Los Valles Calchaquíes es una de las zonas privilegiadas en Argentina para el desarrollo de viñedos. Entre la tradición y la modernidad, la pequeña escala es la que predomina en esta zona y es lo que permite trabajar a nivel artesanal definiendo la conexión con la naturaleza.
Mientras habla de sus amados Valles Calchaquíes, Francisco "Pancho" Lavaque, cuarta generación de los pioneros del vino en Salta y que además lleva adelante su proyecto Vallisto, repite la palabra "interpretar".
¿Qué significa "interpretar" en el entramado de hacer vinos? Pancho se acomoda, toma un trago de vino blanco, piensa y dice: "Interpretar significa no tomar ninguna receta como cierta o asumir que las cosas tienen que ser así sólo porque alguien las hace o porque desde hace años se hace de esa manera".
Esto es especialmente significativo en relación con el vino salteño, que tradicionalmente tiene mucha materia colorante, es pesado, de fruta sobremadura que da vinos con carácter, intensos, debido sobre todo al calor y al sol tormentoso de los Valles. Pero, dice Lavaque, eso no se debe tanto al clima como a la forma en que se hacen los vinos: si se deja madurar la fruta, habrá mucha intensidad y pesadez. "No es que el lugar hable de eso, sino que depende de la forma en que se hace el vino".
Y como Lavaque quería otra cosa empezó a probar otras maneras de hacer el vino. Primero por intuición, cosechando temprano como en Europa. Y empezó a hacer vinos más frescos eligiendo el lugar y la variedad indicada y la cosecha en el momento oportuno. A medida que iba plantando viñas, primero Malbec y después Barbera, sintió que el lugar le empezó a mostrar cosas, a revelarle secretos de la naturaleza. Recorriendo la zona, empezó a entender mejor los suelos, las orientaciones, el poder de los sustratos, del viento y del agua. “Lo que me define como hacedor de vino es el nivel de conexión con la naturaleza", dice con orgullo salteño.
En esos recorridos encontró vasijas, piedras y terrazas indígenas, rastros de culturas milenarias de la zona que le dieron el impulso para utilizar esa sabiduría y aprovecharla como belleza visual. Y empezó a plantar uva criolla, algo no muy común pero que le está dando impensadas satisfacciones. "Todo proviene de las ansias de descubrir, de buscar, y encontré no sólo un espacio especial sino también un lugar que hay que cuidar y proteger". Después de casualidad encontraron un manchón de suelo calcáreo, en el que plantaron Cabernet Franc, porque el suelo le fue revelando sutilezas de una riqueza increíble para esa cepa.
Conectar con la gente
Pero no sólo de la naturaleza depende el vino. El otro aspecto fundamental para conectar con el lugar es conocer a la gente que lo habita. Y el anecdotario que tiene "Pancho" serviría para llenar un par de gruesos libros. Por un comentario fue a la quebrada de Hualfín, y encontró en un pequeño pueblito aislado un viñedo con hectárea y media de uva criolla.
Y quien lo habita es un catamarqueño que le cuenta que a esos viñedos los trajo el abuelo de su abuelo en 1898 con estacas traídas por un jesuita de Murcia, España. Y a pesar del subsidio que se dio hace unos años para injertarla con Malbec, el "Pájaro" Suárez, tataranieto de los que lo plantaron, por cabeza dura se empecinó en mantenerlo tal como lo dejaron sus ancestros.
Gracias a eso se preservó la historia, porque muchos viñedos antiguos se han ido perdiendo para siempre por descuido. Por eso, Pancho Lavaque rastrea la zona buscando conectar con la gente, las cosas y la historia, vivir e interpretar todo eso. También en el otro extremo de los Valles, en Payogasta, hace unos años encontró una hileras de Sauvignon Blanc e hizo un vino increíble que aún no está a la venta porque está descansando en barrica para encontrar el punto justo.
Por la naturaleza
En la Bodega Vallisto destacan el tema de la sensibilidad, que es una mezcla de sabiduría y emociones por la naturaleza, porque hay que saber cuándo cosechar, cómo tratar la uva, las prácticas que se pueden llevar a cabo. "No soy especialista en biodinámica, pero tengo suficiente sensibilidad como para tratar bien a la naturaleza y saber qué hace bien y qué mal. Y quiero aprender y mejorar, sobre la poda, sobre la orientación, cómo regar. A un paisano al que las viñas se le estaban perdiendo le sugerí hacer surcos para vigorizar. Pero el paisano me dijo que no iba a regar con la luna vieja. Aprendí a respetar los ciclos de la luna. Y eso se refleja en los vinos que terminan teniendo identidad, porque vienen de lugares especiales".
Esa interpretación pasa no sólo por la naturaleza sino también por lo que pasa en la bodega: no hacer maceraciones demasiado largas o extractivas, tener cuidado con el uso de la madera, saber si se quiere un vino fresco o frutado.
Viñedos por la radio
Aprender, investigar y encontrarse con la gente del lugar parece un credo extraño, pero en esa búsqueda pasan cosas fabulosas. Cuenta Pancho que como quería hacer más vino de uva criolla para hacer cosas diferentes, se quedó sin uva, por lo que puso un aviso en la radio: "Compro uva criolla" y la gente empezó a llamar. "Había uvas desparramadas por pequeños ranchitos en el medio del monte, parrales en los patios, ¡llamaba gente de todos lados ofreciendo uva!".
Se ríe de la anécdota y recuerda pasar con el camión repartiendo canastos por la mañana y a la tarde encontrarlos llenos con la gente contenta de vender su uva. No sólo fue una vivencia única por el contacto con la gente, sino por la posibilidad de hacer algo diferente. "Salieron vinos increíbles, todos distintos, porque me permití experimentar, en barricas abiertas, algunos con escobajo, otros sin, todo manual y artesanal. Lo han probado algunos especialistas y todos sostienen que son vinos únicos".
Esa práctica artesanal también está presente en otros vinos de su autoría, como el Viejas Blancas, que es un homenaje a las viejas viñas de uva blanca que encontró abandonadas en el centro de la ciudad de Cafayate. Una rara combinación de Pinot Blanco y Riesling, que reinterpreta de manera creativa los Valles Calchaquíes. "Con Matías Michelini queríamos que el viñedo y la tierra hablen, que se expresen. Recorrimos los viñedos en enero, probamos la uva y él dijo “ya está, hay que cosechar ahora para resguardar lo que dice la tierra en la uva". Hicimos los vinos y como era poco lo mezclamos, decidimos no filtrarlo y cada variedad aportó lo suyo. Es un vino directo, filoso. Al que lo entienda lo va a apreciar”.
Todas las uvas con las que trabaja Pancho Lavaque son de Cafayate, Hualfín, Payogasta. Recorre los Valles Calchaquíes en busca de nuevas cosas, entusiasmado por aprender y experimentar. "Encontrar suelos que gracias a lo que pasó hace dos millones de años nos permite hacer vinos más ricos". Recorriendo la zona encuentra mucha historia, mucha riqueza y diversidad. Ahora está fascinado con el Tannat, una uva que si se pasa es muy dulce, pero cosechada a tiempo y con fermentación corta es una maravilla. Una señal más de todo el potencial que hay para desarrollar.
