Tomás Sánchez llegó a Córdoba desde Tartagal (Salta) en 1972 para estudiar medicina. Hoy, en 2013, nos ayuda a encontrar la medialuna ideal en la ciudad de Córdoba. ¿Qué pasó en el camino que une a ese joven estudiante de medicina con el especialista en gastronomía que es hoy?
Eso se conocerá a lo largo de la charla, que comienza a las 11 de la mañana en la Panadería Los Cubanitos (Octavio Pinto 3106), donde empezamos el recorrido con un café en jarro -$ 14.50- y algunas medialunas, de $ 3.50 cada una.
"El día no es el ideal para las masas, por la humedad, pero es lo que nos tocó", dice Tomás, con esa voz segura que marca su experiencia en el rubro de la cocina y la pastelería. Y antes de comer, nos dice cómo debería ser una medialuna perfecta.
"Una buena medialuna presenta una masa laminada, un hojaldre con masa de levadura. Es imprescindible que tenga buenos ingredientes y que resulte crocante, tierna, con toque de vainilla y hasta limón en las más caseras. Por pedir, pediría una que tenga un abrillantado de damasco", dice el chef, con una sonrisa en el rostro, que denota amor y pasión por el rubro.
La medialuna de Los Cubanitos, según Tomás, estaba rica pero la masa era "muy parecida a la de las facturas". "A mí la medialuna me gusta con masa hojaldrada, tipo vienesa", dice el también columnista de Seguí con Rebeca, en Radio Mitre Córdoba.
Se viene la segunda
Luego de terminar Medicina, Tomás se inscribió en la licenciatura en Nutrición. Y para mantenerse económicamente, despuntaba su hobby de pastelero y vendía unas tortas espectaculares. También trabajaba en el Hospital Español y en el Misericordia, hasta que un día, "el hobby" lo pudo.
"Hacía eventos por pedido, me hice conocido por el boca en boca. Es que hacía cosas diferentes a las habituales de aquella época. Por ejemplo, tortas con forma de paisajes, objetos. Una vez preparé una con la forma del Hospital Clínicas, de 500 kilos, para una juntada de egresados de Medicina", recuerda el chef.
Mientras, caminamos unas cuadras hasta La Panadería (Caraffa 2990). Aquí tienen un horno de barro para hacer pan casero, pero a las medialunas las preparan en uno de panadería, cuestan $ 3.50 y son muy ricas. "Tienen una miga mas húmeda, un sabor agradable aunque no haya manteca. Pero veo un levado demasiado rápido, perdió la forma, la puntita de los extremos casi que desapareció. A veces no se puede cumplir con los tiempos que demanda el mercado", completa el chef.
A la torta con la forma del Hospital Cínicas Tomás la preparó en su casa de estudiante con la ayuda de algunos compañeros. Tenía 3.20 metros de frente, 2.80 de fondo y 90 centímetros de alto en la parte central. ¿El relleno? Bizcochuelo de vainilla, dulce leche, frutillas, crema de chocolate y nueces. Una locura.
Sigue con Rebeca
A Rebeca Bortoletto la conoció hace 23 años, cuando le encargaron la torta para celebrar el primer aniversario del programa De Película, de la FM 100.5. Y ella preguntó por el pastelero. Lo invitó a la radio y desde allí que Tomás siempre tiene un micro gastronómico en sus programas de radio y televisión. Todas las recetas que propuso en los programas de Rebeca están en www.tomassanchezcocina.com, que también es la web de su academia profesional de cocina.
La tercera medialuna que probamos en el día fue la de Panadería La Gloria (Rafael Núñez 3742). La medialuna cuesta $ 4.50 y de verdad es deliciosa. Pero mejor que hable el especialista: "Esta tiene un mejor aspecto y una rica masa esponjosa. Hasta ahora es la mejor, aunque no sea mi estilo favorito".
La cuarta y última es la de Gizeh, una panadería en Santa Ana 2504 de barrio Alto Alberdi. Cuestan $ 3 cada una. "Me gusta el sabor y la textura. Crocante, suave por dentro, con un muy buen sabor dulzón. Para mí, esta es la mejor del recorrido, por forma, textura y sabor", detalla.
Es así que este salteño que llegó a Córdoba hace 40 años a estudiar Medicina, hoy convertido en un referente de la gastronomía, nos ayudó a encontrar a otra de las mejores medialunas de la ciudad de Córdoba. Señores, tenemos la tercera finalista. En diciembre sabremos cuál es la mejor de todas. La primera elegida fue la medialuna de Café Martínez (elegida por Celia Degiovani) y la segunda fue la de Panadería Tu Pan (elegida por Federico Massacesi).