Este fin de semana vuelve al Parque del Sierras Hotel de Alta Gracia el Festival Mionca, reconocido encuentro de foodtrucks y atracciones diversas para toda la familia.  

Esta sexta edición se realizará desde el viernes 17 hasta el domingo 19 de enero, desde las 18, con entrada libre y gratuita, y varios agregados respecto a años anteriores. 

Los organizadores son optimistas respecto a la convocatoria: esperan que más de 45 mil personas disfruten de la gastronomía, la música y el entretenimiento son protagonistas.

En cuanto a la comida, esta edición contará con la presencia de más de 35 foodtrucks con diversas opciones de comida, cervezas artesanales, postres, helados, cócteles, cafetería y mucho más.

Artísticamente, bajo la marca “Cultura Viva” que representa a ciudad de Alta Gracia, habrá bandas y espectáculos en vivo animando las tres jornadas.

Grilla de bandas

Viernes 17

18 hs Mixtura

19 hs Paracaídas 

20 hs Famosela

21 hs Las Diferencias 

22 hs NAUEL

23 hs Marlene & The Rolling Band

00 hs Nadia Popof b2b Ezequiel Esley

Warm up: Dj Diego Florio

Sábado 18

18 hs Nome Tutee

18.45 hs ASINOVALE

19.30 hs He visto a Lucy

20.15 hs Capuchas de Hop

21 hs Mala Specto

22 hs Tremendos Monos

23 hs New Indians

00 hs Polar (live)

Warm up: Dj Diego Florio

Domingo 19

18 hs Astronautas del futuro 

19 hs Guada Casales

20 hs Anastasia

21 hs César Valdomir & The barrelhouse band

22 hs Telescopios

23 hs Gypsy Diablo

00 hs Los Loopers

Warm up: Dj Diego Florio

Mionca Kids

En esta edición debuta un nuevo espacio para los más chicos, con un escenario especial en donde podrán encontrar shows de improvisación teatral orientada a niños y padres , una pantalla de realidad aumentada, shows de payasos y magos, y un espacio de “art truck” con talleres de dibujo a cargo de diferentes artistas.

Viernes 17

19 hs Mitocondrias Teatro

20 hs Mumi y Juli (música y zancos)

21 hs Cambalache (teatro, circo, música y humor)

Sábado 18

19 hs Mumi y Juli (música y zancos)

20 hs Mitocondrias Teatro

21 hs Cambalache (teatro, circo, música y humor)

Domingo 19

19 hs Mumi y Pez (música y zancos)

20 hs Mitocondrias Teatro

21 hs Cambalache (teatro, circo, música y humor)

Además, todos los días habrá artistas invitados desarrollando activaciones donde el público será parte, más la intervención artística en el predio de Fede Camm.

Toda la información disponible del evento se puede consultar en los perfiles oficiales de Facebook, Instagram, Twitter y página web: mionca.com.ar.  

Si bien la comida es parte del folklore, la sección gastronómica del Festival de Jesús María es tan pero tan amplia que para la próxima edición habría que renombrar al evento: "Festival Nacional de Doma, Folklore y Gastronomía". O "Festival Nacional de Doma, Folklore y Carnes a las Brasas".

Bueno. Habría que analizarlo un poco más. Tales conclusiones salieron en una mesa de chapa tomando una cerveza en vasitos de plástico, en un quiosco callejero, de esos que se improvisan durante el festival en las veredas, justo al frente de la puerta principal del anfiteatro, luego de una recorrida de dos horas y pico por las inmediaciones del predio.

Fuimos con el chef Roal Zuzulich (Herencia de Alta Gracia, Sibaris en el hotel Wiondsor, el Terrón de Mendiolaza) a Jesús María en busca del bocado perfecto, sólo para cumplir nuestra función de iluminar a los cocineros que se destacan en esta vida de ollas y sartenes. O de fogones y brasas (en este caso). En las horas que duró el paseo, hubo una frase que el chef no dejó de repetir: "¡Cuánta comida que hay!".

Y sí. Hay miles de kilos de carnes de vaca, de pollo, de cabrito y de cerdo, en ese orden de proporción. También ollas y ollas de locro elaborado por cocineros ambulantes que durante todo el año recorren el país en sus motorhomes, colectivos y camionetas haciendo campamentos y prestando servicio junto con sus familias en los cientos de festivales que tiene la Argentina durante el año.

Vamos con Roal

En el Festival de Jesús María, dentro y fuera de camarines, en el escenario, en el campo de la jineteada, en las tribunas, en las calles, en todos lados, hay miles de millones de historias por contar. Nosotros vamos a contar la de Roal, que por segunda vez en su vida fue al predio de la doma.

Ya en el camino hacia la ciudad del norte cordobés veníamos hablando de los opuestos, que para disfrutarlos hay que conocerlos. "Lo dijo Francis Mallmann: para disfrutar dormir en un cinco estrellas en Nueva York, primero hay que haber dormido debajo de un árbol o en una plaza", apunta Roal.

Zuzulich es un chef exquisito. Forma parte de un pequeño grupo de profesionales que sabe lo que es explotar los sabores y técnicas de manera firme y elegante. Pero se hizo de abajo. Cuando se consagró, viajó y comió en los mejores restaurantes de Estados Unidos y de Europa, pero antes de eso había vivenciado expresiones bien populares de la cocina nacional, como cualquier hijo de vecino.

"Voy siempre al Fogón Gaucho de Alta Gracia, que se hace para Semana Santa. A comer asado con cuero y a tomar vino con Coca", apunta el chef, que sabe perfectamente cómo sintonizar Apple Music para escuchar discos de jazz, pero también la proporción justa para armar un buen "rifle": "Mucho hielo, 50 de vino (tinto) y 50 de Coca".

Las empanadas de Pochita

En lugar de ir por la ruta 9 norte, para evitar congestionamientos en las inmediaciones de Jesús María, esta vez elegimos recorrer la ruta E-53, que pasa por Sierras Chicas desde Río Ceballos hasta Ascochinga. Por suerte, en el medio del camino (en la localidad de La Granja) está el restaurante Pochita e Hijos.

Antes de frenar por unas conmovedoras empanadas cordobesas (de las pocas que quedan en el mercado gastronómico), Roal recordaba los cursos de cocina que había tomado con Francis Mallmann. "Hace 25 años, en su restaurante Patagonia, ya preparaba entrañas con salsa criolla. Es un capo", recuerda con cariño, y se pregunta: "¿A cuánto está ahora el kilo de entraña? En ese momento sorprendía porque era un corte de descarte", repasa. 

Lo cierto es que tuvimos suerte y en el restaurante de La Granja estaba toda la comitiva. Pochita y sus hijos, todos juntos, nos recibieron y nos sirvieron espectaculares empanadas cordobesas. Fritas en masa casera (se deshacen con sólo mirarlas), dulzonas, con pasas de uva y aceitunas.

"Están increíbles, Pocha", le dice Zuzulich a Pochita, quien luego de una primera sesión de fotos va y vuelve con los labios pintados. "Ahora sácame otra", le pide al fotógrafo de La Voz. Todos reímos. Ella porque le dan con el gusto, y nosotros porque sus empanadas son monumentales.

Cocinero clásico

Roal se autodefine como un cocinero "clásico con toques sofisticados". En la parte de clásico se englobaría su antojo de probar un "chori" apenas entramos al festival. Paramos en el puesto Al Diente, propiedad de Raúl y Leonardo Lenarduzzi (padre e hijo), quienes tienen mucha experiencia en puestos del festival, en diversos rubros, durante los últimos 30 años.

Esta vez están con los "choris" y, según Roal, el sándwich cumple pero "le falta más corazón". Traduciendo: más temperatura al pan y a la carne, y puede mejorar el punto de cocción (menos cocido). En palabras del chef: "Tiene todo por delante porque usa buen pan y buen chorizo". 

Tal vez ese sea el punto en común de casi todos los puestos, dentro y fuera del festival. Los platos salen a las mesas cuando están cocidos, no hay preocupación por puntos y técnicas para lograr la perfección. Hay que tener suerte para encontrar algo que esté justo.

Así las cosas, seguimos con la recorrida y cuando Roal ve el cartel de la emblemática Parrilla Don Aristóbulo, al lado del escenario, no duda y afirma: "Acá vamos a comer bien". Dicho y hecho. Sin dudas hablamos de una parrilla que cuida al detalle los puntos de cocción, gracias a la obsesión de su responsable.

Los Garrido

Juan José Garrido es heredero directo del trono parrillero de Jesús María. Junto con Lucas Córdoba llevan adelante esta parrilla durante el festival. Roal solamente quería probar el corte emblemático del lugar, pero, por esas cosas de la vida, por suerte terminamos probando un poco más. 

• La historia de la familia Garrido, asadores de Jesús María

Primero resolvimos el antojo: bifes de tapa de cuadril. Jugosos, por supuesto. Y luego llegaron cortes de costilla y de molleja. Se acompañaron con papas fritas (perfectas) y una copa de vino Bianchi Particular cabernet sauvignon 2017. La sonrisa en la cara de Roal fue elocuente: acá sí que hay bocados perfectos. Y una vista privilegiada al escenario (desde el costado) también.

Para tener referencias, el precio de la parrilla libre en el piso de arriba está entre $ 3.500 y $ 4.500 según la ubicación, con entrada (empanada) y guarniciones. Y el vino de alta gama de la bodega mendocina se ofrece en carta a $ 1.800. "Por lo menos sale uno de estos vinos por día", asegura Lucas, advirtiendo que hay mercado para el tope de gama.

En el piso de abajo, el precio del cubierto es menor. La parrilla al paso de cinco cortes cuesta $ 750 y el vino que más se vende es el Don Valentín Lacrado, clásica etiqueta de bodegas Bianchi, a $ 180. También se sirven cortes a la llama, que se lucen a un costado del salón.

En las otras parrillas dentro del predio de la doma, se pueden conseguir cuatro cortes a $ 400. Empanadas a $ 280 la docena, pizzas a $ 250, sándwiches de milanesa a $ 130, milanesas a la napolitana a $ 180, entre muchos otros platos a precios más populares.

Un paseo por afuera

Luego fuimos a dar "la vuelta al perro" por el Paseo del Huerto, donde se concentran las carpas de los restaurantes ambulantes que recorren el país ofreciendo sus servicios por los diferentes festivales a lo largo y ancho de la geografía argentina (miles y miles de kilómetros de ruta).

Roal no deja de sorprenderse por la cantidad de comidas y bebidas que ofrecen hasta entrada la madrugada. Pedimos una "sangría granizada", a $ 150 el vaso de litro, en un puesto justo al frente de la entrada principal. Después del Bianchi Particular, sin dudas se percibió notablemente un agregado excesivo de azúcar. "Es una mermelada", resume el chef.

Vaso en maso (con sorbete), recorrimos los sectores más populares de la fiesta. Roal se detenía en los puestos parrilleros llenos de carne para ver la cantidad y calidad de las materias primas humeantes. No se dejó tentar fácilmente con ninguno, hasta que un puestero le preguntó: "¿Probó alguna vez el locro santiagueño?".

Ante la negativa, le convidó una sopa suave de zapallo con cebolla de verdeo, puerro, repollo y batata, con complementos como tripa gorda, carne de cerdo, vaca y mondongo. "Parece un minestrón", compara el chef. Luego acepta probar la salsa picante y en esta nueva fórmula compositiva levanta el pulgar. Se consigue en La Carpa de Arturo (oriundo de Termas de Río Hondo) a $ 200 la porción.

Postre y despedida

Antes de ir en busca del postre, Roal se pregunta cómo es posible que no se pueda probar en ningún puesto, ni adentro ni afuera, una buena ración de salame de la Colonia. Hay papas fritas, panchos, hamburguesas y lomitos, sándwiches de bondiola y vacío, pero salame no.

La verdad, es una pregunta que aún no tiene respuesta, por extraño que parezca. Hablamos de un producto emblemático de la provincia que brilla por su ausencia en un festival que se realiza a un kilómetro del epicentro de elaboración.

Y llegamos al final. El único puesto dulce que tentó a Roal fue Puesto Río Pochoclo, de una familia cordobesa, también ambulante, que vive en barrio Las Violetas. Abigail Villagra nos recomienda sus frutillas con caramelo y "pururú". Y nos cuenta que de Jesús María parten hacia Villa María y luego hacia San Luis, "en la chata".

Roal toma el brochette con cuatro frutillas grandes y camina por el Paseo, disfrutando de unas muy buenas frutillas frescas bañadas en un caramelo que resulta algo pegajoso pero no imposible de disfrutar. Se prueba una boina en un puesto de ropa, pregunta cosas a los vendedores ambulantes.

Cerramos el paseo refrescando el paladar con una cerveza Brahma de litro ($ 230), sentados a la mesa de chapa. Roal muestra las fotos de una feria gastronómica en un reciente viaje a Nueva York. El chef se sirve en el vasito de copetín y disfruta con los ojos cerrados del primer sorbo. 

No lo dice, pero sabe perfectamente que los momentos felices alrededor de la comida pueden llegar a ser opuestos, pero en el fondo siempre se juntan y se disfrutan por igual cuando se comparten con las personas indicadas.

Siete Onzas (Mariano Larra 3540), ganador del concurso a la Mejor hamburguesa de 2019 en las categorías gourmet y veggie, acaba de lanzar una nueva sugerencia para el verano 2020.

Se llama Monstruo 14 y combina nada menos que cuatro medallones de ternera, queso cheddar, queso provolone, cebolla morada, pepinos encurtidos, panceta y un baño de cheddar fundido por encima. ¡Sólo para valientes! Reservas al (0351) 481-0979.

Lanzan una verdadera experiencia gastronómica cordobesa (con cena, bus y alojamiento) 

El Celta y el hotel Castelar (Jerónimo Luis de Cabrera 269), reponen en enero su “Experiencia Cochinillo en Córdoba”, que consiste en una promo de almuerzo o cena más alojamiento en el hotel del primer piso. Está pensada para disfrutar (por lo menos) por dos personas.

El check in en hotel es a partir de las 12 y se entrega un voucher para recorrer la ciudad el bus turístico (el upgrade de este año de la experiencia) y un voucher para la comida en el restaurante (entrada, plato principal, postre y vino, todo elaborado con productos destacados de Córdoba).

El costo de la promo es de $ 2800 por persona, con desayuno y cochera. Y solo el menú, $ 1800 por persona. Reservas al (0351) 473-0111.

Bodegas Bianchi anunció la salida de un vino en lata en febrero

Después de 45 años, es festival de Jesús María levantó la vara en cuanto a calidad y desde 2019 en las mesas se sirven vinos de bodegas Bianchi, con su clásico Don Valentín Lacrado como caballito de batalla a precio promocional, como para estar alineado al espíritu popular del evento: $ 180 (apenas 11 pesos más que el precio sugerido en supermercados).

En una visita organizada para la prensa, Gastón Bustos (manager comercial de la región centro), Adrián Cura (gerente de marketing) y Sergio Pomar (enólogo), entre doma y folklore anunciaron que además de su presencia en el festival –en donde esperan vender más de tres mil cajas–, para el mes de febrero lanzarán al mercado una nueva lata de vino al mercado argentino, en este caso su vino dulcemente gasificado New Age, que apunta al segmento joven, ya instalado en el ámbito de diversión nocturna. El precio sugerido será de $ 85.

Por fin se hace Mionca (este finde en Alta Gracia)

Luego postergarse por lluvia, desde el viernes 17 al domingo 19 de enero en Alta Gracia se realizará la sexta edición del Festival Mionca, como siempre en el parque del Sierras Hotel. Este año se renueva y además de gastronomía en 30 food trucks ofrecerán diversos espacios complementarios.

Anuncia un escenario con la presencia de bandas en vivo, escenario “kids” dedicado a los niños con actividades y espectáculos, músicos y artistas recorriendo el predio, pintando en vivo. La entrada será libre y gratuita.

El restó Valpisa de Capilla del Monte (Diagonal Buenos Aires 102), ubicado al final de la calle techada de la ciudad del valle de Punilla, es especialista en pizzas al horno de leña. Pero esta temporada 2020 abre al mediodía con una propuesta diferente y a un precio muy promocional ($ 350).

Entre los principales anuncia raviolones de calabaza y hongos con espinaca, entrañas con guarnición, brochet de cerdo, pejerrey a la romana. Y entre los postres, tiramisú, flan, tartas, helado y crepes. Reservas al (03548) 48-2612.

Lo de Villalpando propone su propio club de beneficios

Lo de Villalpando, reconocida casa de cocina regional salteña, lanzó en enero su propio club de beneficios, que ofrece un 20 por ciento de descuento permanente para comer en cualquiera de sus dos locales (de barrio General Paz y Ruta 20).

Para asociarse, hay que completar un formulario entrando a sus redes sociales. Más info al (0351) 451-6947 y (0351) 465-8298.

Si uno piensa en Colonia Caroya, piensa en la calle arbolada, en salame, vinos, pastas, frutas y verduras. En pan casero. En una boina, en “los gringos” trabajando en el campo. En las madres y abuelas cocinando la pasta o revolviendo huevos con chorizo a la hora del desayuno.

Chacra de Luna tiene un poco de cada cosa en un mismo predio, porque sus paredes tienen todas esas imágenes grabadas en sus retinas de ladrillo. Fueron ellas las que contuvieron a una familia tipo de la Colonia a principios del siglo pasado: herreros, carpinteros, cocineras exigentes, apasionados elaboradores de salame y vino.

La quinta al fondo, con frutas, verduras y viñedos, es una postal en sí misma. Hoy se mezclan en el paisaje con juegos para niños, porque el predio se ha transformado en un paseo recreativo para toda la familia, en un museo vivo con restaurante y tienda de delicatessen regionales. Un lugar ideal para esta sección que busca iluminar espacios para los momentos de ocio gastronómico.

Entrada

Al parecer, el menú cambia cada tanto. En esta época de turismo fuerte, no están platos emblemáticos de la identidad friulana –polémica decisión– como la rognosa (revuelto de salame) o el frico (tortilla de queso y papas). Pero hay salame. Y con eso estamos a salvo de toda determinación desafortunada.

La tabla de quesos, aceitunas y salame cuesta $ 400. Contiene ocho raciones de cada uno, es decir, una entrada pensada para compartir entre dos personas. O tres más moderadas. La tabla tiene dos puntos a favor: por un lado, el salame está evolucionado y ofrece aromas únicos, inexistentes en otro tipo de productos industriales.

Por el otro, el queso es “criollo”, o elaborado por productores de la zona, sin una denominación establecida por el código alimentario argentino. Lo podríamos bautizar nosotros como “caroyense”. ¿Por qué no? Esa cualidad lo convierte en un queso alejado de todo sabor de góndola. En una pieza original.

El punto que no se destacó fue la frescura del pan. Desentonó un poco al igual que el escabeche que sirvieron de appetizer. Le faltaba energía, perfumes, colores y textura. Pero con él llegó a la mesa una botella de agua fría, también gentileza de la casa. 

Un buen gesto de hospitalidad con el viajero que llega. Típico de un caroyense de ley.

Principal

Las sugerencias de la carta llegan escritas a mano (legibles) en una hoja de papel madera, sobre el resto de la carta impresa. De principal ordenamos dos platos. Por un lado una pasta (cómo no) y por el otro una carne, como para tener referencias en cada bando.

La pasta sin dudas es fenomenal. Ravioles de espinaca con crema de puerros y hongos ($ 400). Una verdadera obra maestra. La mayoría de los restaurantes de la ciudad deberían venir a tomar nota de cómo lograr un relleno expresivo y una masa suave y delicada. Elegancia absoluta.

En cuanto a la carne, pedimos un entrecot grillado ($ 500), acompañado de papas fritas. No preguntaron el punto preferido del comensal (en el país de la carne, en el año 2020 todavía nos cuesta adentrarnos en este detalle tan importante). Por suerte llegó jugoso.

Y no sólo eso. Sino también acompañado de una muy expresiva salsa criolla y de un trozo de pimiento rojo asado, perfumado con pesto de albahaca y nuez. Muchos colores, mucho sabor.

Pareciera que hay algo en el ADN de los caroyenses que les impide hacer las cosas sin aspiraciones de quedar en la historia. ¡Es muy difícil entrar a algún restaurante de la zona y no comer realmente bien!

Para corregir: la presencia de papel parafinado bajo la carne puede llegar a proteger de los cortes a la tabla de madera, pero también, con la humedad del plato, puede romperse y terminar en la boca junto a la carne.

Baño y postre

Antes de pedir el postre hicimos una visita al baño. Orden y limpieza, papel descartable pero falto de jabón líquido. Siempre lo decimos: antes de cada servicio hay que revisar los dispensers. A la hora del postre, luego de tantos platos abundantes, preferíamos algo pequeño o moderado. Un poco de helado con higos en conserva no sería una mala opción.

Pero, fiel a una tradición que representa, tal cosa no existe ni está en los planes. La porción de frutos en almíbar, el helado de crema con dulce de leche y duraznos de la quinta conservados en almíbar y algunos otros que se ofrecían, eran demasiado amor para tan poco resto físico.

Igual, de postre recorrimos el museo familiar, los jardines, la quinta y un poco de la ciudad. Y pensamos en cómo las autopistas acortan distancias, las hacen más amables. Con la nueva autovía, todo esto está más cerca que nunca y por eso, es el mejor momento de la historia para disfrutar de toda esta experiencia tan caroyense.

Chacra de Luna

Calificación: muy bueno

Pedro Patat sur 2395, Colonia Caroya.

Abierto de viernes a domingos desde las 10.

Efectivo y tarjetas.

En los primeros años del siglo 21 el mundo del vino argentino vivió un gran cambio. Uno de los factores fue la aparición de jóvenes enólogos, que tímidamente empezaron a mostrar y desarrollar sus propios vinos hechos de manera casi artesanal, que después ganaron mercado y ahora forman parte del consumo cotidiano con diversidad de etiquetas. 

Uno de los primeros en generar su propio proyecto fue Mauricio Vegetti, el “Japo” que con su marca Lui se instaló entre los más incisivos, variados y atractivos vinos de autor. Esta categoría refiere a iniciativas con marca y estética singular, en el que cada enólogo trabaja según sus gustos y objetivos. Vinos particulares, diferentes, muy personales. Detrás de cada uno de estos vinos hay mucha historia, ímpetu y decisión. 

El Japo se jacta de ser la primera generación de su familia dedicada al vino, porque nadie se dedicaba a eso, “salvo a tomar vino con soda todos los días”, dice. Trabajó como pasante en Francia en un pueblo muy chico de 300 habitantes, experiencia que le dejó un contacto muy fuerte con la naturaleza y la gente que trabaja las viñas.

Al volver siguió en Peñaflor, Trapiche y Nieto Senetiner. Pero decidió dejar las grandes bodegas y empezar su proyecto propio. 

-¿Qué razones llevan a  dejar un trabajo seguro y emprender la aventura de un vino propio? 

-Me faltaba lo que había aprendido en Francia, estar en la tierra con la viña. En las bodegas grandes se hace vino de manera protocolar, regularizada. Y no quería eso. Así que en el 2002 empecé con mi propio vino, tal vez uno de los proyectos más viejos que hay de enólogos personales. 

-¿Y qué diferencia implica hacer un vino propio?

-Tenía un grupo de amigos con los que nos juntábamos a tocar la guitarra, comer y tomábamos vinos malos. Así que empecé a comprar unas uvas en Vistaflores, que aún les sigo comprando. A mis amigos les gustó el vino, y a mi madre también, así que le pusimos el apellido materno: Lui. Después hice Gauchezco con un amigo que trabajaba para mí. Pero ahora me concentro en Lui. Tengo 3 hijas, y quiero que ellas vivan de la manera que yo viví en Francia, percibiendo las cosas mínimas de un viñedo chico. Que pasen tiempo en la bodega y en las vides. No tengo viñedo propio, compro todo en distintas zonas, pero manejo los viñedos. Me interesa cuidar a la gente que cultiva las vides, los varietales, la zona, le doy importancia a los viñedos que están cultivados por las mismas personas, que haya una continuidad de la conciencia del trabajo de la gente sobre esa viña. 

-¿Cómo pensás tu propio vino?

-Hay una mística con la gente que está involucrada en cada viñedo. No compro a viñedos comerciales, me gusta probar la uva y siempre que pruebo ya percibo que vino voy a lograr si conozco a la gente. Hay un cariño particular del productor por sus viñas y eso se traslada a la uva y después al vino. Hace tiempo le compraba la uva a una finca en Altamira, y el encargado se mudó a Tupungato a trabajar, y me fui a comprarle uva a esa finca, porque sabía cómo trabajaba y qué hacía con su uva. La conexión entre la gente y la tierra es lo fundamental. 

-¿Cómo evolucionaron tus vinos en estos años?

-Hasta el 2010 crecí en producción, y después crecí con novedades. Antes la gente buscaba la marca, pero nadie me conocía. Fue la última etapa del cliente fiel a la marca. Ahora el cliente necesita todos los días cambiar. Tiene un par de vinos que le gusta, pero está constantemente buscando cosas nuevas. Ya no es la fidelidad de antes. Por eso hay que tener distintos productos. Ahora ya tengo 12 vinos y 5 espumantes. El otro gran cambio es que se pasó de vinos muy concentrados, con mucha estructura a vinos más sencillos y bebibles. 

-¿Es una evolución conceptual en el consumo?

-La mayoría de los consumidores quieren tomar y no pelearse con el vino. Lui siempre tuvo el concepto de vinos bebibles, muy enfocado desde el lado de la boca. Soy un defensor de la madera y uso madera pero como herramienta, sin exceso. Con Lui tuve siempre el sentido del vino de mi viejo, que toda la vida tomó vinos buenos pero siempre sodeado. Después de mucha pelea me di cuenta de la razón: la búsqueda de algo mas suave y sutil. La prueba era que si el vino estaba muy áspero o concentrado mi viejo le metía 3 chorros de soda; si estaba mediano 2 chorros y si estaba muy bien le metía 1 chorro. Siempre con el concepto de que se deje tomar.

-¿Cómo describirías tus vinos?

-Auténticos y representativos del lugar de dónde vienen. Trato de que sean vinos no ostentosos sino elegantes, correctos, sin adornos. Ahora mis preferidos son los espumantes. El Pinot Noir es una variedad que en Argentina se puede hacer, pero falta un escalón para hacer la calidad que hay en Francia, por tema climático y de suelo. Mendoza está limitada pero hay buen Pinot para base de espumante. El semillón blanco me gusta mucho, es un viñedo de 1960, de la vieja zona de Maipú, que estaba abandonado y le pedí a la dueña que lo cuidara. Y después me gusta la Bonarda y el Cabernet Franc, son las dos cepas que están en auge y son representativos del gusto argentino: vinos frescos, jugosos, levemente frutados. Con mi esposa siempre observamos en la mesa de amigos que tan rápido se toma una botella. Ése es el concepto. 

Por noveno año consecutivo, el Circuito Gastronómico reconoció a los mejores restaurantes cordobeses del 2019. La nueva edición de los premios tuvo lugar anoche, en el Mercado Norte de nuestra ciudad. 

Los ganadores fueron elegidos mediante una encuesta que se realizó en diciembre entre los usuarios del sitio del circuito. Un jurado, compuesto por 40 referentes del sector, seleccionó las ternas de finalistas y el público general votó a su favorito. Estas categorías fueron auspiciadas por Mercado Norte y Bazar San Miguel, y fueron las siguientes: Restaurante Gourmet, Cocina Tradicional, Parrilla/Restaurante de Carnes, Restaurante Étnico, Pizzería, Restaurante Serrano, Resto Bar, Cafetería/Casa de Té, Pescados y Mariscos, Hamburguesería, Cervecería y Mejor Galería Gastronómica.

Luego, el jurado eligió entre los ganadores de cada categoría al “Mejor Establecimiento Gastronómico del Año 2019”.

Algunos de los ganadores de las ternas fueron: 

"Mejor Parrilla": Argentum 

"Mejor Restaurante Étnico": Al Malek

"Mejor Galería": Muy Güemes

"Mejor Hamburguesería": Homie

"Mejor restaurante de pescados y mariscos": La Cocina de Fazzio

"Mejor Cafetería y/o Casa de té": María Antonieta

"Mejor Pizzería": Pan Plano

"Mejor Cervecería": Antares

"Mejor Apertura": Cartof

Y el ganador al "Mejor Establecimiento Gastronómico del año" fue El Papagayo.

Además, la premiación contó con la presencia de chefs, propietarios de restaurantes, periodistas de distintos medios de comunicación y los representantes de la Municipalidad de Córdoba Miguel Siciliano y Francisco Marchiaro.

Llegamos a La Passion y de entrada nos recibe un "naranjita". ¡En el medio de la ruta! ¿Saldrán zorros y vizcachas por la noche? Es una humorada, claro. Pero no deja de ser llamativo.

Hasta hace algunos años en este mismo lugar hubo un restaurante que se llamaba Bienmesabe y que se especializada en cochinillo al horno de barro. Según la carta, el plato sigue como sugerencia los fines de semana, seguramente para aquellos que todavía preguntan por él.

La carta es amplia e intenta abarcar especialidades diversas. Y los precios cuidados evidentemente no llegaron a esta parte del territorio nacional. Por citar algunos casos: bife de chorizo (sin guarnición): $ 740. Trucha: $ 800. Paella para dos o tres: $ 2.000. 

Buena panera

De appetizer la casa invita un rico hummus de garbanzo, acompañado de una buena panera. Luego hacemos los pedidos. Limonada en jarra grande –litro y medio– ($ 270) y empanada de cabrito como entrada ($ 90). Luego de un tiempo prudencial (30 minutos), llega a la mesa.

Es bien grande. Tan grande que es más fácil manipularla con cuchillo y tenedor. Son de masa casera, frita. Se deshace con el contacto. El relleno se compone de carne, de cebolla, de zanahoria, de huevo, de verdeo y de aceituna negra. Le falta un poco de condimento que unifique, consolide y borre una pronunciada acidez.

El servicio de mesa fue muy correcto durante todo el servicio, explicaban bien cada plato y siempre con una sonrisa para atender cualquier requerimiento. Salvo por algunos puntos que vamos a pasar a detallar en los próximos párrafos.

Principales

De platos principales pedimos carne y pastas. Primero vaviolón de pavita y champiñones con crema de provolone ($ 560). Se trata un raviol grande, de masa con cuerpo y un relleno procesado, con especias combinadas que tapan el relleno. ¡Debería ser más moderado el condimento! 

Sonaba bien eso de “pavita y champiñones”, pero realmente no figuraron en los radares de las papilas gustativas. 

Luego como plato de carne ordenamos unos bifes de cuadril a la parrilla ($ 460) con papas fritas ($ 200). El mejor plato de la noche, aunque con algunos desajustes. El cuadril se cocinó a la pancha (y no a la parrilla, como se insinuaba). Y, por suerte, sin haber preguntado el punto, llegaron varios bifecitos bien jugosos.

Lo mejor es que estuvieron acompañados por un tríptico de salsas: criolla, alioli y chimichurri, el paraíso de las salsas. Muy buena idea para acompañar carnes, pero llama la atención que no haya estado especificado en la carta. Igual, lo más extraño llegó con las papas fritas.

Como nunca, llegaron bañadas de abundante ají molido. No sólo les da un toque picantón, sino que les cambia el sabor. Tampoco estaba especificado en la carta y menos nos avisó el servicio de mesa. ¡Queríamos comer papas fritas, no papas bravas! Además, dato importante: el aceite de la fritura ya estaba demasiado sobrecargado.

Los postres rondan los $ 200. Vamos al baño para el control de rutina y estaba todo en óptimas condiciones. Para redondear una mejor experiencia, La Passion tiene que sobreponerse a la brecha que existe hoy entre los precios y la característica de sus platos y servicio. 

La Passion

Calificación: regular.

Ruta E-53 a metros del Camino del Cuadrado (camino a Córdoba).

Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos al mediodía.

Teléfono: (03543) 153-00287.

Efectivo y tarjetas.

Un buen helado se puede reconocer con la vista. Debe ser cremoso y no estar muy frío, ni contener bloques helados o cristales de hielo. Y por supuesto, una vez en la boca, cuánto más alejado esté de usar saborizantes artificiales, mejor resultará la conexión con el producto original.

Y allí se produce la magia, cuando al probarlo recordamos el sabor exacto del producto. Sin textura grasosa, sin azúcares de más, sin sed después de probarlo. Sólo el perfecto recuerdo de la fruta o el chocolate en su mínima y máxima expresión.

Este es un recorrido por algunas heladerías destacadas de Córdoba, en orden alfabético.

Andrea Franceschini Oficial. Con varias sucursales en la ciudad, la marca de pastelería artesanal se destaca también por sus cremas heladas. Va por los clásicos pero también incursiona en nuevos sabores como dulce de leche Cabsha, menta belga y chocolate con Ferrero Rocher. Todo bajo la atenta mirada de “la reina” de la pastelería cordobesa.

Bariloche. Un clásico de Córdoba que siempre cumple. También tiene presencia en varios puntos estratégicos de la ciudad. Por supuesto que se hace fuerte en los sabores clásicos como la frutilla y el chocolate, pero hay sabores como el coco con dulce de leche o la crema de higos que vale la pena probar.

Caseratto. También presente con varias direcciones en el mercado de Córdoba, se hace fuerte con sus sabores tradicionales. Dulce de leche, chocolate, frutilla. También se sumó al combo helados más café (para romper estacionalidad), y hasta ofrece almuerzos en algunos casos como el de Nueva Córdoba.

Cremolatti. Otra de las heladerías que se hicieron fuerte en los últimos años, proponiendo buena calidad en todas sus cremas. Entre los sabores originales recomendados tenemos el tiramisú (un postre que se ganó el corazón de los argentinos), dulce de leche tentación y chocolate suizo. 

Del Bent. Río de Janeiro 165, Villa Allende. Para muchos es la mejor heladería de toda la provincia. Y son los número uno a la hora de crear nuevos sabores. Aquí se puede probar desde sabor a palta, pasando por mango, canela, cedrón, melón, arroz con leche o algarroba. También de albahaca, pochoclo con caramelo y hasta de sandía.

Di Pale. Como muchas otras heladerías, también incorpora servicio de bar, con pastelería y cafetería. Pero su fuerte son las cremas heladas y las paletas gourmet. Entre las cremas novedosas, anuncia por ejemplo palta con banana y miel, limón con menta y jengibre, limón con albahaca o sabor caramelo.

Freddo. Una marca de alcance nacional. En Córdoba fue y volvió, siempre con excelentes productos. Se sumó a la moda de las paletas pero su fuerte son las cremas. Entre las nuevas están Oreo cookies, cereza a la crema con chocolate blanco y mousse de arándanos (crema americana, frambuesas, grosellas, cassis, frutillas y moras). 

Lucchiano´s. Hugo Wast 4653. Una de las últimas marcas en aterrizar en Córdoba hace poco más de un año con este local en el Cerro de las Rosas. Se hizo conocido en Mar del Plata y el furor los llevó a abrir franquicias por todo el país. Las paletas rellenas hacen vibrar a los más jóvenes y los grandes se quedan con la cafetería o las cremas: pistacho, chocolate y avellanas o lemon pie.

Mayo Helados. Esta heladería tiene muy buenas cremas y además se destaca por sus productos para diabéticos, helados elaborados con leche descremada y edulcorantes. Son realmente muy buenos y no se nota la diferencia con un helado tradicional. Hay que probar la crema de avellanas y chocolate explosivo (dulce de leche casero, bizcochuelo, merengue y nueces).

Panicafé. Rafael Núñez 4385. La cafetería del Cerro también cuenta con panadería y heladería artesanal de alta calidad. Por supuesto que los sabores clásicos generalmente lideran el ranking de los más pedidos, pero hay novedades que pelean la punta y hasta tocan el primer puesto, como dulce de leche con brownie, chocolate Panicafé, Kinder y limonada.

Un nuevo período de sofisticación ha nacido en los vinos blancos. Adiós a esos líquidos ácidos y acuosos que formaban parte del consumo cotidiano. Ahora los blancos nacionales han ganado en untuosidad, en equilibrio de ácido y flores, en mineralidad y justeza en lo que ofrecen. Aquí algunas de las opciones más frescas.

Fabre Montmayou Reserva Chardonnay 2017 $ 480

La energía y el vigor que irradia un buen vino blanco es una síntesis de las expectativas que pueden suceder en el ámbito gastronómico. Sin tumultos ni borrascas, un correcto Chardonnay debe dejar unas huellas de audacia en su camino, conjugadas con cierta sensualidad pudorosa.

Fundada por el francés Hervé Joyaux Fabre en la década de 1990, fue de los primeros extranjeros en ver el potencial de Mendoza, y ha transitado diversos movimientos y ahora se ha estabilizado en el mapa como una bodega que, sin dejar lo clásico, impone un sentido moderno a sus productos.

Impecable Chardonnay en su correcto rigor expresivo, recorre todos los espectros de la paleta de aromas y sabor que exige la cepa. Fresco y bien intenso, se merece una picada y permite despertar el paladar al mismo tiempo que equilibrar la entrada. 

Ruca Malen Terroir series, Chardonnay 2017 $ 449

Las emociones y desgastes acumulados durante el año se merecen una buena refrescada en el período de descanso que nos propone el verano. La serie terroir de Ruca Malen a cargo de la enóloga Noelia Torres, una de las luminarias actuales de los vinos nacionales, tiene con este Chardonnay una síntesis preciosa de lo que la bodega busca desde que potenció su renovación: frescura, autenticidad de la zona y singularidad de la cepa que se ofrece para un lugar en la mesa diaria.

Cítrico, redondo, sin aristas en boca y un perfume tenuemente floral hacen de este Chardonnay un equilibrado lujo de verano. 

Las Payas Bicho Raro, Patricia y Emperatriz, 2017 $ 350

Santiago Salgado es un enólogo fuera del tiempo, del espacio, de las modas y del equilibrio. Algo así como una mezcla de arqueólogo y científico loco. En tiempos de dispersión, es el más disperso de todos los enólogos. Hace infinidad de vinos con cepas raras que rescata de lo más recóndito del mapa enográfico nacional.

Su listado de cepas es una invitación a la maravillosa extrañeza. A tono con las rarezas de las cepas, va la rareza de las etiquetas. Y en cuanto al vino: desde el color, a los aromas y los sabores, cada vino expresa una diferencia no racional y no siempre describible fácilmente.

El Bicho raro es un buen ejemplar para comenzar a indagar la biblioteca de Las Payas: mágico color naranja pálido, bien ácido, rugosidad tenuemente afilada y una invitación plena a seguir probando estas rarezas. Como los cortes no se repiten, hay que comprar lo que se consigue. Rareza única. 

Revolución Garage Assamblage $ 480

Leo Borsi es uno de los enólogos nuevos que más ha movido el avispero de los vinos. No nuevo por joven, sino por insistente y creativo. Con más de 20 años en el mundo del vino, pasó por Francia y España y lo mejor de Argentina y en su garage (literalmente en su garaje) empezó a experimentar sus propios vinos que revolucionaron muchas cosas en el ámbito doméstico.

Este Blend es una combinación de las cepas emblemáticas nacionales: Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón. La conjunción de cepas es una conjunción equilibrada de sabores. Armonioso, combina con tapas a la española y unos calamres fritos.  

Ojo Negro Chardonnay Rio Negro 2018 $ 520

Las tardes de verano suelen prolongarse hasta bien entrada la hora en la que hay que prender el fuego y preparar el asado. Poco a poco, Ojo Negro, la bodega de Dieter Maier se está posicionando como un imprescindible en las mesas. Para el asado, el malbec o el cabernet. Mientras se prepara el fuego y se distrae la boca con un salteado de cositas para comer, este Chardonnay patagónico  es abrumadoramente adorable.

Aterciopelado de entrada, con pizcas de acidez, juguetea en la boca con diversos matices. Dieter Maier es suizo, una de las patrias de los buenos vinos blancos, o sea que sabe lo que quiere cuando de hacer un Chardonnay se trata. 

Absurdo Chardonnay, 2018  $ 425

Una de las virtudes de los blancos actuales es la practicidad de la tapa rosca. No es un modo de abaratar costos sino de imponer un cambio necesario. La tapa rosca es tan o más efectiva que un buen corcho. Y teniendo en cuenta que los vinos blancos hay que beberlos en el año, es un sentido de conformidad.

Además permite llevarse al río o al borde de la pileta la botella y destaparla sin esfuerzos ni implementos. Absurdo es un proyecto joven que buscan cosas nuevas dentro de lo tradicional. Fresco y muy untuoso, casi una crema de uvas frescas en boca. Mientras se prepara el asado, ofrece una compañía fresca y enérgica. 

Latitud 33 Rosado Dulce $ 285

Bodega Chandon desarrolló a partir de una de sus marcas insignia más exitosas este proyecto de espumantes dulces que son una joyita. Al sentido festivo de la burbuja tumultuosa, se le agrega la fragancia del rosado, delicadeza refinada que promueve la sensación de fiesta.

Tomar bien frío y mantener en la frapera. Funciona impecable en la entrada, acompañando quesos y también en el postre, con una frescura chispeante que limpia el paladar y permite seguir tomando. Si no gustan los amargores de la cerveza, la mejor opción para acompañar la tarde.  

Lui  Dulce Natural $ 340

Los beneficios de la soledad creativa son varios. Mauricio  “Japo” Vegetti dejó todo lo que tenía de seguro para dedicarse de lleno a sus propio proyecto, esa categoría tan reñida de los vinos de autor. Este espumante de finas burbujas y fino dulzor es, más que un capricho, una apuesta para proponer cosas nuevas en un mercado cada vez más ansioso de novedades.

Brilla en su transparencia en una mesa de frutas y pickles, cerca de la pileta y bebido bien frío. Lo dulce no opaca la calidez ácida necesaria en un blanco. 

Indama Rosado de Isabella Bodega Terra Camiare, Córdoba 2018 $ 245

Ideal para el verano: un vino perfecto para el calor. Nada más cordobés que este vino, hecho con la discutida uva Isabella, infaltable en los patios de antes, pero distanciada de las grandes ligas de las cepas con alcurnia, desde Colonia Caroya y el norte cordobés batallan por darle prestigio y lugar, tal como se lo merece.

Es de las cepas más antiguas de Argentina, tradición italiana pura que recuerda a las melancólicas y estivales siestas bajos las parras en la casa de la abuela, tiene un componente pasional extra. Por eso hay que disfrutar este vino, que posee una máxima expresión de sabor, aromática y entradora.

Si se toma con hielo y soda reemplaza a un aperitivo y se banca una picada de las buenas. Hay que seguir apostando por esta uva. 

Sposato Fresh Blend 2018 $ 395

No es un espumante, pero apenas uno abre la botella unas levísimas burbujas afloran. Ínfimas agujitas de frescura explotan en la botella y en la copa generando un cosquilleo en el paladar muy agradable. La frescura se combina con la presencia de frutas tropicales y flores que permite que este vino sea una buena compañía en la entrada y hasta se inclina a combinar con unas empanadas de choclo y queso.

La pareja Sposato son norteamericanos que se instalaron en Agrelo hace unos años y están desarrollando vinos notables, tanto en la alta gama como en la línea de arranque, y prometen más novedades con la nueva cosecha.

Daruma Cakes & beer (Córdoba y Cárcano, Mina Clavero) es un bar muy original: ofrece una fusión de cerveza artesanal y pastelería gourmet, con postres y platos salados elaborados con cervezas. Su carta es ideal para disfrutar estos días de verano.

Los sándwiches de carne desmechada se cocinan en las diferentes variedades de cerveza que se elaboran allí mismo. Y las tortas y tartas, también: torta stout, delicia brownie, chocotorta (embebida en cerveza negra) y lemon Ipa. Consultas y reservas al (0351) 155-722360.

Este finde, wine tour por bodegas de Calamuchita

El sábado 25 de enero, Córdoba Wine Travel organiza un wine tour por bodegas de Calamuchita, en un paseo grupal que incluye traslados, entradas, degustaciones y almuerzo. El plan es explorar paisajes cordobeses pocos conocidos, disfrutar de un día diferente rodeados del entorno del valle y aprender sobre vinos de manera relajada. Sale a las 8.45 desde Córdoba y se vuelve al mismo punto de encuentro a las 20.30.

El viaje incluye la visita a dos bodegas boutique (Finca Vista Grande y Finca Atos) y almuerzo de tres pasos en Costa Verde, donde está el viñedo de Sineres Espumante.

El paseo incluye la compañía de una sommelier, visitas guiadas a bodegas con degustaciones, almuerzo maridando con vinos cordobeses, más seguros de viaje. $ 3300. Más info al (0351) 153-058862 y 156-839675.

Reabrió Sabores del Perú

Luego de las vacaciones, reabrieron las dos direcciones de Sabores del Perú en Córdoba. Hablamos de Jerónimo Luis de Cabrera 1041 (Alta Córdoba) y Catamarca 1042 (General Paz). Como siempre, los recomendados del chef Juan Valverde son lomo saltado, ají de gallina, anticuchos, seco de cabrito, papa a la huancaína, causa peruana y, por supuesto, el celebrado cebiche. Más info y reservas al (0351) 471-7520 y 427-0419.

Sugerencias de verano en San Pietro (para el patio y la galería)

El restaurante de cocina italiana San Pietro cuenta con dos locales. El de General Paz (Viamonte 45) tiene patio. Y el de Cerro de las Rosas (José Echenique 2035) una terraza. Allí propone disfrutar de sus sugerencias de verano.

Entre las entradas, mortadela grillada con tocino, huevo a la plancha y pistachos; bocconccini y proscuito; y tabla de quesos con mermelada de tomate. Entre los principales, ravioles de vacío con dos texturas, linguini salteado con camarones, mejillones y crema de azafrán; trucha al limón con papas españolas, filet mignon con salsa de hongos y marsala.

Reservas al (0351) 453-5331 y al 156-601919.

Parrilla desde Alta Córdoba a domicilio

La Comarca (Fragueiro 1580, Alta Córdoba) sorprende en enero con una promo para los pedidos con la plataforma de delivery Rappi. Porque además de enviar dos lomitos, papas fritas y dos bebidas por $ 600, incluye también el envío de la parrilla de la casa.

Para dos personas, con siete cortes asados a la leña (chorizo, morcilla, chinchulines, costilla, bife de chorizo, carré de cerdo, pollo deshuesado) más ensalada o papas fritas y pan de campo, tiene un costo de $790. También hay para lo que comen menos: bife de chorizo asado a la parrilla con papas fritas con huevo revuelto y pan de campo, $ 490. Más info al (0351) 473-2218.

El chef Omar Tamargo (ex San Honorato y Juan Griego, entre otros) anda dando vueltas por el Valle de Calamuchita. Está buscando su lugar desde hace algunos años, cuando decidió volver a sus pagos.

Esperemos que esta sea la vencida, y que se mantenga como referencia entre sus colegas locales. Porque, ya hemos hablado de este tema, es muy difícil comer de la mejor manera en cualquier punto turístico de la provincia, salvo en contadas excepciones en cada uno de los valles.

Hacen falta líderes, que guíen el camino para seguir de acá a los próximos años, en los que el turismo interno seguramente será un importante motor de la economía. Hacen falta cocineros que muestren cómo hacer de la gastronomía un oficio capaz de conmover a los paladares sensibles.

Una nueva generación

Hace 10 años, Tamargo era parte de una generación de cocineros recién recibidos en las nacientes escuelas gastronómicas locales. Viajaron por Europa, volvieron y quisieron adaptar sus aprendizajes en las cocinas locales. Lo lograron y transformaron la gastronomía cordobesa.

Pero (siempre hay uno), los vaivenes económicos (propios y ajenos) y las nuevas tendencias hicieron que muchos quedaran en el camino en detrimento de otros platos, de otros conceptos. En ese momento Tamargo volvió a sus raíces, a vivir en el bajo del Valle de Calamuchita.

Hace unos años se hizo cargo de un parador en el lago de Almafuerte. Hoy hace lo propio en un pequeño hotel de Villa del Dique. Y es realmente una luz de esperanza, un faro en medio de la oscuridad. Su cocina es delicada y con un par de toques mágicos genera otro tipo de experiencia.

Bruschetta

La bruschetta es un plato que ha sido tan bastardeado que ya lo miramos con recelo. Pero, cuando viene de una mano angelada, genera hermosas sensaciones. En este caso forma parte de las entradas, acompañada de un exquisito jamón cocido natural ($ 140).

Eso quiere decir que la pierna del cerdo es trabajada con una receta artesanal. Se posan sus retazos sobre una tostada de pan perfumada con ajo, con tomate y con aceite de oliva de calidad. Con un tomate confitado y algunas hojas de albahaca. El toque final es la ralladura de limón y algunas flores; y el punto exacto del pan.

Es un primer paso simple, delicioso, que requiere todo un trabajo previo. Conocimiento y pericia. Entender la diferencia de un pan tostado así nomás y un pan tostado a conciencia, para que al morderlo genere eso que genera: liberar al aceite de oliva que lleva dentro.

Detalles de hinojo, de romero y de pimienta se hacen sentir. Es una delicada entrada que por su tamaño se puede compartir porque, cuando la gloria golpea la puerta, lo hace en dosis justas.

Rib eye

Entre los principales se destacan los platos de trucha, las pastas con frutos de mar y las carnes. En este último punto está el rib eye, para dos personas con tres guarniciones ($ 990). Se trata de una pieza tan instagrameable que duele desmontarla. Es una belleza de otro planeta.

Sin dudas que la cocina argentina tiene que encarar en este sentido. Trabajar las carnes con delicadeza y llevarlas a un próximo nivel de sabor. Con salsas, con guarniciones. Con cocineros que potencien el enorme potencial con hierbas y con especias.

En este caso hablamos de un gran ojo de bife con hueso, enaltecido. Llega acompañado de ensalada de vegetales asados (berenjenas, zucchini, pimiento rojo), de ensalada de hojas verdes con tomates cherry amarillos y tomates rojos confitados, con una vinagreta de manzana verde que es una delicia.

También repollos de Bruselas y hongos de pino grillados. Papas rústicas en gajos, con perfume de romero. Un tríptico fenomenal.

El postre

De postre pedimos un clásico del chef: brownie de algarroba con helado ($ 170). Puede sonar trillado, pero hablamos de otra categoría. Chocolate, manteca y algarroba se funden en un bocado de gloria. En este caso con helado, frutillas maceradas e higos frescos en finas láminas.

Flores, menta y salsas de chocolate y de maracuyá completan el cuadro. Los ojos cerrados por la satisfacción de cada bocado lo dicen todo. Santa Marta es hoy un lugar para ir a comer, para disfrutar y ser feliz. Es un faro que debe ser el camino para seguir por la gastronomía cordobesa.

Santa Marta

Calificación: muy bueno.

San Martín 194, Villa del Dique. Hotel Portal de la Villa.

Teléfonos (03546) 49-7995 y (0351) 153-521289.

Abierto todos los días desde las 20.

Efectivo y tarjetas.

Las ensaladas de Julieta, con Julieta Oriolo, es el nuevo programa que está emitiendo el canal gastronómico El Gourmet, de lunes a viernes a las 20.30. Justo a la hora en que hay que preparar la cena en este verano 2020, con muy buenas ideas para estos platos que sin dudas son ideales para la temporada de calor. 

Ya se sabe que empezar un programa en el canal por donde pasaron (y brillaron) grandes cocineros y entretenedores como Narda Lepes, Dolli Irigoyen o Francis Mallmann no es para nada fácil. Es como jugar en Boca o en River luego de Maradona o de Alonso. 

Julieta lo sintió más o menos así. “Desde chica me sentaba a mirar El Gourmet para aprender de grandes como Mallmann o Juliana López May. En casa estaba todo el día prendida a la 'tele' en ese canal, así que cuando me llamaron sentí mucha emoción”. 

Mientras mezcla la ensalada, Julieta asegura que “fue toda una experiencia nueva” para lo que ella venía haciendo. Pasar de la cocina de un restaurante a un estudio de televisión puede llegar a ser un salto grande y a veces riesgoso.

“La verdad que sí. Fue todo un desafío. Los primeros días quizás estaba un poco perdida con el tema de las cámaras, pero cuando me ponía a cocinar me olvidaba de todo, hacía lo que hago todos los días. Con el correr de las grabaciones todo fue más fácil y fui aprendiendo un montón de cosas nuevas, que es lo que más me gusta”. 

Vamos los platos 

–¿Por qué es tan difícil salir de la ensalada mixta?

–Porque es un clásico y es bueno. Es costumbre, es fácil, digamos que no hay que pensar tanto. Pero de a poco nos vamos animando a tirar otros vegetales a la parrilla. Como todo es tiempo, de a poco estamos aprendiendo a comer mejor y más variado. 

–¿Cómo se empieza a cambiar de hábito?

–Lo mejor es ir con un poquito de tiempo a comprar para poder ver qué hay de lindo, de estación, preguntarle al verdulero qué nos recomienda, oler lo que compramos, tocarlo, ver cómo está, si está lindo y de buen color, y seguro lo que hagas va a estar rico. Lo que más me gusta es abrir la heladera y ver qué hay, y las ensaladas te permiten eso: armarlas con lo que hay, mezclar frutos secos, hojas, algunos granos que quizás tenemos hervidos, alguna fruta incluso también. 

–¿Qué papel juegan los aliños en este tema? 

–Dentro del programa voy contando de varios para salir de los clásicos y animarse a jugar, para hacer las ensaladas más golosas y untuosas. Una muy simple que me encanta: se hace con limón, oliva y un pedacito de peperoncino. Otra con una yema de huevo, mostaza antigua, aceite de oliva, todo mixeado, hasta lograr una textura tipo mayonesa. La última, y hay que animarse: jugo de naranja, aceite de oliva, castañas o algún fruto seco picado groseramente, y miel. ¡Buenísima! 

Frutas también 

Se la ve en la tele a Julieta mezclando frutas frescas con hojas verdes, por ejemplo. “Me encanta más ahora en el verano, que hay mucha variedad y están buenísimas”, dice, mientras revela sus tres combinaciones favoritas. "Me gustan mucho cómo quedan las peras con queso azul (clásico) y algunas hojas con el agregado de apio. También los duraznos con prosciutto y rúcula; o ciruelas y algún queso de cabra, con remolachas y hojas de menta. Igual, lo mejor es ir probando". 

–¿La ensalada con pasta te gusta? 

–¡Claramente de familia italiana, tiene que haber pasta! Me gustan mucho los farfalle (moñitos) o los penne rigatti en textura dentro de las ensaladas, o los orrchiette. Me gusta pensar estas ensaladas como si fueran un plato de pastas pero en versión fría, con brócoli, algún pesto, con tomates frescos, alcaparras y aceitunas. 

–¿Y con arroz?

–Me gusta mezclar varios cereales. Quizás no usar sólo uno, pero sí mezclar en el bol varios granos como cebada, trigo burgol, arroz. Eso te va dando otras texturas y es más divertido, me las imagino replicando con otros ingredientes el tamaño de los granos, cortando los vegetales chicos para que se ensamblen bien todos los sabores. 

Para verla

Las ensaladas de Julieta se emite por el canal El Gourmet, de lunes a viernes a las 20.30.

Presentaron VeraSens, la primera heladería 100 por ciento online de Córdoba. La marca cuenta con una amplia variedad de sabores aptos para veganos y con sabores exóticoscomo manzana y apio, naranja, zanahoria y jengibre; o dulce de leche bombón. Además, todos los meses se podrá disfrutar de un sabor de “edición limitada”. Durante todo el mes de febrero, el sabor estrella será el melón vegano. La carta de sabores y zonas de cobertura están disponibles en sus redes sociales (Facebook e Instagram) y en la web www.verasenshelados.com. Los pedidos se realizan por Whatsapp al (0351) 152-578800. Cuesta $ 45 y las zonas principales de cobertura son: zona sur, Centro, Nueva Córdoba, General Paz, Juniors, Alta Córdoba y Cofico. Se vende en potes de 1/4, 1/2, 3/4 y kilo. Los precios son $ 170, $ 280, $ 380 y $ 500, respectivamente.

Un cordobés con estrella Michelin en Italia llega a Córdoba para cocinar en un restaurante céntrico

El cordobés Mariano Guardianelli, primer chef argentino que recibió una estrella Michelín en Italia, cocinará junto a su esposa Camila Corbelli en Sibaris (Buenos Aires 214) el jueves 6 de febrero. Guardianelli ganó su primera estrella con su restaurante Abocar Due Cucine, que se encuentra en Rímini (Italia). Hoy, su restaurante es uno de los mejores de la rivera adriática y de Italia. La cena exclusiva junto al equipo de Sibaris ofrecerá sabores diferentes y estará acompañada con los íconos de las mejores bodegas del país para un maridaje de experiencia. Consultas y reservas al (0351) 156-863188 o a resto@windsortower.com.

Pan Plano inauguró nuevo local en Villa Belgrano

Pan Plano inauguró su sexto local en Córdoba. La pizzería, que ya tiene locales en barrio Jardín, Nueva Córdoba, Güemes y Urca, ahora decidió llegar a Villa Belgrano (Nepper 5788), en una amplia esquina con capacidad para 170 cubiertos, opción “take away” y espacio para niños. Entre las pizzas recomendadas están las de rúcula, las de burrata, la de prosciutto, margarita y estrellado de quesos. Ideal para el verano por contar con gran jardín al aire libre. Teléfono ‎(0351) 157-515071.

Cafés helados para el verano en Le Dureau

Le Dureau Café de Especialidad (Entre Ríos 25) es una de las primeras cafeterías de especialidad en Córdoba y cuenta con un blend exclusivo para espressos y cafés de origen único para ser preparados en diferentes sistemas de filtrados. Su carta incluye también diferentes propuestas de cafés fríos, que son una excelente alternativa para los días de calor. Se anuncian combinaciones con hielo y agua tónica, con té matcha, con helado, con chocolate y una gran variedad de cafés infusionados en frío (cold brews). Abre de lunes a viernes de 7.30 a 20 y sábados de 8.30 a 14. Reservas al (0351) 156-016091.

Tres días de 2x1 en hamburguesas

Balthazar (Recta Martinoli 5882), la hamburguesería de la zona noroeste de la ciudad, propone en febrero 2x1 los días martes, miércoles y jueves por la noche en sus Bacon Burger y Royale Burger (la promo no incluye bebidas). Además, durante la semana anuncia almuerzos ejecutivos por $ 320 por persona con bebida y postre, con minutas y tartas como platos principales. Reservas al (0351) 153-641535 o al 158-082365.

La singularidad de un espacio y la maestría de un gran cocinero son una conjunción perfecta para que cualquier experiencia gastronómica sea categórica. A pocos kilómetros de la Cumbre, al final de un recorrido por un agreste y sugestivo camino de tierra que pasa por Estancia del Rosario, se llega al pequeño y encantador Dique San Jerónimo. Allí, Santiago Blondel, el gran chef creador de Gapasai y reciente ganador del Premio Baron B de cocina, abrió un pequeño reducto al borde del lago.

Un chiringuito de autor, como él lo llama, en el que además de estar emplazado en un encantador rincón natural, rodeado de pinares y monte rústico, se puede comer de manera suculenta. 

La propuesta es sencilla: pasarla bien en un lugar precioso y comer de la mejor manera algo rápido, pero que tenga la impronta que Blondel le impone a su cocina: productos del entorno, frescos, naturales y con un toque gourmet.

Si en su cocina de alta gama los hermanos Blondel se han instalado en lo más encumbrado de la gastronomía argentina desde el refinadísimo restaurant Gapasai, la apuesta de Santiago es que en DiqueSí se pueda acceder a un momento de relajación y cocina descontracturada, con presencia de fuego, horno de leña, panes caseros y productos de la zona preparados con maestría. 

Llegar hasta allí ya es una aventura, a la que se le puede sumar un paseo por el monte aspirando los aromas de las flores y las hierbas que después Blondel usa en la alta cocina de su restaurant. O, si hay tiempo, dedicarle toda la tarde a una caminata por los senderos demarcados que permiten recorrer toda la zona y descubrir un entorno ensoñador. 

El emplazamiento de DiqueSí es un deck de columnas de hierro, maderas y chapas rústicas, con su horno de barro, su gran parrilla y la cocina a leña que permite fritar y preparar los platos. También hay un galpón si amenaza lluvia y que está siendo preparado para el invierno como un kitchen camp.

El lugar ideal es la terraza en la que las mesas están emplazadas al borde del lago, y permiten deleitarse largamente con la vista a las golondrinas picoteando la superficie de las aguas, los reflejos del bosque de pinos y las formaciones rocosas que lo rodean. Si hay suerte, hasta es posible ver una familia de las raras águilas que anidan muy cerca de allí y sobrevuelan el lago.

El servicio es efectivo y rápido, con Santiago Blondel observando todo y dirigiendo las acciones y tomando la bandeja de servicio cuando la llegada de más comensales lo requiere. Un chef todo terreno que por las noches hace delicados platos en Gapasai y durante el día no para de correr de un lado a otro en DiqueSi.

La carta es corta pero perfectamente satisfactoria para un espacio así: hay ensalada con mezcla de verdes, flores y semillas (casi la firma de la casa), el pescado frito son filetes de pejerrey de Capilla del Monte apenas empanados que se presentan crocantes.

El sándwich de bondiola y el choripán con carne de cerdo resultan apetitosos y llenadores. Para los más hambrientos, es imprescindible probar la hamburguesa de oveja, que se hace con carne de ovejas criadas en la zona y cocinada durante 20 horas. Sabrosa y entradora, seduce la boca con el sabor intenso de la carne de oveja atenuado por la rúcula y los pickles. 

Las picadas son apetitosas y aunque el comensal esté satisfecho y lleno, no debe perderse las empanadas de osobuco: sorpresa absoluta el hecho de que un corte utilizado en guisos resulte tan sabroso y atractivo envuelto en una buena masa. Todos los platos salen con el leve toque ahumado que le dan las brasas, ya sea en la parrilla o en el horno de barro. Esa inclinación por el humo presta un toque levemente rústico, confiere sabor y hace de la experiencia en DiqueSi un conjunto de impresiones cercanas al campo y las sierras. 

Para terminar están los postres, sencillos y óptimos para no empalagar y redondear un mediodía perfecto: naranjas asadas con helado de cedrón y romero son una experiencia bien serrana, antigua y moderna a la vez. Y el mousse de chocolate con frutos rojos es la opción más golosa, un poco de amargor y el dulzor de los frutos que complementan.

Después la caminata por los senderos es una tentación y una necesidad. En esos caminos en las montañas se descubren una gran parte de los secretos con los que Santiago Blondel han ido desarrollando su cocina de entorno: hierbas, plantas, frutos, flores. Casi todo lo que se observa es comestible y son recogidos para incorporar a los platos y aprovechar todo lo que la naturaleza nos ofrece. 

Del 5 al 9 de febrero, el 33º Encuentro de Colectividades de Alta Gracia apostará por un evento más integrador y con una entrada más popular (sin plateas). Es que este año, los vecinos y turistas podrán acceder a ver los espectáculos del escenario principal con su ticket. El encargado de cerrar la primera noche será Abel Pintos, “hombre récord” de las colectividades ya que en las últimas participaciones logró colmar el predio con cerca de 40 mil personas.  

• Colectividades de Alta Gracia 2020: la grilla de artistas y precios de las entradas

Como cada año, esta edición continúa en la búsqueda de raíces gastronómicas y culturales. Los visitantes podrán disfrutar de un recorrido por los sabores, aromas y bailes del mundo. En un solo predio, podrán saborear paellas, shawarma, empanadas árabes, pierogi, incluso asado para los que prefieren seguir de cerca la tradición argentina. También estarán las opciones dulces con las tortas alemanas o polacas o baklava armenio. En Cuba, no faltarán los tragos de colores. Alemania, Armenia, Cuba, España, Francia, Irak, Polonia, serán algunas de las 17 carpas con comidas típicas que participarán en el predio ubicado en Hipólito Yrigoyen esquina Alfonsín de Alta Gracia. 

En consonancia con el espíritu de esta edición, una carpa cultural presentará la historia de algunos países a través exposiciones y relatos. Como cada año, las calles del centro de la ciudad serán ocupadas por bailarines, cantantes y vecinos que, en representación sus países realizarán el desfile inaugural.  En coincidencia con otros festivales a nivel provincial y nacional, no se elegirá reina ni embajadora del evento, para evitar la “cosificación” de la mujer. 

Colectividades 2020  tendrá una entrada general con la que se podrá recorrer el predio y acceder al campo para ver los espectáculos. Para los que quieran acceder a un asiento habrá una “tribuna” ubicada al costado del escenario con un precio especial. Un dato relevante es que desde los domos de comidas “comunes” se podrá observar lo que sucede durante las presentaciones.  Las personas con discapacidad, los jubilados de más de 65 años y los menores de 12 tendrán acceso libre.  

En el escenario principal habrá noches para todos los gustos en interacción con los ballets típicos. Pintos, Estelares, folklore, cuarteto, rock, incluso habrá espacio para el humor de la mano de Cacho Buenaventura o Camilo y Nardo. También se podrá observar un segundo escenario en otro sector del predio. 

El cordobés Mariano Guardianelli, reconocido primer chef argentino que recibió una estrella Michelín en Italia, cocinará junto a su esposa Camila Corbelli en Sibaris (Buenos Aires 214) este jueves 6 de febrero desde las 21. Un evento extraordinario para la gastronomía cordobesa.

Guardianelli ganó su primera estrella con su restaurante Abocar Due Cucine, que se encuentra en Rímini (Italia). Hoy, su restaurante es uno de los mejores de la rivera adriática y de Italia toda.

Mariano está en Arroyito, su ciudad natal. La conexión con Facundo Tochi, chef de Sibaris, fue fundamental para que surgiera esta posibilidad: “Con Facu somos primos y crecimos gastronómicamente juntos, siempre nos mantuvimos en contacto”, explica el chef.

Así las cosas, este jueves tendremos en Córdoba la posibilidad de experimentar cómo es una cena a la europea. Sigue Mariano: “Con Facundo tenemos un modo de ver la cocina muy parecido, por lo cual cuando le dije que venía organizamos la cena”.

Los platos

La cena será preparada fusionando los sabores del mar Adriático y de los productos de estación de nuestro país. Y el maridaje será con vinos argentinos de alta gama: espumante Zuccardi Blanc de Blancs, San Pedro de Yacochuya Torrontés, Luigi Bosca Chardonnay Finca Los Nobles, Tikal Júbilo, Petit Caro y Laborum Torrontés de otoño.

“Los platos que vamos a hacer son un reflejo de la disponibilidad del mercado en este período. Algunos platos o snacks son los que hacemos en el restaurante y otros fueron creados para este evento. Es que raramente en Abocar Due Cucine hacemos los mismos platos, tratamos de seguir la estacionalidad”.

Cuenta el chef que para la ocasión saldrán algunos pasos típicos de su restaurante, como la salsa a base de salsa de soja y echalotes con chips crocantes de tapioca, un alfajor de mate, pomelo y queso de cabra fresco, y un cóctel de manzana verde, rúcula y Martini blanco.

“Pensamos de estructurar el menú en distintos pasos, uno vegetariano, que va a ser berenjena braseada, durazno y ajo negro. Luego pato con pimientos y bagna cauda, un pre postre de higos, trufa negra (que por suerte nos dejaron pasar en el aeropuerto) y avellanas”. 

Sibaris también ofrecerá sus creaciones: pulpo, tamal dulce como postre y otras sorpresas. La tarjeta tiene un valor de $ 4500. Consultas y reservas al (0351) 156-863188

No sólo de panchos y hamburguesas vive el rocker. Por eso, en esta edición de Cosquín Rock que comienza el sábado, Mercado Alberdi presentará una versión “Pop Up” de sus propuestas gastronómicas, que estará coordinada por la chef Paula Massuh. 

• Cosquín Rock 2020: grilla con horarios, entradas y toda la info

Massuh, experimentada chef que trabajó en Córdoba y otros países con plataformas gastronómicas variadas, tuvo la tarea de pensar en una propuesta singular, por su contexto y el perfil variado de los comensales.

“La idea del  ‘Pop up’ es hacer una intervención en un determinado espacio y tiempo. Pueden ser intervenciones de arte, de comida o de indumentaria. En este caso, la idea es llevar un poquito de Mercado Alberdi al predio de Cosquín Rock, por esos dos días”, cuenta Paula.

Y agrega: “La propuesta se arma en función de poder cumplir y satisfacer necesidades diversas: no hay un público homogéneo: hay diferentes edades, horarios, procedencias”.

Por eso, lo que encontrarán aquellos que quieran que la experiencia musical se complemente con la gastronómica tendrá diversas opciones: comida callejera (lo que suele haber en festivales y ferias: sándwiches, carnes de cerdo, de vacío, de vaca), tacos mejicanos, un sector dulce (helado, crepas, yogur, postres) o un sector de Wine bar que además de tener copas de vino presentará un vino  de Cosquín Rock. “Es un vino desarrollado por una bodega exclusivamente para Cosquín Rock, es el vino de la casa y se presentará sólo ahí. Ofreceremos para acompañarlo algunos sándwiches de pan francés”, agrega. 

Así, entre las propuestas habrá lomitos de 100x100 Lomo, shawarma y falafel de Jarif, sándwiches americanos de Texas, papas de Patata y sándwiches gourmet de Raíz, entre otros.

Sin Tacc

Dos destacados de este espacio serán la oferta de comida 100 por 100 vegana y un espacio diferenciado e identificado para celíacos. 

“En el caso de los veganos, es una elección, pero para los celíacos es una cuestión delicada de salud, por eso es una propuesta cuidada que requiere características bromatológicas específicas y mucho trabajo, por la logística de llevar el producto hasta allí”, adelanta Paula. 

El “Pop up” tendrá otra particularidad, una instalación que combinará arte, propuesta gastronómica y producción local. Se trata de un gallinero que montará el artista Mariano Cuesta y Plumas Verdes, productor local que lleva adelante una granja de huevos de gallinas libres. 

“Ellos y yo haremos la instalación, allí se venderán choclos a la leña, tortas fritas con dulce de leche, empanadas al disco y frutas frescas”, añade la chef.

Que nunca falte una barra

Para los sedientos: otro dato destacado es que también estará el chef Agustín Gil, histórico de Novecento, a la cabeza del Cosquín Rock Bar, el bar oficial del festival, que apostará por una parrilla novedosa con carnes y “sándwiches bien rockeros”.

Para Paula Massuh, parte del desafío de una propuesta que se aleja del trabajo en restaurantes tradicionales está también en qué pasa después de dos días intensos de música y comida. 

“Como chef ejecutiva, me interesa el diseño de todo el proceso, incluidos  otros detalles, como la sustentabilidad: adherimos a la campaña ‘Sin sorbete’, por ejemplo, tenemos la cartelería impresa en su tela con tinta ecológica y nos sumamos a la utilización de ecovasos. También analizamos disminuir desperdicios, hacer acciones solidarias y que cuando desmontemos no se genere basura. . Conciencia humana y colectiva”, finaliza.

Rodolfo Ramón Araujo es el chef propietario de San Cayetano, un restaurante que desde hace 50 años se encuentra sobre la Ruta 5, camino a Villa General Belgrano, poco antes de Villa Ciudad del Parque y frente al magnífico lago Los Molinos. 

Su pasión por ofrecer siempre lo mejor fue, sin dudas, lo que lo llevó a mantenerse y a superarse todos estos años. Pero a esa pasión la heredó de su padre, que es protagonista de una anécdota genial que derivó en la creación de uno de los mejores platos del restaurante y de la gastronomía cordobesa: el pejerrey frito a la cerveza.

A cualquiera le parecería una locura, pero fue real. A bordo de un Mercedez Benz junto al piloto de TC, su padre fue y volvió en un día a Jujuy para probar el pejerrey frito que servían en un restaurante que estaba ubicado a 800 kilómetros del paredón del dique.

¿Acaso no vale la pena repasar esta historia pescados, frituras y autos de lujo? Vale la pena porque de este viaje relámpago nació uno de los platos de pejerrey más ricos de Córdoba.

Un viaje en el tiempo

Era el año 1982 y entre los clientes más respetados por su frecuencia estaba José Manuel "el Negro" Faraoni, un piloto de Turismo Carretera muy reconocido en su época. 

"A los clientes siempre los escuchábamos, aceptábamos consejos y sugerencias, pero esto fue más allá", recuerda Rodolfo.

"El Negro era piloto del Club Argentino en los años de 1950-1960, representando su localidad (San Nicolás, provincia de Buenos Aires). Aquí cabe destacar uno de sus logros entre tantas victorias: el tercer puesto de los mil kilómetros de Buenos Aires, año 1955, con una Maserati A6GCS". 

"Y era ese Faraoni, quien le repetía siempre a mi padre que tenía que ir a probar el pejerrey suflé que servían en el dique de la Ciénaga, en Jujuy. Y dale que te dale con el pejerrey. Pero a mi padre le parecía una locura viajar tanto para probar apenas un plato. Pero parece que 'el Negro' era muy insistidor, o bien sabía lo que el viaje podía cambiar", reflexiona Rodolfo.

Sí, quiero

"Un día, mi papá aceptó la propuesta. Faraoni lo invitó de nuevo y ese día le dijo que sí. Le explicó a mi vieja la situación y así, inesperadamente, partieron en un Mercedes Benz de color verde, como platinado, que él había comprado ese año. Era una locura. Los vi partir y me quedó para siempre esa imagen de nave espacial con cuatro ruedas".

"La cosa es que mi padre, Teodoro Herman Luis Bortolatto, y 'el Negro' fueron y vinieron de Jujuy en 24 horas. Viajaron sólo para probar el pejerrey que se preparaba en el dique La Ciénaga. Quien haya parado en el restaurante con vista al lago sabe lo que es ese plato, nada menos que una obra maestra de la gastronomía mundial", asegura Rodolfo. 

"El Negro" Faraoni ya había pasado por ahí entre tanto viaje y quiso que el padre de Rodolfo también lo probara, para ofrecerlo a sus clientes en Córdoba. No se sabe si para el bien de Rodolfo o para el suyo. Pero finalmente el premio fue para los dos, porque la historia no terminaría allí.

Sabor local

Recuerda Rodolfo: "A su regreso, aparte de escuchar sus anécdotas, también trajeron unas porciones del pejerrey suflé. Era realmente increíble, y ahí empezamos a experimentar, a tratar de sacarle la receta, que para nosotros era mágica, tremendamente deliciosa. Obviamente en La Ciénaga, cuando preguntaron, no dijeron ni una letra de la receta. ¡Era su especialidad!".

"Luego de arruinar varios pejerreyes, creo que por fin logramos aproximarnos a lo que era un pejerrey suflé de verdad. Pero no queríamos copiar sin más, queríamos darle nuestro toque local. Es por eso que revolviendo entre los más de 50 volúmenes de libros de cocina y asociando a que en Villa General Belgrano regía la tradicional Fiesta de la cerveza, empezaron surgir ideas. Y así nació el primer pejerrey a la cerveza".

Cuenta el cocinero que siguieron, en familia, "arruinando pejerreyes". Hasta que por fin dieron con la receta ideal. "Hicimos una pastina a nuestro estilo, con harina 0000 y cerveza, junto con otros condimentos que realzaban su sabor sin ser invasivos. La humedad de la pasta también servía para que en la cocción la carne no se embebiera en aceite y quedara seca y crocante", apunta el chef. 

No fue fácil llegar a la receta, llevó algún tiempo y algunos litros de nafta súper, ensayos y errores, en un largo proceso que duró algunos años. Y si bien "el Negro" Faraoni tenía otra idea en mente, según cuenta Rodolfo, esta elaboración le resultó "muy agradable" y dio su consentimiento, señalándolo como "una exquisitez en el paladar". 

San Cayetano

"En esa época nos hicimos famosos con el plato, así que fue una alegría para las dos partes involucradas en la anécdota", asegura Rodolfo. Este año vamos a cumplir 52 años y seguramente esa fue una de las mejores historias que tenemos. Pero no es la única", agrega.

San Cayetano se dedica a la cocina tradicional. El negocio nació luego de recuperar un refugio y obrador abandonado en 1953, año en el que se terminó de construir el dique. "Lo manejamos desde hace 30 años junto con mi esposa Mariela Villanueva y mis hijas (Vanesa y Silvana Araujo)", cuenta.

Ese lugar donde hoy vive Rodolfo y su familia se llama "Paraje La Garganta". Allí mismo, con su hija Vanesa (que es artista plástica), crearon un increíble museo a cielo abierto, con obras de artistas locales. Murales y esculturas de hierro que hacen todavía más agradables las visitas a este restaurante de montaña. 

Todos estos recuerdos y anotaciones están en el libro del local, una pequeña gran obra con texto y fotos que muestra su trabajo a lo largo de medio siglo de servicio gastronómico. Pero hay algo que el libro mágico no cuenta, y es esta historia del suflé de pejerrey que muchos disfrutan hasta hoy.

"Muchos nos preguntan por la receta", afirma Rodolfo. Y cuando le preguntan, cierra los ojos y se acuerda de esta historia. A veces la cuenta, otras veces no. "Depende el día", dice. 

También le gusta contar que, en 1968, cuando llegaron con su familia, ese era un lugar de una belleza fascinante. El lago no tenía en sus márgenes la población que tiene hoy, la vegetación era bastante más importante, "cosa que con los años, y por causa de los incendios, se fue extinguiendo", explica. 

–¿Cómo llegaron al mundo de la gastronomía?

–Mi mamá trabajó gran parte de su vida cocinando para familias numerosas, incluso llegó a hacerlo en un establecimiento ganadero. Allí, con la ayuda de una desnatadora, aprendió a elaborar cremas, manteca, quesos, dulce de leche, ricota, y más. Pero el fuerte de mamá fueron siempre las pastas. Y acá seguimos con sus recetas. Para mi papá, en cambio, la cocina era como su hobby. Desde joven le gustaba cocinar, se destacaba con sus amigos e incluso cocinaba para mucha gente antes de abrir.

–¿Y cómo fueron los comienzos?

–Comenzamos a trabajar con las mesas, las sillas y la vajilla que nos acompañaban de nuestra anterior residencia. Eran de la familia, pero pasaron a ser utilizadas por los primeros y ocasionales clientes. La verdad, hoy lo pienso y fue toda una aventura, con tintes de gran osadía. Los primeros clientes comenzaron degustando pastas por lógica, y también asados, milanesas o minutas en general; éramos el único restaurante sobre la ruta en la zona. Comenzamos con el tiempo a hacernos conocidos y, además de clientes, también llegaron proveedores, entre los cuales muchos fueron nuestros vecinos más cercanos. Nos proveían de chivitos, gallinas, huevos y hasta carne vacuna, ya que en aquellas épocas se permitía faenar en el campo y no estaba prohibida su comercialización. Infaltables en esa época eran los pescadores, recuerdo muy en especial a Don Carini y a Don Vicente, quienes tenían un bote en la costa del lago muy cerca de casa. Excelentes pescadores. Ellos, según el viento y la temperatura del agua del lago, ya sabían dónde estaba el pique. 

–¿Empezaron con pejerreyes de los Molinos?

–¡Sí, claro! Los viejos no fallaron un fin de semana por muchos años a su tradicional pesca y fueron ellos los que nos proveían hermosas piezas de pejerreyes que deleitaban a nuestros clientes, incluido "el Negro” Faraoni, ¡por supuesto! 

Las crónicas griegas y romanas ya hablaban siglos antes de Cristo de los vinos aromatizados. Más cerca de la medicina que del placer, los vinos aromatizados con hierbas, especies, maderas, hongos o flores recorren toda la historia de la gastronomía. Hay un momento culmine en los vinos aromatizados, y es cuando Giuseppe Benedetto Carpano crea y da a conocer en 1786 en su licorería en Turín su “vermouth”, denominación que es una adaptación de la palabra alemana “Wermouth” utilizada para nombrar el ajenjo, hierba aromática y amarga, muy popular en Italia especialmente para fines medicinales y estomacales, considerada por los romanos la madre de todas las hierbas. 

El invento de Carpano dio origen a una tradición estimulante y feliz a lo largo de toda Italia y la Europa del siglo XIX: la de aromatizar bebidas alcohólicas, ya sea para mejorar el sabor de los vinos, ya sea para utilizarlo con fines medicinales o simplemente para crear algo diferente. Hay dos tipos de vermú: en los 100 km que separan las ciudades de Turín y Milán hay infinidad de variantes: los realizados a partir de alcohol y destilados, que son los amaros de Milán, como el tradicional fernet; y los realizados a partir de vinos infusionados en botánicos propios de Turín, conocidos como aperitivos.

Y si hay que hablar de los vermús clásicos de Turín, hay que hablar del Antica Formula de Carpano, cuya receta original y maestría de elaboración han sido rescatadas por la firma adquirida por Fratelli Branca y llegan a estos rincones del mundo en una botella similar a la original y con la misma etiqueta con la que se difundió como una bebida infaltable en las mesas italianas, tanto aristocráticas como populares. 

Fórmula secreta y original

El Antica Formula tiene una historia fascinante. Creado en 1786, es el primero de la historia: el aperitivo por excelencia porta en su etiqueta el nombre de su creador, y las botellas que nos llegan respetan la antigua receta original. El vermú como categoría no sólo impuso una nueva tipología de bebida, sino que con el tiempo se instaló como la más versátil de las bebidas para armar tragos en los mejores bares del mundo.

“Por los puertos del Véneto y de Génova, entraban los mejores botánicos, y eso permitió que Carpano y después otros inventores desarrollaran una notable cantidad de bebidas al estilo del vermú” dice Juan Luciani, brand ambassador de Fratelli Branca en Argentina.

“Como en un principio fue adoptado por las aristocracias del norte de Italia, pronto el vermú superó las fronteras, instalando una revolución en el consumo que trascendió las clases sociales”. La receta original de Antica Formula tiene, además del infaltable ajenjo, canela de México, naranja siciliana, azafrán, vainilla y otros botánicos que suman más de 30, y que son macerados en vino blanco Trebbiani de la Emilia Romagna y Catarrato de Sicilia. Sólo se hace con la mezcla de estos dos vinos, por eso la particularidad del Antica Formula. 

Mil maneras de tomar 

Originariamente, se tomaba solo, porque en esa época no había hielo y formaba parte de los símbolos de lealtad. Invitar al amigo a disfrutar un trago o al enemigo a firmar un pacto con vasos de madera o de cerámica. Una de las características del vermú es que no hay una manera correcta de tomarlo,  sino que cada quien puede elegir cómo y cuándo tomarlo, porque puede funcionar como aperitivo para abrir el paladar antes de la comida, o como digestivo, para después de comer. Las mil maneras de tomar el vermú lo hacen una bebida infaltable en bares y una garantía de bienestar, tanto por su origen medicinal como por la dulzona frescura que ofrece.

“Traemos a Argentina estas botellas porque este es el mejor momento de la coctelería. El paladar del consumidor se educó en el estándar y creció, y por eso podemos desarrollar alta coctelería y ofrecer un vermú superpremium para el bartender que quiera el hacer el mejor cóctel posible”, dice Luciani. Pero agrega que no es necesario ser bartender para disfrutar el Antica Formula, porque si se sirve con hielo y una rodaja de naranja, ya es un cóctel adaptado en el hogar.

Probar el Antica Formula es una experiencia sublime. Tiene una entrada picante, fresca, envolvente, un complejo de hierbas en las que predomina el gusto a vainilla y a azafrán, y después deja un retrogusto amargo muy agradable, con leves trazos de cáscara de naranja. Es preferible tomarlo solo, apenas con un hielo, jamás proceder a mezclarlo con bebidas Cola.

Es óptimo para la coctelería, en tragos clásicos como el Negroni y es un lujo especial tener una botella en casa (hay pocas y están numeradas) para acompañar con una picada de queso brie y alcaparras, aceitunas y anchoas, o para después de comer con chocolate o masas saboreando con fruición los complejos sabores que ofrece la mezcolanza magistral de Giuseppe Carpano. 

La conjunción del ingenio humano y la naturaleza tiene en el Antica Formula una de sus glorias máximas, que por suerte podemos disfrutar tal cual fue concebido, hace más de dos siglos.