a nosotros. Platos abundantes, cosas a las que estamos acostumbrados a comer. El 60 por ciento de las verduras son de nuestra huerta. Usamos el ahumado muy tenue, sin hacer nada demasiado gourmet. Nadie invita a comer ocho o 10 platos a su casa. Tratamos de no llenar de complejidad la comida”. 

Esta cuestión es uno de los debates centrales porque Federico piensa que el mundo del vino se hizo muy complejo y eso hizo alejar a los consumidores. Por eso proponen una relación amable y descontracturada, tanto en el vino como con la comida. “Vivimos en mundo tan ajetreado, tan loco, que necesitamos vivir experiencias, disfrutar. Y comer y tomar te saca de la rutina. Ni siquiera estamos hablando de gran calidad de comida, sino de experiencia”, dice Federico.

Lo casero como filosofía

El vino es claramente la estrella del restaurante porque cada plato es acompañado por un vino distinto, siempre con el concepto de que uno elige con qué acompañar, aunque puede pedir recomendación. “Somos una bodega, y servimos comida para que acompañe el vino. No sirve hacer gastronomía si el otro no lo siente”, dice Alejandro, mientras propone un bonarda de una antigua cosecha para acompañar los ñoquis de papa a la chapa rellenos de queso y pimiento rojo ahumado, una receta propia de Alejandro.

“Trato de intensificar la relación con lo casero. Los jóvenes hoy están buscando el producto, quieren saber de dónde viene, cómo se hizo, de dónde salieron esa papa o ese vino, cómo llegaron hasta este lugar. En Chachingo comulgamos con lo que está pasando, es nuestra impronta”, concluye Alejandro antes de dar paso a los postres que cierran un menú voluptuoso, lleno de texturas y de sabores intensos: Valle de Uco helado con crocante de algarroba y quinoa, infusión de cedrón helado de yerba mate, frutas a la chapa, flan de dulce de leche.

El vino es pródigo y se derrama en las copas sin pausa. Las charlas son amenas, el ambiente es distendido y familiar. Vigil se mueve de mesa en mesa charlando con los comensales, hay muchas familias brasileñas disfrutando, preguntando, comprando vinos, recorriendo los espacios y disfrutando del parque rodeado de viñas.  

Uno sale de Chachingo con la convicción de haber degustado clásicos de la cocina nacional con un toque moderno que esquiva la tendencia de complejizar el plato. El vino es la estrella absoluta, y la cocina acompaña.

Martín Altamirano es la cabeza de La Torgnole Gastronomique, un restorán ubicado en la zona de estancias de la localidad de La Paz y gracias a su fina cocina llegó a preparar platos para personalidades como Barack Obama.

Como cada año Altamirano es invitado por la municipalidad de Jesús María para preparar platillos asados que luego serán distribuidos entre la enorme cantidad de personas que circulan las calles de afuera del festival.

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“Otra vez aquí en el stand de Jesús María. Es mi tercera edición y siempre vengo con algo diferente. Este año traje unos pollos incrustados en unos palos de eucaliptus que antes fueron marinados en aceite de oliva y jugo de limón. Quedan como un espiedo”, arrancó diciendo.

De entrada se ofrecía además unas empanadas  de osobuco cuya carne antes se braseó hasta deshacerse. “Cada región del país tiene su propio tipo de empanada, con papa, sin papa, fritas o al horno. Estas que traje a Jesús María son fritas para que salgan más rápido”, especificó. 

Para coronar los pasos de la degustación había un cordero traído desde Tanti colocado en la estaca y realizado a fuego lento con ayuda de otros  cocineros. Para asar las carnes el chef estima que son unas cuatro horas de fuego.

El postre constaba de duraznos e higos traídos de Colonia Caroya salteados con grapa de la misma localidad bañados con una crema de peperina y burro.