La historia del queso es tan misteriosa como inspiradora. Más que un tipo de alimento, fue una buena manera de conservar la leche que de otro modo se deterioraba. Con el tiempo se convirtió en un producto regional, al mismo tiempo nutritivo y sabroso, suculento y apetitoso, tesoro en disputa ya sea por campesinos como por refinados gourmands.
Argentina está entre los países de mayor producción y consumo de quesos en el mundo, pero la industrialización de su producción ha dejado históricamente la diversidad en una meseta. Así como en el mundo del vino estamos viendo una diversificación de cepas, de estilos y de tradiciones, entre los productores queseros corre el aire de la novedad, de la búsqueda, de la inspiración.
Cuando se va a la Patagonia, todo buen restaurante tiene en sus cartas alguna preparación con queso Patagonzola. La curiosidad por el nombre, la cremosidad, la explosión en sabor y en textura nos llevan a descubrir a su autor, Mauricio Couly Ventimiglia, uno de los más activos y originales maestros queseros.
Su historia con el queso empezó en una pequeña granja en Cipolletti, Río Negro, en la que hace más de 20 años abordó la aventura de trabajar la leche.
Los Couly tienen el restaurante familiar La Toscana en Neuquén, y Mauricio empezó con sus hermanos a interesarse en los productos que se podían usar en el restaurante. Desde chicos estaban en contacto con los productos del campo, y preferían ordeñar las vacas, pero nunca se les había ocurrido elaborar algo con la leche, hasta que Mauricio empezó a hacer dulce de leche y muzzarella con la antigua receta de una tía que vivía en el campo.
Les fascinaron el proceso y la diferencia que se podía lograr entre un producto casero y uno industrial, así que se compraron una vaca Holando a la que le pusieron Lourdes y empezaron a hacer quesos en la chacra que tenían. Después consiguieron cabras y ovejas, y empezaron a producir la propia leche y a elaborar los quesos.
Esa atracción que siempre tuvo por el queso lo llevó a viajar, a estudiar y a probar diferentes maneras de hacer queso. Y encontró no sólo mejores técnicas, sino que la calidad de lo que estaba logrando en la chacra gracias al tipo de leche y a las características de las pasturas era algo único, distinto del producto original.
Y así surgió el cambio original que llevó a los quesos de Couly a meterse entre los más renombrados de Argentina. Ese cambio fue ponerles un nombre propio a sus quesos, inspirándose en la receta original, pero con características únicas.
El “Patagonzola” deriva de la unión de Patagonia y Gorgonzola, que es un queso azul típico de Italia, muy parecido al roquefort. Pero estos quesos europeos derivan de características de la tierra en la que se producen. Y Couly se dio cuenta de que el queso azul que estaba haciendo era muy distinto del original.
“No pretende ser una copia, sino una inspiración en el Gorgonzola, porque tiene un carácter más patagónico porque uso un 30 por ciento de leche de oveja, que en la Patagonia tenemos muchas, y un 70 por ciento de vaca Jersey, que tiene un tipo de leche diferente, y esta combinación le da otro carácter al queso, distinto del que se hace en Italia”, dice Mauricio.
Darles una impronta a los quesos no es solamente una cuestión de mezclar leche o agregar bacterias para la fermentación. También dependen del “terroir”. La tierra tiene particularidades que se transmiten al queso: la leche proviene del pasto que comieron las vacas, y la leche es como el proceso que va de la tierra a la uva en el vino. Acá va de la tierra a la leche. Por eso la particularidad de los quesos. Las otras diferencias significativas en sus quesos son la maduración y el afinado, un estilo que no se usa en Argentina.
A lo largo de estos años, Couly fue creando diferentes quesos, siempre con su propio nombre para que no sean copias, sino quesos genuinos del lugar, de la Patagonia, que tantas cosas ofrece. “El Patagonzola nació porque yo como cocinero quería tener mi queso para hacer unas escamas sobre la ensalada, o una buena pasta. Y una vez que te metés de lleno en el producto, te vas dando cuenta de algunas cosas”, y así nacieron otros quesos como el Cuatro Esquinas, el Blue Couly, el Gascony y el Tres Leches, un blend de leche de vaca, de oveja y de cabra.
El Raclette es su otra especialidad, porque es un queso famoso de los Alpes, que aprendió a hacer en Suiza y en la Patagonia, y que tiene particularidades especiales. Se caracteriza por, habiéndose puesto cerca del fuego, servirse derretido sobre un buen pan casero.
En Córdoba se consigue en la Formaggeria Di Brunetto y es un queso impactante y maleable para usar en diferentes preparaciones, como en una ensalada de peras tibias, Patagonzola, jamón crudo y hojitas de menta.
