Tenemos la mejor medialuna de Córdoba

Llegamos a la final, hoy sabremos cuál es la mejor medialuna de Córdoba. El recorte de la amplia realidad (hay miles de panaderías y probablemente haya una buena medialuna en cada barrio de la ciudad) estuvo a cargo de tres especialistas en la materia, que nos recomendaron las medialunas que consumen habitualmente.

Ellos son Celia Degiovanni, titular de Celia Escuela Integral de Gastronomía; Tomás Sánchez, también pastelero y director de su propia escuela de cocina; y Federico Massacesi, chef y gran conocedor en la materia, con experiencia nacional e internacional en el rubro.

Celia en su serie eliminatoria eligió como finalista a Café Martínez; Tomás, a la panadería Gizeh (de barrio Alto Alberdi) y Federico Masacessi a Tu Pan, ubicada en la calle Tucumán en pleno Centro, en un reñida serie junto a las medialunas del bar Sorocabana. Un día de la semana salimos temprano y recorrimos una por una, para elegir a la gran ganadora del año.

Todo comenzó en Café Martínez, de Ituzaingó 942, en pleno Nueva Córdoba. Allí, mientras esperábamos el café y las medialunas, hablamos de las familias, de los hijos, los nietos, los hermanos y los padres. De que Tomás no sale a comer, de que Federico evita las facturas y de que a Celia le gusta desayunar todos los días en algún bar. Llega la primera tanda del día, recién salida del horno. "Está caliente y no tibia, todavía da la sensación de que está cruda. Creo que le falta un tiempo de reposo", arranca Tomás.

"Y hasta un poco de tiempo de cocción", opina Federico, quien destaca que las medialunas tienen muy buen sabor. Celia agrega que "el aspecto también es para destacar, lucen muy  bien", y Tomás asiente con sus dos colegas. Pagamos la cuenta y con esa gustito a café y medialuna dulce recién salida del horno nos vamos a la segunda posta de este recorrido.

Ángeles negros

Los Ángeles Negros suenan en los parlantes de Tu Pan (Tucumán  369), panadería y bar que tiene mesitas para sentarse a comer y tomar algo. Sólo Tomás reconoce al grupo chileno pero no quiere que eso salga a la luz y demuestre que los escuchó mucho cuando era joven, en la década de 1970.

Llegan las medialunas y si bien el sabor es destacado, la textura de la masa no estaba como aquella primera vez, en la serie inicial que la llevó a la final. Jorge Quevedo, panadero y propietario de Tu Pan, nos explica que tuvo un problema. No pudo cortar la masa a la hora estipulada porque no tenía luz, y horas después, la masa ya había leudado de más.

"Es muy sabrosa, pero se empastó, no tiene una miga tierna", advierte Tomás. "Tiene su sabor artesanal, con manteca, pero con una miga cerrada por un problema en la fermentación", suma Federico. Celia también destaca su sabor, pero agrega que parece "casera, rica pero con problemas en la masa".Señores, se acaba de abrir la final. Los ángeles negros metieron la cuchara.

A Alto Alberdi

Por último llegamos a Gizeh, la panadería de Santa Ana 2504, de barrio Alto Alberdi. Ya se habían hecho las 13 y estaba cerrando, pero cuando llegamos las puertas se volvieron a abrir. Luego de agradecer la generosidad de los propietarios, pudimos disfrutar sus medialunas.

Celia dice que es "rica pero le falta algo". Tomás asegura que es parecida a una masa de factura, no de medialuna, porque "no tiene hojaldrado". Federico dice que tiene un aspecto bien logrado pero que "le falta sabor: huevo, azúcar y coloración".

Después –fuera de competencia- probamos las medialunas saladas, que tenían una pinta espectacular. Y efectivamente estaban deliciosas, con una textura bien crocante. "Deben ser mejores bien calentitas", dice Celia. A Tomás también le gustan y Federico opina que hay que destacar la labor de Gizeh porque "elabora dos masas distintas. Una para las medialunas saladas y otra para las dulces. Es un gran trabajo".

¿Cuál es la mejor?

Ahora sí, hay que decidir. Los especialistas hablan y dicen que las tres medialunas de hoy fallaron en el hojaldre y en el alveolado (el ojo de la miga). "Estuvieron pesadas, calientes o demasiado livianas", coinciden.

Y están preocupados. Piensan, realizan un cuadro comparativo, discuten. Y finalmente eligen a Tu Pan. Tomás explica que se nota que es una medialuna diferente "a pesar de los problemas que tuvo el panadero para elaborarlas". "Fundamentalmente rescato el sabor y que el dueño esté a cargo del negocio y de su trabajo. Él mismo nos sirvió las medialunas", agrega.

Celia rescata la labor artesanal: "Las prepara a mano y de manera muy clásica. También me gustó la sinceridad del panadero. Pudo habernos dicho que volvamos mañana pero no, nos dijo que tuvo un problema y nos explicó por qué estaban de esa manera. Eso demuestra que está muy seguro y consciente de lo que hace y ofrece a su público".

Por último, Federico aporta, en coincidencia con Celia y Tomás: "Se nota que Tu Pan prefiere apostar a la calidad y a lo sano, por más que el trabajo sea más complejo desde todo punto de vista. Es un justo ganador". Así termina una jornada en la que nos divertimos y disfrutamos de las mejores medialunas de la ciudad.

¡Felicitaciones a Tu Pan!

Jorge Quevedo, señor panadero

Jorge Quevedo es el panadero propietario de Tu Pan, la panadería que realiza la mejor medialuna de Córdoba elegida en esta serie. Tiene 34 años y se describe como "panadero de toda la vida".

Empezó a los ocho años en barrio Alberdi, barriendo la vereda de una panadería a cambio de facturas. "Es un oficio que se agarra y no se larga más", dice orgulloso.

Su panadería está por cumplir cuatro años en el mercado. Cuando le preguntamos cuál es el secreto de su medialuna, dice que "la materia prima es la misma para todos, lo que cambia es la mano de obra".

Con 26 años en el rubro y siendo tan joven, Jorge seguramente le dará mucho más a una ciudad que desde hoy lo tendrá entre sus vecinos ilustres.