Se realizó por segundo año consecutivo el certamen "Pasión por la Carne Vacuna", que propuso a los apasionados por la cocina y fanáticos de la carne vacuna que demuestren dicha pasión creando una receta innovadora a partir de cortes como colita de cuadril, vacío y osobuco. La receta ganadora fue “Otoño en el valle”, creada por el cordobés Lisandro Rodríguez Aráoz.

El plato era un vacío a baja cocción, toffee de hongos de montaña, puré de coliflor y parmesano, y quenelle de zanahoria. En 2015, Lisandro ya había ganado un importante torneo mundial de coctelería desarrollado en Islandia.

El campeón cordobés de coctelería que dejó abogacía para trabajar en un bar

El certamen es organizado por la feria Caminos y Sabores con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). El concurso (realizado el fin de semana pasado en el predio de La Rural de Buenos Aires).

Actualmente, Lisandro está dando clases de la escuela Azafrán y se enteró a través de un amigo cocinero del certamen. Antes de incribirse, tenía que enviar la receta y, luego, ir a Buenos Aires a elaborar el plato. 

"Parte del premio era cocinar con 'Coto' Fernández, uno de los ganadores de MasterChef, un divino. Además, estuve en la feria gastronómica, con otros chefs, y después dimos una clase explicando cómo era el plato y la receta. Me ponen nervioso las cámaras, pero Coto la tiene clara y salimos adelante", agrega Lisandro.

El tridente conformado por San Javier, La Población y Yacanto de Traslasierra convoca a un turismo de alta gama que busca no sólo un descanso apacible en las sierras sino también gastronomía de nivel en las cuatro comidas del día. Hay un público que ya no quiere consumir medialunas congeladas, frutas de lata o un yogur cualquiera.

El desarrollo del enoturismo con las bodegas y posadas El Noble de San Javier, La Matilde y el hotel y bodega Aráoz de Lamadrid, consagraron a esta porción transerrana como la más top del oeste cordobés. Y con esto podemos decir que ya la mejor gastronomía no pasa por los restaurantes, sino que está en las cocinas de las posadas, abastecidas con muchas delicatessen que son elaboradas en la zona.

Este tipo de hospedajes estuvieron a tope de reservas con el eclipse, pero desde hace un tiempo a esta parte las bodegas con alojamiento trabajan muy bien todos los fines de semana (largos y cortos), con turistas de Córdoba, Cuyo y de otras ciudades del país que van en busca de la tranquilidad pero también de los productos locales que se sirven en sus mesas.

Leonardo Rodríguez, secretario de turismo de San Javier, observa: "Las encuestas dicen que últimamente los visitantes llegan en el 73 por ciento de los casos por el camino del vino. El vino está traccionando tanta gente como la figura del Cura Brochero", observa el funcionario.

Bodegas boutique

El turista de alta gama busca el placer en todos los sentidos. En los quesos, en los fiambres y embutidos, en cada uno de los platos que se sirven desde el desayuno a la cena. En algunos casos (además de los vinos) gran parte de estas materias primas se producen en los propios predios: leches, huevos, carnes, hierbas aromáticas, frutas, frutos secos y verduras. Todo orgánico y natural en la medida de lo posible.

Además de grandes emprendedores que escapando de Buenos Aires invirtieron millones, plantaron viñedos y levantaron posadas de lujo, en todo el valle hay microemprendedores de delicias que no sólo se lucen en la inigualable feria gastronómica de Villa de Las Rosas (la más antigua y colorida de Córdoba) sino que también proveen a estos alojamientos.

La hostería Las Jarillas y La Matilde son algunos casos que ya fueron reseñados de San Javier. Esta vez visitamos el hotel y bodega Aráoz de Lamadrid, en Finca El Tala, y nos llevamos otra grata sorpresa.

Si bien en Córdoba se produce apenas el uno por ciento de las uvas que se vinifican en el país, el Camino del Vino va tomando fuerza y ya convoca a foodies que buscan buenos lugares para comer y beber, rodeados de belleza natural y servicios de alta gama. 

Como un viaje a Mendoza, en el que la comida y los vinos son parte fundamental de la agenda del turista, Córdoba se va instalando con estos espacios y de a poco como un buen destino enogastronómico para paladares exigentes. 

Hacer la visita a una bodega y luego terminarla degustando los vinos en "la hora mágica" del atardecer, viendo cómo la gran montaña se tiñe de ese colorado inolvidable, es un gran momento que cualquier alma sensible sabrá atesorar.

Aráoz de Lamadrid

La bodega Aráoz de La Madrid está dentro de la Finca el Tala, la cual es un caso muy particular. No sólo es hotel y bodega, sino que también es uno de los jardines botánicos oficiales de la provincia de Córdoba. El paisajismo desarrollado por su propietario, Sergio Gregorio Aráoz de Lamadrid, es imponente. Cuenta con 16 estanques con plantas acuáticas, nenúfares, flores de loto y un invernadero con más de cinco mil cactus de todo el mundo, con 500 variedades diferentes de América exhibidas en el cactario y dentro del predio. Se trata de una de las cinco colecciones de cactus más grandes de Argentina.

La ornamentación total (de jardines, habitaciones y espacios comunes) se completa con imponentes esculturas en hierro (en mayor medida) de artistas de la zona, generando sin dudas un complemento perfecto con la naturaleza y los servicios ofrecidos. El "kilómetro cero" aquí no sólo vale para los insumos de las comidas, sino también para los colaboradores de todo tipo.

Los propietarios

Sin duda la presencia de los propietarios, tanto en gastronomía como en hotelería, genera un plus en el servicio. La palabra "anfitrión" toma otra dimensión. Nadie como ellos para interpretar la intención de cada comida o de cada lugar. El visitante se identifica con ellos y anhela o sueña con imitar su carácter de emprendedor liberado de la gran ciudad.

"Goyo" Aráoz de Lamadrid es un personaje muy interesante. Fue paisajista, estudió administración, fundó cuatro escuelas, vivió en varios países del mundo y hoy elige transitar sus días en estas 10 hectáreas de bosque nativo junto con su mujer, la psicóloga Ana Jordan, en San Javier.

Son una más de las muchas parejas y personas que decidieron dejar Buenos Aires para emprender en Traslasierra. Ellos eligieron San Javier, el territorio de moda en esta fracción del tiempo. Junto con ellos se encuentra trabajando en el predio el chef Fernando Hara, quien brilló en el restaurante Unik de Buenos Aires.

Formado en California y en París, fue la mano derecha de Francis Mallmann durante cinco años en los restaurantes que el reconocido chef tiene en Argentina y en Uruguay. Junto a la bodega hay una escultura de hierro que evoca a un cerdo. Eso anticipa que dentro de ese espacio contiguo a las barricas de roble se trabaja en busca de la perfección.

Trabaja con cerdos de la zona y elabora, tanto para la bodega como para otros emprendimientos, chacinados de lujo, cocidos y curados: jamón crudo, lomo ahumado, paté, morcillas, chorizos, 'nduja, bondiola, guanciale, panceta, lardo, entre otros. Hablamos de la mejor versión posible de todos esos sustantivos gastronómicos. Hablamos de un placer elevado, de texturas y sabores de nivel europeo.

Justamente en este momento, la familia Aráoz de Lamadrid se encuentra en Europa buscando inspiración para reabrir un emblemático restaurante de la zona, que se llama Peperina. Busca levantar allí un restó de lujo dentro de un vivero. Al proyecto lo lleva adelante junto con su vecino, el ingeniero agrónomo Richard Kirton, quien durante años manejó Petersham Nurseries, un conocido restaurante-vivero londinense a orillas del Támesis. Hizo furor en su momento y en ese lugar recibió a muchas celebridades del mundo. A ese nivel juegan estas ligas enoturísticas.

Visita de lujo: Pietro Sorba

Durante ese mismo fin de semana en que visitamos la finca coincidimos con el prestigioso periodista gastronómico Pietro Sorba. El "ítaloargentino" (vive en Argentina desde 1992) visitó Traslasierra con la Agencia Córdoba Turismo para grabar un capítulo de Recetas Argentinas, el micro que se emite por Infobae. 

Pietro es el que cocina esta vez. Esa mañana prendió temprano el fuego en el horno de barro y cocinó un típico cabrito con papas y hierbas serranas. Hasta tuvimos la suerte de probarlo. Al otro día filmaba en los volcanes de Pocho. Empanadas cordobesas sería el menú.

Pietro estaba sorprendido por la calidad de los chacinados, quesos y vinos de la zona, y rescató el hecho de que en todos los casos no se esté tratando de imitar productos de otras latitudes sino que se esté buscando crear una identidad propia, como es el caso del “queso rosense”.

Feria de Villa de Las Rosas: del trueque al glamour

Julio Alisio, secretario de Turismo y Cultura de Villa de Las Rosas, dice que la feria que se realiza en la plaza del pueblo es un fenómeno. Nació hace 15 años como lugar de trueque entre productores de la zona, en plena crisis económica luego del caos de 2001. Hoy se ven motos y autos de buen porte estacionados en todas las esquinas, de gente que busca comprar cosas ricas para llevar, o comer ahí mismo en la plaza.

Es una feria en donde se ve gran variedad de productores de alimentos y cocineros ofreciendo sus platos. También hay artesanos. Hoy hay 180 expositores y en verano, 400. Trabaja entonces 70 días al año y, según Alisio, "le da vida a la villa y a todo el Valle de Traslasierra".

Abre los sábados de 8 a 16 y, en verano, jueves y sábados. Por supuesto que entre sus puesteros hay historias de vida sorprendentes. Norberto Guzzo era gerente de una empresa telefónica. Tenía 120 personas a cargo. Hace siete años dijo "chau" y se mudó. "Se me quemó la cabeza", recuerda hoy mientras revisa que su paella gigante esté en óptimas condiciones.

Son las 12.30 y la gente ya colmó la plaza. En pocos minutos despachará todo el contenido de mariscos y arroz azafranado en platos descartables. "Tenía problemas de ansiedad, no podía dormir ni vivir tranquilo. Ahora soy cocinero y vivo en un lugar así", dice y señala a su alrededor.

Quesos de lujo

Otros de los que cultiva un perfil bajo pero que es conocido por los sibaritas que frecuentan la zona es el francés Julien Baudet. El parisino se casó con una argentina. Primero vivieron en Buenos Aires e importó quesos. Luego en busca de tranquilidad se mudó a Villa de Las Rosas por la Escuela Waldorf El Trigal (quería que su hija siguiera con su educación alternativa).

Una vez en el valle, Julien empezó a hacer pruebas para elaborar su propio queso, con leches agroecológicas de la zona. Hoy su queso de pasta blanca y corteza florecida (con hongos) es todo un furor en sitios especializados. Narda Lepes le compra quesos para su restaurante. También A nos Amours (Palermo) y Warnes (Villa Crespo).

Julien vende en su puesto también los productos de Fernando Hara. sobre su queso, dice que quiere que se lo llame "rosense" y no "camembert". "Este queso es de Villa de Las Rosas, elaborado con leche Jersey de Villa de Las Rosas y no con leche cruda de Normandía", aclara. En Córdoba se consigue por ahora solamente en El Almacén de Mario. A todo esto lo cuenta sentado tranquilo delante de un cantero lleno de flores en una esquina de la plaza.

Por último, conversamos con Claudia Angiolini, otra porteña que decidió vivir en Traslasierra. Conoció a Luca Prodan (otro "ciudadano ilustre de Traslasierra") pero en Buenos Aires, en locales como el Café Einstein, pero desde hace 11 años vive en la zona. En la feria es la dueña del puesto más llamativo de cosas dulces. 

"Viví en San Martín de los Andes; después hice temporadas en Chile, pero me quedé acá. Mi hermana vino hace 35 años y me gustó la idea de afincarme en estas tierras", dice Claudia, mientras envuelve unos muffins maravillosos.

Es repostera y se luce con su producto y con la síntesis de la productividad de la zona. "Muchos vienen con la plata de lo que vendieron dejando atrás Buenos Aires y se compran unas tierras. Allí empiezan a producir y a vivir de lo que producen. Cambian de vida, viven mejor", concluye.

El ganador del segundo certamen "Prix Barón B Edition Cuisine" fue el chef Santiago Blondel, nacido en Bariloche pero radicado en La Cumbre. Su restaurante Gapasai se encuentra en las sierras de Punilla. Blondel presentó un plato de crudo de tararira marinada en suico con camarones de río quitucho y palta.

El certamen de definió este jueves por la noche en una gala del hotel Four Season de Buenos Aires, y uno de los jurados estrella fue el multipremiado Mauro Colagreco, el argentino consagrado como el responsable del mejor restaurante del mundo.

El cierre fue reñido entre tres finalistas seleccionados de más de 70 proyectos de todo el país. Se priorizaron aquellas propuestas con identidad local y sustentabilidad.

La cocina de Blondel tiene como filosofía recuperar el trabajo familiar y local, pero sobre todo conservar el bosque nativo y los ecosistemas serranos.

Con un fuerte mensaje ecológico y político, Blondel dijo que en las villas hay muchas familias que fueron expulsadas de sus tierras por el avance de la deforestación y que la nueva cocina debe ser menos cómoda y consciente de eso.

"Detrás de nosotros hay un montón de familias que están dejando sus herencias de años porque los bosques nativos se están arrasando. En Gapasai estamos buscando la excelencia, y lo hacemos con productos nativos".

Además, agregó que es bueno que una marca cómo Barón B acompañe estos proyectos para visibilizar el sacrificio diario de las comunidades.

Dos de los tres finalistas del gran certamen Prix de Baron B Edition Cuisine representaban a la provincia de Córdoba. En una reñida final, disputada el jueves en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, Gapasai, un proyecto de La Cumbre, se consagró ganador.

La clave del éxito, en palabras de su chef Santiago Blondel, fue repetir el concepto que tiene Baron B basado en la excelencia. “Creo que el jurado está premiando pequeños proyectos con mucho potencial, y que para eso estén haciendo cambios profundos”, dijo a VOS tras conocerse el resultado.

• Cómo se definió el concurso de Baron B

La historia de este cocinero se remonta a su Patagonia natal, a su paso por Europa y Oceanía. “En un momento dije que quería conocer el mundo y así elegir dónde vivir”, asegura contento por su decisión de quedarse en Córdoba.

Finalmente, un proyecto familiar lo trajo a La Cumbre, donde hoy su vida y su cocina se funden con la naturaleza.

Blondel nunca olvida el momento en el que Dolli Irigoyen le aconsejó trabajar gratis para aprender cuando él apenas era un joven que buscaba un rumbo.

Santiago siguió su consejo: fue camarero, viajó y estudió cocina en Barcelona, luego pasó por Australia y regresó a su Bariloche natal. El proyecto de La Cumbre nació como una posada hace menos de 10 años, mientras en paralelo Blondel seguía siendo un “eterno inconformista”, como él mismo se denomina, que buscaba su rumbo.

Sustentable

Al igual que los otros proyectos finalistas, Gapasai pone en foco en la sustentabilidad del medioambiente y del trabajo humano. “En La Cumbre, el 90 por ciento son turistas. Al principio noté que había pocos productores, y los fui sumando al proyecto. El que vendía quesos entonces compró dos ovejas más, y así sucesivamente”, dice Blondel.

Mientras tanto, en su proceso interior por encontrar un hogar, el cocinero comenzó a experimentar en las construcciones de barro y a adentrarse en las yerbas medicinales. “Salí de mi zona de confort y renuncié a todos los productos que venían de afuera”, dice para ejemplificar su vínculo cercano con las sierras.

El plato estrella

El menú ganador fue un crudo de tararira marinado en suico con camarones del Río Quilpo condimentado con quitucho y servido con palta y berro. Fue maridado con Baron B Brut Rosé.

“Es un plato muy sencillo que forma parte de nuestro menú llamado ‘Ciclos’, y este se corresponde con el río, por eso tiene tararira y camarones de río”, explica.

“Yo había renunciado a los crustáceos y de repente me encuentro con que hay camarones de río a 15 kilómetros de mi casa. Y está también la tararira, un pescado que no se come porque está lleno de espinas... había que buscarle la vuelta”, dice y agrega que su plato representa “la punta del iceberg de la cantidad de productos escondidos que hay no sólo en Córdoba sino en muchas zonas escondidas.

El chef valora este pescado local porque en el caso de la tararira “tiene una carne muy suave, magra y elegante. Como no lo podemos servir en lomo a la plancha hacemos un crudo y lo cortamos en pequeños trozos”.

“Para hacer el plato, marinamos sólo 30 segundos con un toque de limón, le agregamos suico cuyas hojas secamos e hicimos polvo. Lo condimentamos con quitucho, un pimiento chiquitito local de las sierras que es un poco picante. Le agregué palta para que le dé untuosidad. La guarnición tiene cebolla y terminamos el plato con hojas de berro y los camarones de río fritos”.

Desafíos

Blondel asegura que este reconocimiento es un gran abrazo a este y otros proyectos que están en la misma situación intentando generar cambios profundos en la gastronomía. Un ejemplo de eso es la cumbre gastronómica realizada por Blondel en las sierras.

En sus palabras, el evento tiene una proyección enorme y sirve para que los cocineros del país se miren a los ojos y puedan charlar sobre los nuevos desafíos. “La cumbre gastronómica fue un puntapié inicial de algo tremendo y la idea es poder repetirlo todos los años. No es sólo una feria para divertirse”, dice.

Ahora que fue premiado por la marca Baron B en la segunda edición de este prestigioso certamen de cocina, Blondel usará el dinero para refaccionar el restorán que se encontrará cerrado hasta la primavera y aprovechará el viaje a la Costa Azul para tomar los consejos del argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur (en Menton, un pueblo francés de la Costa Azul) salió elegido el mejor del mundo hace pocas semanas.

Pese a todo el reconocimiento recibido, Blondel no quiere dejar de mencionar la importancia de cuidar el bosque nativo, a sus recolectores y a los productores serrados.

En su discurso ganador dio un fuerte mensaje político, aunque no partidario, para que entre todos frenemos el desmonte y la migración de las familias que se fueron quedando de a poco sin nada.

El certamen que ganó Santiago Blondel de Gapasai, La Cumbre, contó con más de 70 inscritos en todo el país. En palabras de la jurado y sommelier Mariana Beltrame, la selección fue “muy pareja”. A juzgar por los finalistas seleccionados, Baron B priorizó proyectos pequeños y sustentables.

La velada a la que fue invitado el suplemento VOS arrancó al mediodía del jueves en el hotel Four Seasons de Buenos Aires. Durante ese primer encuentro decisivo, los tres chefs presentaron sus restaurantes y sus platos frente a un jurado de notables encabezado por Mauro Colagreco (ganador del premio al mejor restaurante del mundo por Mirazur), Mitsuharu Tsumura (en el top ten mundial por su comida peruana), Martín Molteni y Marina Beltrame.

Acompañaron a los reconocidos profesionales otros integrantes del jurado del equipo de Baron B y un pequeño grupo de periodistas.

Durante el almuerzo, cada chef puedo explayarse sobre la filosofía de su proyecto.

En cuanto a los platos, El Papagayo presentó trucha cordobesa, sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranja, sésamo y algas. Fue maridado con Baron B Brut Rosé.

“En mis fuegos, cocina con identidad”, de Gustavo Rapretti de Puerto Madryn, presentó salmón blanco del golfo con wakame, pasta de hinojos, cremolate de salicornias, pasas al coñac, carbón de salicornias y cristales de sal de Chubut, maridado con Baron B Brut Nature.

Cuando cayó la noche y la lluvia sobre Buenos Aires, comenzaron a llevar más de 100 invitados a la mansión del hotel Four Seasons, ubicada en lo que antaño era el palacio Álzaga Unzué. Durante la noche, más periodistas y cocineros tuvieron la oportunidad de degustar platos y conocer los proyectos.

Fue el momento para que directivos de Baron B agradecieran a los cocineros y a los medios de comunicación por el interés en el proyecto.

Fue Mauro Colagreco el encargado de revelar al ganador.

Decisión difícil

Antes, y luego de deliberar, Colagreco reveló a VOS que la decisión había sigo difícil. “El hecho de que se hayan presentado ya es valorable. Yo nunca me animé a ningún concurso”, arrancó diciendo el prestigioso chef.

“Los tres proyectos son súper interesantes”, dijo, y valoró la instancia para ahorrar un poco más en la nueva cocina. “Fue sorprendente y lindo ver que Argentina está avanzando en el buen sentido”.

“Decidir fue súper complicado, porque los tres son muy distintos y tienen un alto grado de compromiso”, detalló.

“En mi caso puntual siento que Mirazur se hizo con el tiempo, no nació siendo lo que es. Uno siente que se va equivocando y se puede mejorar. Estos proyectos tienen mucho por hacer”, cerró.

La herencia alquímica del vino favorece su persistencia como sustancia de transmutación: el vino convierte todo momento en una excusa de alegría. Si nos parecemos a los vinos que tomamos, pensemos a qué se parecen nuestros amigos para encontrar el vino que mejor los represente.

Hay variedades de etiquetas a buenos precios, porque en esta fecha no hay que escatimar botellas. El vino invita a acompañar, a fortalecer lazos y derivar en charlas amistosas. Van algunas recomendaciones para acompañar la reunión de amigos. Que no escasee el vino para que no falte la amistad. 

Hey Malbec, Riccitelli 2018. $ 450

Cuando hace unos años apareció el Hey Malbec del joven y audaz Matías Riccitelli las aguas se dividieron entre lo que le auguraban una ruina segura y los que disfrutaron la jugada vanguardista de la etiqueta. Hoy es un clásico en la mesa de los que prefieren cosas diferentes. Untuoso, levemente amargo, muy complejo con fruta y pimienta en su gama de sabores, las generaciones jóvenes se atrevieron a probarlo y sigue descollando en calidad. Si la intención es sorprender en un almuerzo o cena, es la opción infalible. 

Altaland, Tinto Histórico, Bodega La Libertad. 2017 $ 450 

El proyecto de Bodega La Libertad es fabuloso: viñedos de altura de diferentes regiones de Argentina, desde Salta hasta la Patagonia. La experiencia gustativa se transforma en una experiencia geográfica. Hay vinos ardorosos de La Rioja, delicados de Río Negro, fragantes de Gualtallary. La opción es probarlos todos. El tinto histórico es un Blend que tiene Petit Verdot, que le da un toque fogoso y mineral al frutado Malbec y presenta cierta aspereza devotamente equilibrada. El arte de las etiquetas es un cuidadoso trabajo de diseño que agrega valor estético. 

La Mala María, Espumante Chardonnay-Chenin  $ 290

Las mujeres no sólo están consumiendo más vino, sino que además ya están en los puestos de avanzada en todos los sectores de la industria. En reunión de mujeres, no tiene que predominar el blanco. Cada vez se animan más al tinto y no sólo lo consumen sino que lo elaboran. Como el caso de este atractivo proyecto de La Mala María a cargo de la enóloga Celeste Alvaro. El espumante es clásico, de buena burbuja, claro y de una acidez correcta. Leves toques cítricos que lo hacen una buena compañía tanto al comienzo como para el brindis final. Los tintos de La Mala María son jóvenes y fáciles de beber. La colorida etiqueta da un toque de diversión a la mesa. 

Los Patos, Bodega Vila, 2017  Malbec. $ 250

La familia Vila produce este vino en una bodega que es una de las más antiguas de Argentina, que adquirieron y refuncionalizaron con alto nivel y apostando a ampliar sus productos. Los Patos es la gama media de la bodega y se presenta muy apto para la mesa de todos los días. Muy fresco y aromático, bien frutado y con aromas impecables, recorre el paladar sin dejar huellas penetrantes, mostrando una acidez límpida que lo hace perfecto para las carnes a la parrilla. La línea de alta gama es una opción más sofisticada que no hay que dudar en tantear. 

La Posta Tinto, Red Blend, 2017.  $ 550

Este es un Blend que viene cuidado por los ojos mágicos de Laura Catena, que en esta serie homenajea a los productores de la región con quienes trabaja hace años. Predomina el malbec, que le da un buen caudal de fruta, y el porcentaje de Syrah y Bonarda equilibran los dulzores para envolver al vino de toques de café y vainilla. Expresivo y de bastante intensidad, es un tipo de vino de estilo clásico argentino, esto es, fácil de beber, opulento y sabroso, con taninos redondeados que se llevan bien con cualquier comida, desde pastas hasta unas carnes a la parrilla. 

Lui, Bonarda - Malbec, 2017 $ 330

Un vino casi conceptual, profundo y que parece gestionar con todos los sentidos. Este es el proyecto personal de Mauricio Vegetti, que está al mando de Gauchezco Wines. La apuesta es por vinos amables y persistentes, llenos de aromas y con un sabor que no se impone, lo que delata un buen trabajo con la madera, tratando de desalojar la costumbre de los vinos con demasiado roble. El toque a pirazina (ese sutil desarrollo herbáceo que se puede percibir) lo hace fresco, y las envolturas de sabores que aparecen, son delicadas y persistentes. 

Sophenia, Syrah 2016. $500

Uva elegante y prestigiosa, el syrah vivió su auge a principios de este siglo y después decayó el interés. Gran error. Un buen Syrah es una experiencia de una refinada galantería. Roberto Luka hace este Syrah que queda perfecto en una mesa sofisticada de paladares sensibles. De color púrpura oscuro, vahos espaciados y enfáticos, sedoso y suculento mismo tiempo, confiere elegancia en su más pura expresión. Con pastas suaves es un maridaje cortés y distinguido.

Amateur, Malbec, Mendoza. 2018 $ 250

Perfil amistoso y juguetón en este vino nuevo, recién elaborado por el casi cordobés Eduardo Scotti para sus amigos cordobeses. Vibrante de entrada, después deja un matiz disperso en boca que delata la sencillez del aporte. Sin pretensiones de grandeza, tiene una excelente relación precio calidad que lo hace perfecto para reunión multitudinaria. Va muy bien en la entrada, mientras se prende el fuego con unos quesos, y después puede soportar estoicamente todo el agasajo. 

Cayado Malbec, Mendoza, 2016.  $210

“Un vino sin risas es un vino perdido” dice la etiqueta de este vino que hace Eduardo Vidal. Sorprende por lo compacto y estructurado en un vino de entrada de gama. Suculento y sabroso, es una opción impecable para cualquier reunión que sugiera amistad, risas y ganas de beber. Poderosa graduación alcohólica, limpia el paladar y lo agrada con su muy buena estructura. Por su precio es una inobjetable elección que aguanta de principio a fin cualquier comida. Mucho placer por poca plata. Si se busca sorprender, se recomienda probar El Espía, la otra línea de Vidal en cualquiera de sus versiones. 

Gouguenheim Cabernet Sauvignon Reserva. 2014.  $ 450

Es reconfortante encontrar bodegas que ofrecen vinos apreciables por precio accesible. La bodega de Patricio Gouguenheim convida vinos que salen airosos enfrentados a vinos del mismo tipo que cuestan el doble. De estilo francés, los vinos se hacen en una antigua bodega de Tupungato y este cabernet tiene buena crianza en roble, muy redondo y sutilmente especiado. Se queda en el paladar un buen tiempo, dejando una sensación confortable y suculenta. Saborearlo en la entrada, para apreciar su complejidad, y después acompañar con unas buenas empanadas.

A diferencia de las otras galerías gastronómicas que se fueron abriendo en la ciudad, Mercado Alberdi tiene una propuesta integral que permite salir de tapas o de picoteo. Se puede ir de un puesto al otro probando pequeñas porciones de diferentes platos, como en un mercado europeo.

Esto no sucede en todos los emprendimientos similares de la ciudad, ya que la mayoría reúne a bares o restaurantes de estilo más clásico: mesas y sillas de cada local y algunos espacios comunes. Mercado Alberdi es una galería pero dispuesta como una feria. Casi todos son espacios comunes.

El lugar, sin dudas magnífico, está emplazado en el predio de la Plaza de la Música. Hay un puesto al lado del otro en un escenario en donde manda el reciclaje elegante. Hay puestos de cafeterías, sushi, lomitos, panchos gourmet, helados, tablas y sándwiches, frituras y pizzas. 

Pero lo que más se destaca es por donde vamos a comenzar este recorrido. Una barra y unas luces de neón nos invitan a disfrutar de un rico y refrescante aperitivo. ¡En las barras de los bares siempre pasan cosas buenas!

La Vermutería

La propuesta más original es la de La Vermutería. Los que conocen Italia sabrán que la hora del aperitivo es una institución. A la tarde, antes de la cena, los bares sirven sus propios vermús con diversos platitos para acompañar, pequeñas delicatesen que van cambiando de bar en bar.

En este caso no hacen su propio vermú pero sí tienen algunos que son muy originales, como los elaborados con caldo de sidra patagónica. Pedimos entonces unos cócteles con vermú para largar la noche. El Aroma Patagónico ($ 180) y Silvestre ($ 180).

El primero se elabora con una base de vermú único de caldo de sidra (sin gas), miel de jengibre, limón y licor de sauco. Muy fresco y aromático. El segundo, con una base de vermú único de cabernet franc, chardonay joven, cítricos (jugos de naranja y pomelo) y jugo natural de manzana. No tan expresivo pero profundo y persistente en su complejidad. Totalmente recomendados los dos.

A pesar de que el recibimiento en cuanto a tapeo para acompañar fue “hoy no tengo nada de la carta salvo el sándwich de bondiola de cerdo”, con unas buenas aceitunas maceradas y unos quesos en oliva fuimos felices y vivimos un momento mágico de verdad junto con el bartender, que explicaba procedencias y procesos de elaboración de los vermús. 

Tanto, que luego ordenamos el único plato disponible, un sándwich caliente ($ 200) de bondiola de cerdo braseada con ensalada coleslaw y mostaza, en un pan brioche esponjoso y suave. La nota polémica de la noche fue que nuestro anfitrión preparó una versión propia de un cóctel del que se hablaba en la barra (el Negroni) para que lo probáramos, y luego se incluyó en la adición. 

¿Lo correcto no hubiera sido preguntar si lo queríamos probar antes de prepararlo y sumarlo a la cuenta? Queda abierto el debate. Lo cierto es que el Negroni reemplazaba el gin por destilado de peras Williams y un toque de amaretto. Y quedó realmente genial.

Vinos y fiambres

Luego fuimos al puesto Síbaro, que se dedica al servicio de vinos por copa, a la sandwichería y a las tablas de fiambres. Nosotros ordenamos una copas de vino Famiglia Bianchi Red Blend 2017 (malbec, cabernet y merlot) a $ 130 (un copón bien servido).

La experiencia sin dudas hubiera sido elevada si la persona a cargo fuera especialista en vinos y sugiriera perlas escondidas en la bodega. Igual asiste correctamente con lo que está disponible. La copa se acompaña con una picada para una persona ($ 250), que perfectamente alcanza para dos.

Se compone de jamón crudo, salame, queso pepato, bondiola, mortadela con nueces, queso brie, aceitunas negras y, lo mejor, un jamón cocido natural. Tan bueno como el pan que se sirvió, una verdadera pieza maestra de la panificación. Sin dudas los sándwiches deben ser muy buenos.

Pizza y cerveza

Quisimos terminar el recorrido con una pizza en el puesto décimo, que se encuentra afuera, junto al búnker de cerveza Patagonia (que da a calle Coronel Olmedo). Pizza con cerveza sonaba a final feliz para un día de semana cualquiera.

Sin embargo, 15 minutos antes de la medianoche el puesto ya estaba cerrando, así que nos quedamos con las ganas de probar la media masa o la masa a la piedra que se anunciaba.

Nos fuimos satisfechos, pero con la sensación de que aquí podrían suceder más cosas, y no sólo gastronómicas. Por supuesto que lo óptimo es ir a un lugar en donde toda la carta de todos los espacios esté disponible al 100 por ciento, y que los puestos cierren cuando se vaya el último cliente, pero hablamos de un complemento que tenga que ver con el contexto en donde se encuentra la galería. 

Queda la sensación de que Mercado Alberdi tiene un potencial que todavía no ha sido activado del todo. ¿Se estarán esperando tiempos mejores?

Mercado Alberdi

Calificación: Bueno.

Mendoza 471, Alberdi.

Abierto de martes a domingos de 10 a 24.

Teléfono (0351) 426-2300.

Efectivo y tarjetas.  

El 20 de julio es otra de las fechas fuertes de la gastronomía local. Los cordobeses somos amigueros y por eso hoteles, bares y restaurantes se preparan para recibir grupos con ganas de celebrar. Este es un repaso en orden alfabético por 10 opciones disponibles. Hay tarjetas desde $ 180 (merienda en Andrea Franceschini) a $ 1280 (cena y baile en el Sheraton). 

Andrea Franceschini. Rafael Núñez 3791. El sábado propone en su local del Cerro de las Rosas un chocolate caliente con una porción de torta a $ 180. También se puede acompañar la bebida con macarons y otras delicatessen sin tacc. Abierto de 9 a 22. Más info al (0351) 155-208874.

Bistró del Poeta. Fray Luis Beltrán y Cardeñosa. El restaurante del hotel Holiday Inn anuncia un menú diseñado especialmente. Amuse Bouche: eclair de peras con mousse de queso azul y praliné de nueces. Entrada: bavaroise de queso gruyere, jalea de tomates cherries, bastones de hojaldre con olivas negras. Primer Plato: dúo de panzotti de cordero y trucha ahumada con reducción de Tempranillo. Segundo Plato: costillar de ternera al adobo criollo, humita en grano, crocante de papas y peperoni. Postre: volcán de chocolate. $ 895. Incluye bebida sin alcohol y show de música en vivo (jazz, bossa y clásicos del pop). Reservas al (0351) 477-9181.

Chance. Liniers y Uruguay, Carlos Paz. Viernes 19 y el sábado 20 dispone de una “Tabla Día del Amigo” para cuatro personas, más degustación de postres por $ 920 (no incluye bebida). Reservas al (03541) 42-0025 y 43-6282.

Hotel de la Cañada. Marcelo T. de Alvear 580. El restaurante del hotel ofrece diferentes propuestas. El jueves 18 de julio, a partir de las 21, anuncia cena de cinco tiempos y degustación de vinos de bodega Margot a $ 999 por persona. También hay meriendas. El viernes 19 y sábado 20, de 17 a 20, pastelería artesanal y Aradia Alquimia Blends y café Cabrales. El valor de la tarjeta es de $ 528 por persona. Por último, “Noche de Tablas:” viernes 19 y sábado 20, a partir de las 19,  se ofrecerán tablas para compartir acompañadas de una copa de vino o cerveza artesanal a $ 705. Reservas al (0351) 420-8000 y 420-8050.

Johnny B. Good. Bajo el concepto “Friend’s Festival”, la cadena de comidas prepara una semana a full. De lunes a jueves, en todos los locales, anuncia happy hour extendido hasta el cierre en cócteles seleccionados (Aperol Spritz, Cynar Julep, Caipi Maracuyá, Dem Tonic) y sugerencias en platos de la casa para compartir. Viernes al domingo, propone un menú de tres pasos para compartir, con entrada (Potato Skin), plato principal (ensalada Benevento, BB King, Chicken Bob Milan) y postre para compartir (Jackson Five). En cuanto a bebidas, la cadena ofrecerá diferentes opciones para disfrutar entre muchos: jarras de fernet, gin, champán o vodka.

Los Aliños. Figueroa Alcorta 20. El restaurante del hotel Howard Johnson de la Cañada, para mediodía y noche del sábado anuncia comida y decoración mexicana; y para la tarde ofrecerá merienda. Habrá tacos al pastor, enchiladas de pollo y camarones y pozole rojo a $ 260 por persona (no incluye bebida). Con postre, $ 300. Y la merienda se compone de mafalda, cuadradito de coco con dulce de leche, budín de limón y amapola, más opción de cafetería especial y jugo de naranja a $ 230. Reservas al (0351) 429-1000/ WhatsApp: 351 747-3111.

Nawan Resort Serrano. Ruta 9 km. 760, Sinsacate. El restaurante del resort de Sinsacate propone almuerzo, merienda y cena. El almuerzo se compone de una entrada de empanada, principal de ballotine de pollo con puré de limones asados y crema de azafrán, o ñoquis con salsa bagna cauda. Postre a elección. Todo a $ 520. La merienda campestre será con café con leche o infusión, tabla de fiambres regionales (salame, bondiola, jamoncito y queso criollo), pan casero y corderito con chicharrón, a $ 350. La merienda gourmet, con degustación de petit fours $ 330. La merienda fit, con yogurt, cereales, tostada de pan de salvado, mermelada light, frutas frescas fileteadas y jugo de naranja, $ 300. Y la cena show (desde las 21) con música de Los Amargos, incluye un appetizer de escabeche de verduras, entrada de provoleta a la plancha con mix de verdes y reducción de caña de azúcar, principal a elección entre bife de chorizo o ravioles, y postre a elección a $ 650. Reservas al (03525) 44-6700.

Pueblo Nativo. Camino de Los Artesanos, Villa Giardino. Hay menú a cargo del chef Alejandro castro. Recepción: paté de truchas. Entrada: buñuelos de berenjenas, romesco y mayonesa de chile y limón. Principal: vacío al horno de leña, batatas al rescoldo con vinagreta de chile, miel y verdeo. Postre: cremoso de chocolate, quinotos, merengue y crocante de almendras. Precio por persona $ 800. Merienda: degustación de pastelería (cuatro variedades) más infusión. Precio por persona $350. Teléfono (0351) 157-652174.

Hotel Sheraton. Duarte Quirós 1300. El viernes hay cena y fiesta. Recepción: finger food, variedad de sushi, empanadas criollas de carne y pollo, variedad de brochetas mixtas (pollo, carne, cerdo, vegetales), arroz chifa con calamares, chop suey de ave y vegetales. Principal: ternera asada, creme de papas, sofrito de vegetales, salsa ragout de tomate. Postre: pastel de tres leches, helado de frutos rojos, crocante de amaranto. Mesa dulce. Menú de madrugada: Mini lomitos, milanesitas en sándwich, variedad de aderezos. Precio $ 1280. Reservas al (0351) 526-9170.

Windsor Bar. Buenos Aires 214. El sábado propone una cena diferente a cargo de Roal Zuzulich y Facundo Tochi. Appetizers: paté de campo de hongos y almendras. Crema de queso con tomates. Hummus, coliflor asado y tahine. Plato principal: entrecot a las brasas, puré de papas y pimientos y berenjenas asadas. Postre: cremoso de chocolate, frutillas, arándanos y praliné de frutos secos. $ 700. Incluye bebida sin alcohol y una botella de vino por persona. Durante la cena habrá show de música en vivo de la mano de Philarmonie con su Phill Out performance electrónico. Beneficios para mesas de más de seis personas. Reservas o consultas al (0351) 156-863188.

Este jueves 18 de julio, la cadena de franquicias cordobesas Pizza R inaugura su undécimo local.

Y para festejarlo, el día de la apertura regala 25 lomos y 25 pizzas a las primeras personas que lleguen a la sucursal de Ambrosio Olmos 871 (Nueva Córdoba), que abrirá por primera vez sus puertas a las 19.

Además, en sus redes sociales (Facebook e Instagram) sortean ¡otros 25 lomos y 25 pizzas! Pizza R se especializa en pizzas, lomos, hamburguesas y empanadas.  Más info al (0351) 152-106763.

El jueves, cena degustación en Salsipuedes

Esta noche desde las 21.30, Mirá Silvina (Mirador Villa Silvina, Salsipuedes) organiza una noche de cocina con toques serranos y vinos de bodega Pontilli.

Entrada: malfatti fritos con crema de peperina y salvia. Principal: costillas de ternera estofadas sobre cebolla caramelizada al romero y puré de batatas. Postre: crocante de coco y dulce de leche con helado de americana y líneas de salsa caramelo. $ 600 con maridaje.

Reservas al (0351) 153-727652 y 153-928885.

Torneo de arte latte en Córdoba

El sábado 3 de agosto a las 18.30 se realizará en Le Dureau Café de Especialidad (Entre Ríos 25), el primer encuentro de baristas cordobeses organizado por dos cafeterías, Le Dureau y La Vereda de Achával.

Se dispondrá de un evento abierto al público y todas las preparaciones (latte) serán ofrecidas al público. Lo recaudado será a benefi¬cio del merendero “El Chaparral”.

La competencia se realizará en dos partes, divididas entre principiantes (inscripción $ 250) y avanzados ($ 350). Más info en el perfil de Instagram de Le Dureau.

Promos de Chandon por el Día del Amigo

Por el Día del Amigo, la bodega Chandon realizará acciones e intervenciones con upgrades en diversos puntos de venta. En Córdoba en Ochre, San Patricio, Jhonny B. Good, Casino de Carlos Paz y Rancho Viejo, quienes compren una botella de Chandon podrán disfrutar otro de regalo.

Y en San Patricio, Ganesha, Catch, Las Rosas Bar, Barto y Jhonny B. Good, con la compra de un Chandon podrán disfrutar por el mismo valor una botella Magnum.

Además, quienes elijan TokIn, 414, Rooftop, Chabacano, Rock and Fellers, y Jhonny B. Good, podrán participarán por una frapera intervenida en vivo por un artista plástico. Más info en www.chandon.com.ar/diadelamigo .

Nuevo: pizzas de masa madre en la cañada

En la Cañada abrió Pizza Madre (Marcelo T de Alvear 277). Se trata de una barra de pizzas hechas con masa madre para comer al paso o bien para llevar.

Con la filosofía de lograr "una pizza liviana y de excelente sabor", los creadores buscaron productores de excelencia para sus creaciones: salsa de tomates naturales y orgánicos de la provincia de Mendoza, mozzarella fresca de alta calidad y aceite de oliva extra virgen se combinan en cada pizza con embutidos premiados, hierbas y vegetales de huertas orgánicas y toques únicos como miel de abeja pura de la provincia de Córdoba. 

El servicio se completa con cervezas artesanales salteñas Me echó la Burra y vino por copa Tintillo de bodegas Zuccardi. Redes: @soypizzamadre.

Cata de Johnnie Walker 

El próximo martes 23 de julio, Windsor Bar (Buenos Aires 214) propone un cata de whiskies Johnnie Walker, a cargo de Raúl Maza, brand ambassador de la marca.

Comenzará a las 19.30 y se degustarán diferentes tipos de whiskies de Johnnie Walker: Black, Green, Gold Label 18 Años y Blue.

Al finalizar, se realizará una cena para todos los asistentes. Appetizer: langostinos, espinacas y maíz. Principal: stew de cordero. Postre: semifrío de maní. Puré de ciruelas pasas. Pelones y manzanas asadas. Valor: $ 1800 por persona.

Reservas al (0351) 156-863188. Cupos limitados.

Según datos del Indec, en el primer trimestre de 2019 llegaron a Córdoba 23 mil turistas extranjeros, en su mayoría provenientes de Brasil, Chile, Estados Unidos, Canadá, México y Europa. Según esos datos, el promedio de permanencia en la provincia es de 12 días y las causas de sus llegadas son por turismo o trabajo. 

Por supuesto, en ese lapso, todos estos buenos visitantes tienen que salir a comer a nuestros restaurantes. Y la pregunta que queremos responder en este caso es... ¿qué comen esos extranjeros que visitan Córdoba?

Por lo que se ve, pasan los años y nuestro país –por suerte– sigue relacionado a palabras claves como "bife de chorizo" y "chimichurri". Para los extranjeros que llegan a nuestra provincia, esos son dos imperdibles. Igual, en los bares hay nuevos íconos foodies que se relacionan de alguna manera con estas palabras.

Por ejemplo, en la cervecería Posta! (Belgrano 731), entre las 18 variedades de papas fritas con diversos toppings que se ofrecen, las que más se piden cuando alguien no habla correcto español son las papas con chimi. "Es un ícono argentino", nos decía el asistente de mesa. 

La salsa nacional es esa: el chimichurri. Hay tantas versiones de ella como cocineros, pero una clásica podría ser de orégano, ají, perejil, ajo, aceite, vinagre, sal, pimienta y perejil. Y no podía faltar para bañar las papas fritas, uno de los platos más solicitados en los bares de la ciudad.

Bife de chorizo

El compañero ideal de un buen "chimi" por supuesto que es un buen chorizo o un clásico bife de chorizo, sin dudas el plato más pedido de todos los tiempos por los extranjeros que pisaron suelo argentino. Así lo confirman por lo menos desde La Tasca (Deán Funes 163) y desde La Parrilla de Dinosaurio Mall (Rodríguez del Busto 4086).

"Los palomeros que vienen de Estados Unidos piden siempre bife de chorizo o de lomo. Los brasileros y los orientales también saben y comen parrilla completa, pero todos los cortes", comentaba el propietario de La Parrilla, Carlos Galeotti.

Lo mismo aseguran desde Rancho Grande (Rafael Núñez 4142), Estación 27 (27 de Abril 364), hotel Sheraton (Duarte Quirós 1300), Fénix (Gigena 1977) y San Honorato (25 de Mayo y Pringles): el bife de chorizo es amo y señor de la curiosidad extranjera. "Lo piden rojo, casi crudo", contaba Adriana Gómez de Rancho Grande.

¿Y el cabrito?

El cabrito, la carne regional por excelencia, aparece recién en el segundo puesto de preferencias en el restaurante de cocina de autor San Honorato. Lo mismo que en San Leonardo de Agua de Oro (se piden en segundo lugar los ravioles de cabrito horneados).

Pero por supuesto que a los restaurantes especializado en carne de cabrito, como Los Cabritos (Raymundo Montenegro 2764), Los Cabritos de Roberto (José Aguilera 2909), La Cocinita de Barro y Fuego (Calasanz 1070, Mendiolaza) y Úrsula (Ruta E-53 s/n, El Manzano), los extranjeros que llegan los hacen para probarla exclusivamente a ella. 

Molleja y entraña

Cristian Scapin, de la parrilla La Comarca (Fragueiro 1580), agrega: "El más pedido por lejos es el bife de chorizo, le sigue la parrilla completa y tercero el corte de entraña o molleja. Saben que existen y los piden para probar. Se vuelven locos", asegura Cristian. 

Sobre la molleja, en San Pietro (Viamonte 45) dicen que el plato que más ordenan los extranjeros es justamente sorrentinos de molleja, desplazando al segundo puesto al clásico bife del carré de la vaca. También sucede algo parecido en Glotón (Laprida 293): "La mayoría de extranjeros pide nuestro sándwich de molleja. Y toma mucha cerveza", asegura Ignacio Ghiorzi.

Otros restaurantes cuentan que siempre piden para comer "algo que tenga carne", sea lomo al strogonoff (Hotel de la Cañada), hamburguesa (El Mesón), picanha no espeto (Ouro Preto) o cualquier sugerencia con carne de vaca (CientoVolando).

Platos gourmet

Los extranjeros también quieren cocina de autor, o al menos eso insinúa el chef Javier Rodríguez de El Papagayo (Arturo M. Bas 69) cuando nos cuenta que todos los días recibe a varias mesas de extranjeros en su elegante restaurante céntrico. "Piden los mejores vinos de la carta sin problemas, porque el cambio les favorece mucho", comenta.

En cuanto a los restaurantes de cocina étnica (peruanos, árabes, españoles, alemanes, norteamericanos) dicen que van extranjeros en busca de sus especialidades: cebiches, paellas, salchichas, niños envueltos o ribs de cerdo con salsa barbacoa. Y en Güemes algunos dicen que son buenos clientes del brunch. 

Igual, la regla general es que los extranjeros busquen cocina tradicional, como explica Sergio Arcuri, de La Vaquita de Santa Mónica (Ruta Provincial 228 Km 24, camino a Yacanto de Calamuchita): "La demanda es mucha carne y comida tradicional, guisos y empanadas. Vienen en busca del típico sabor local", concluye el chef.

El presidente Mauricio Macri, la primera dama Juliana Awada y el gobernador Juan Schiaretti se reunieron en la noche del miércoles en El Papagayo, el restaurante comandado por el reconocido chef Javier Rodríguez.

Aunque por lo general el menú que propone el local consiste en varios pasos, la cena entre los mandatarios fue un poco más breve (cinco pasos).

En cuanto a la bebida, pudieron degustar el vino tinto de Montaña preparado por Sebastián Zuccardi para el restaurante, con malbec de la zona mendocina de Gualtallary y empleando la técnica de grandes barriles llamada "fudre", muy usada en Europa.

• Ver: Macri, Awada y Schiaretti: cena de tres muy distendida en un restaurante exclusivo

Además, para la entrada, que consistía en salame con pan, los tres pudieron degustar un cóctel hecho con gin El Alquimista, producido en Córdoba.

El menú continuó con una trucha con hierbas y flores, huevo brevemente cocido con arrope de chañar y crema ácida, y espuma de papa con cebolla glaseada en jugo de carne, acompañada de trufas negras de Italia y queso de oveja.

El plato central consistió en ojo de bife con zanahorias glaseadas y puré con gírgolas frescas cordobesas. El postre incluyó ambrosía con nueces y trufas y, finalmente, brioche con puré de alcaucil y cítricos.

Si no te sonaba El Alquimista, ahora te va a empezar a sonar. Se trata de un gin cordobés con poquísimos meses de vida, lanzado el 1º de mayo, y fue el elegido por Javier Rodríguez –dueño de El Papagayo–para el cóctel de recibimiento antes de la cena entre el presidente Mauricio Macri y su esposa, Juliana Awada, y el gobernador Juan Schiaretti.

Los responsables de El Alquimista –Gian Della Vedova y Virginia Sahade– todavía no lo pueden creer. En poquísimo tiempo han empezado a ganarse un lugar que ni ellos esperaban tan pronto, desde que decidieron volver a Córdoba después de vivir tres años en Suiza.

“Lo de la cena fue genial, totalmente imprevisto. Con Javier, del restaurante, estuvimos el martes viendo qué podíamos hacer. Le llevamos a probar el producto, porque El Papagayo nos encanta –asegura Gian a VOS–. Con mi esposa estuvimos viviendo afuera, y allá nos enamoramos de la movida de los destilados premium, que algunos llaman artesanales. Se trata de destilados hechos con mucho conocimiento del producto, conocimiento de las materias primas que usás”.

Para Della Vedova, lo más interesante que tiene el gin es la variedad. “Es una familia de bebidas, no una bebida en sí misma. Es como la cerveza, de repente podés ir y tomar en un bar una cerveza artesanal hecha ahí, y en otro tenés otra. Esa variedad que es fabulosa”.

En Europa, dice, actualmente está en boga el gin, ya que el boom de la cerveza pasó un poquito. “La movida que sigue son los destilados, y dentro de ellos el gin está muy fuerte”, detalla.

Gian, ingeniero químico al que le gustan los procesos industriales, a su regreso a Córdoba decidió fabricar su propio gin para jugar en casa. “Buscaba por internet un alambique de dos litros, y encontré uno de 50 que estaba espectacular. Me lo terminé comprando y destilando gin. Mi esposa me acompañó inmediatamente”, dice. Virginia es adminsitradora de empresas.

Ambos regresaron hace dos años a Córdoba, enamorados del país y porque nunca quisieron quedarse a vivir afuera. Gian trabajó siempre en la industria, en el cemento antes y ahora en implantes médicos, pero ni él ni Virginia habían hecho nada antes vinculado a la gastronomía.

“Con mi esposa somos muy foodies, nos encanta la movida y en Europa hicimos turismo gastronómico probando cuanto producto se nos cruzara”, detalla. Ellos dicen que hay mucho movimiento en la Argentina, y en Córdoba hay también bares de coctelería.

El comienzo

El Alquimista tiene hoy una capacidad de producción de unos tres mil litros por mes, que es un número importante, aunque recién están ingresando en el mercado. “Tuvimos mucho tiempo de desarrollo, con pruebas a nivel laboratorio, y el 1º de mayo hicimos la primera presentación. Desde ahí, el proyecto nos viene sorprendiendo”.

Gian dice que al terminarlo realizaron muchas rondas por los bares de coctelería de Córdoba con éxito. Matías, de La Cova del Drac, fue fundamental en esos primeros pasos. El Alquimista se puede probar allí, en Francis, La Gintonería, Gurupa, Costal o Glotón, y en las vinerías El Caucel, La Barrica y Bora, de Córdoba; y Las Acequias y Zacher, de Villa Allende.

“En un principio nos preguntamos por qué nos gusta tanto y cuál es nuestra misión. Emborrachar al mundo no suena como un proyecto de vida sostenible, y nos dimos cuenta de que lo que nos gusta es el momento que se genera alrededor del gin. Que el gin sea una excusa para juntarse con amigos, generar una charla, una juntada divertida... disfrutar y hacer disfrutar, esa es la visión y la misión”.

Por el momento seguirán con el monoproducto, pero a mediano plazo sueñan con gines con “notas” cordobesas, algún vermú o una tónica propios. Paso a paso.

Fénix Parrilla y Restó (José Gigena 1977, Cerro de las Rosas) propone al mediodía durante julio y agosto siete menús ejecutivos en promoción. Parrillada de cuatro cortes (chinchulín, riñón, tira y pollo o cerdo), muslo deshuesado, milanesa de ternera a la suiza, costeleta a caballo (todos con guarnición), estofado de carne y lentejas, ñoquis con salsa mixta o ensaladas a sólo $ 260. Cualquiera de los las opciones incluye postre y bebida. Según informaron, también se puede pedir cualquiera de esos platos para llevar, sin postre ni bebida, por $ 150. Reservas al (0351) 156-989465.

El sábado hay almuerzo en los viñedos

El chef Juan Cruz Galetto, de Estancia Las Cañitas, cocinará este sábado 27 de julio el arte de las llamas en Bodega Vista Grande, cocinando los mejores corderos del productor regional Tato Larralde. Será un almuerzo de cordero en estaca maridado con los destacados vinos de la bodega del Valle de Calamuchita, completando una jornada de sabores, música, naturaleza y buen vino. La entrada tiene un valor de $ 1200 por persona y se puede adquirir en la bodega (Ruta 5 km. 67,   Villa Ciudad Parque). Reservas al (03571) 155-69966. El cupo es limitado.

El Negroni celebró su centenario en el Colón

Con una ceremonia que tuvo lugar la semana pasada en el Teatro Colón de Buenos Aires, Campari festejó los 100 años del Negroni, uno de los cócteles más famosos y tradicionales del mundo. El evento comenzó con una pieza teatral cuyo argumento contaba la historia del trago, inventado por el conde Camilo Negroni en el Café Cassoni, en Florencia, en 1919. A él se le debe la creación, una variación un poco más fuerte del Americano. La fórmula es un clásico de la coctelería: una medida de gin, otra de Campari, otra de vermouth, hielo y una rodaja de naranja. La obra contó con la dirección artística de Roberto Antier y musical de Tomas Mayer Wolf.

La segunda parte del evento contó con la participación de algunos de los bartenders más destacados del país (entre ellos varios cordobeses, como Pipi Yalour, Agustín Balegno y Rodrigo Rodríguez), quienes realizaron algunas versiones del Negroni. Entre las más llamativas se encontraba el Birroni, de Lucas López Dávalos y que incluía cerveza entre sus ingredientes, o el Sbagliatto for Export, con gin, Aperol, vinagre de sauco y sidra de pera.

Larga una nueva “Mesa de estación”

Más de 80 restaurantes de todo el país participan de la iniciativa “Mesa de invierno”. Hasta el 29 de julio ofrecerán platos y menús con productos de estación, para promover un consumo responsable: brócoli, espinaca, jengibre y limón. Se trata de una idea de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina). En Córdoba participan los siguientes restaurantes: Sibaris (Buenos Aires 214), Herencia (Deán Funes 140, Alta Gracia), Bodegón 7 Onzas (Ruta Intermunicipal km 16, Mendiolaza), Estancia Las Cañitas (Entre Villa Berna y La Cumbrecita), Leonardo (Neper Hotel) y República Restaurant (Recta Martinoli 5631).

Taller de cocina para niños

En agosto largan los nuevos talleres y carreras en Celia Escuela Integral de Gastronomía. Se anuncian Profesional Gastronómico, Profesional Pastelero, Maestro Panadero, Profesional Bartender, Repostería Creativa, Chocolatería de Autor, y  talleres cortos de pastelería y pequeños chefs (para niños y adolescentes), clases de cocina pensadas para inculcar a los más jóvenes el amor por la comida casera para disfrutar con la familia y los amigos. Inician el 10 de agosto.  Más info al (0351) 423-3106 y 425.4081.

Promos en la Cañada

El restaurante Los Aliños (Figueroa Alcorta 20, hotel Howard Johnson) anuncia promos especiales para los días miércoles, jueves y viernes, noches temáticas para disfrutar de distintas opciones a precios promocionales. Los “miércoles de pasta” consisten en un menú de tres pasos por $ 290. Los “jueves de corte argentino”, dos pasos a las brasas por $ 390. Y los “viernes de Burger” en una hamburguesa con papas a $ 230. Consultas y reservas al (0351) 429-1000 y 157-473111.

2x1 en cazuela de mejillones

Le Marine Marisquería & Restó (Elías Yofre 917) propone los jueves a la nocheun 2×1 en cazuela de mejillones a la provenzal. Los mejillones se preparan con un toque mediterráneo de hierbas aromáticas, ajo, perejil, jugo de limón y extracto de oliva. $ 320. Reservas al (0351) 153-897163.

Sigue ampliándose la oferta de la línea Signature Collection de McDonald´s, es decir, sus hamburguesas premium con espíritu gourmet. 

Desde este viernes, está disponible entre su menú la nueva Provoleta Crispy, con algunos ingredientes hasta ahora nunca usados en sus productos. 

“Esta hamburguesa incluye el sabor crujiente de la provoleta, rúcula fresca, salsa balsámica cremosa, rodajas de tomate junto a dos carnes jugosas servidas en un nuevo pan Ciabatta con un toque de masa madre”, dice el anuncio oficial sobre el lanzamiento. 

La nueva hamgurguesa se puede combinar con carne, pollo crispy o pollo grillé.

“Quisimos combinar ingredientes clásicos como la provoleta, con una vuelta gourmet para lograr sabores sofisticados que rompen con lo tradicional. Nuestro objetivo es convertir la experiencia de comer una hamburguesa en un momento único y sabroso”, dijo Ariel Gravano, Chef Ejecutivo de McDonald’s, sobre el nuevo producto. 

A mediados de la década de 1990, el consumo en el país se reactivó luego del caótico fin de la década anterior. La hiperinflación derivó en cambio de planes y la convertibilidad llevó a que algunos argentinos pudiesen viajar y experimentar culturas lejanas.

En ese contacto fue que en Córdoba y el resto del país empezaron a proliferar restaurantes de cocina mexicana o de sushi japonés. Pero esos restaurantes abrían sus cocinas con conceptos adaptados a los paladares norteamericanos, que era de donde los argentinos sacaban esas ideas.

En síntesis, así como el sushi usaba y sigue usando queso Filadelfia, el taco utiliza queso cheddar y poco picante. Son versiones de las cocinas tradicionales filtradas por Miami, Texas o Nueva York, que muy bien se adaptaron también al paladar argentino. ¡Hasta el día de hoy!

Más que les pese a algunos foodies preocupados por las identidades originales de las comidas, no hay mucha gente en realidad a la que le interese comer pescado crudo que no sea salmón rosado, o que una hoja de cilantro se presente en su plato. 

Si bien a mediados de la década actual la Argentina vivió otro veranito económico, con viajes por el mundo incluidos, las nuevas propuestas gastronómicas que abrieron sí intentaron ofrecer comidas genuinas del mundo, pero nunca llegaron a explotar del todo la tendencia.

Es que son sabores extraños para los que no gustan de experimentar nuevas sensaciones. ¡Mucha gente –la mayoría- prefiere comer de por vida carne de vaca con papas fritas!

Catrinas y fajitas

Mex Resto Bar trabaja con el concepto de los 90. Si bien por ejemplo hay salsas picantes a disposición (se sirven aparte), o tortillas de harina de maíz, ofrece una carta donde las fajitas son las estrellas, y las fajitas son un concepto que en México no existe pero que en Córdoba todavía funciona.

Se trata de un mini show en el que carnes y verduras adobadas y cocinadas a la plancha llegan chisporroteando a la mesa sobre la misma plancha. Se sirven en una tabla que sostiene a esa plancha y se complementa con una serie de tortillas para armar los propios tacos.

La deco del lugar tiene guirnaldas y catrinas mexicanas. Y si alguien llega con niños inmediatamente acercan la silla apropiada con una buena cantidad de pinturas y hojas para colorear. Son detalles que a la hora de las salidas familiares no pasan desapercibidos.

Tacos y burritos

De entrada ordenamos una Heineken de litro ($ 180) y unos Nachos con guacamole ($ 210). El Guacamole se sirve con una textura cremosa (el original es rústico) y sin el clásico cilantro. Igual un toque de ajo suma sabor y las lluvias de perejil y de sésamo blanco otorgan contrapuntos. 

Luego pedimos unos Tacos Dorados ($ 260), cuatro tortillas de trigo bien enrolladitas, rellenas de pollo adobado, bañadas (levemente) con queso cheddar. Se acompañan con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla colorada y palta. Hay detalles de sésamo negro y salsa a elección (nosotros pedimos frijoles negros refritos).

Luego probamos el Burro Norteño ($ 270), que se elabora con carne de vaca adobada, enrollada en una tortilla grande junto con lechuga y salsa pico de gallo (en este caso como una criolla sin pimientos, solo tomate, cebolla y detalles de sésamo blanco). También lleva un baño leve de cheddar y algo de perejil. Salen con gajos de papas fritas con piel.

Masa de maíz

La masa tradicional en México es la masa de harina de maíz. Por eso pedimos para terminar unos Tacos tradicionales ($ 270), con carne mixta de vaca y pollo adobados, cebollas y pimientos asados, mix de sésamo negro y blanco. Llegan tres que acompañamos con salsa crema guacamole.

En toda la cena está presente la tensión entre lo que es propio y lo que no de la cocina tradicional mejicana, pero no es nada grave. La buena predisposición del servicio de mesa equilibra la balanza.

Nos vamos a despedir con una torta tradicional mexicana, que también es conocido en Perú: Pastel de tres leches ($ 120). Pero antes hacemos una visita al baño, y se encuentra en condiciones ideales de orden, limpieza y disposición de elementos descartables.

El pastel es una delicia. Se trata de un bizcochuelo bien húmedo, elaborado con leche en polvo, crema de leche y leche condensada. Como si fuera poco sabor, en Mex lo acompañan con crema, dulce de leche y nueces en estado de gracia.

Conclusión

Mex Resto Bar no propone una cocina tradicional mejicana, su influencia en tex-mex, o sea, texano-mejicano. Tenemos ingredientes tradicionales que no se utilizan en ningún plato y licencia en el uso de otras poco ortodoxas que sí se tienen en cuenta. 

Todo esto genera una experiencia propia que, con la presencia de los propietarios en la sala, más el atento servicio de mesa, redondea una grata salida gastronómica. No será la original, es una la propia. Como en los 90, pero casi en 2020.

Mex Resto Bar

Calificación: Bueno

Abierto de lunes a domingos desde las 20.

Teléfono (03543) 44-7647

Efectivo y tarjetas.

“Es Dios que pasa por la boca”. Eso le dijo el crítico italoargentino Pietro Sorba a Héctor Agüero cuando probó el jamón crudo que su familia elabora en Agua de Oro desde 1948. Otro reconocido crítico porteño, Alejandro Maglione (fundador de Cuisine e Vins), le dijo hace poco que, por lejos, es el mejor jamón de la Argentina.

Son dos referencias importantes de la gastronomía argentina, pero cualquiera que lo pruebe y tenga un poco de background jamonero se dará cuenta inmediatamente de que no exageran. El suyo es un gran producto. Es una de las delicatessen más destacadas del país. 

Desde la Estancia Agua de Oro, se hizo un nombre y trascendió hasta hacerse reconocido en este nicho gourmet por el que transitan críticos, empresarios gastronómicos y foodies que saben reconocer el brillo de una perla elaborada de modo artesanal. 

“Mi suegro era de Mar del Plata. En 1948 se vino a Córdoba. Pasó por acá, la arboleda de Agua de Oro le hizo acordar a España y se quedó. Compró con una herencia un par de terrenos grandes y se largaron con una hostería, en donde luego se agregó el restaurante”, cuenta Héctor.

Víctor Fernández ya hacía jamón en España a sus 14 años (nació en San Vicente de la Barquera). Y en Agua de Oro lo servía a sus huéspedes. A veces les regalaba un buen trozo cuando los viajantes seguían su camino. El boca en boca empezó a generar una mística especial en torno a este producto cordobés. Y poco a poco, la elaboración de jamón empezó a tener más fuerza dentro de la economía familiar.

Hoy el predio se llama El Búho, Hotel Rural del Jamón. En el restaurante todos piden jamón de entrada, que sale con manteca y pan. Luego siguen con carnes o pastas de elaboración artesanal. Pero también mucha gente llega al predio en busca de regalos empresariales o de patas para lucirse en eventos especiales. Los Agüero Fernández también elaboran lomos embuchados, chorizos de cantimpalo, morcillas, salames y hasta carrés de cerdo ahumados.

A la hora de hablar de su calidad, Héctor dice que el 50 por ciento de la calidad del jamón depende del cerdo. Él utiliza piernas de distintos criaderos de Córdoba. “Vienen las patas perfiladas, de animales de 110, 120 kilos, de raza duroc jersey e híbridos de razas blancas con esa genética”, aclara. 

“El duroc jersey es el único que se le acerca en genética al cerdo ibérico. Es una raza estadounidense, de un cerdo colorado, es ideal para hacer el jamón”, explica.

“La carne fue cambiando, porque la crianza de los cerdos ha ido cambiando. Por ende, el sabor del jamón de hoy no es el mismo de hace 50 años. La consistencia de las carnes son muy distintas. Antes los cerdos tenían por lo menos nueve meses, ahora tiene cinco y los faenan casi sin caminar, no llegan a desarrollar bien el músculo”. 

El jamón nació como método de conservación de las carnes. El agua es vida y por ende para que no evolucione y se pudra la pieza, hay que deshidratarla. ¿Cómo? ¡Con sal y algo de tiempo! 

Para darse una idea, la pérdida de agua significa 35 por menos de peso. Y cuando se deshuesa, otro 35 por ciento, ¡por eso es un producto premium! Cuando se habla de jamón crudo artesanal hablamos de tiempo y de calidad. Hay mercadería parada durante 12 a 15 meses, mercadería que en ese lapso pierde peso, pero suma calidad.

“Lo primero que se hace cuando llega la pata es enumerarla. Así comienza el trazado de mi producto. Escribo el peso inicial en una etiqueta, lo pongo en frío y al otro día lo froto con la sal de cura, que ayuda a empezar los procesos de fermentación”, explica Héctor.

“Cuando se frota, se saca también un poco de sangre que queda en algunas venas”, agrega su hijo Diego, quien es el cocinero del restaurante y hoy acompaña a Héctor en este encuentro con VOS. 

“Lo hacemos a mano. Cuando deja de largar líquido está listo, y luego se guarda en sal gruesa, apilados en una cámara. Se hace como una pared de jamón y ahí vamos controlando. Es una cura lenta en sal gruesa. Lo dejamos entre 30 y 40 días, por lo menos, hasta que dejan de transpirar. Cuando dejan de perder ese líquido los sacamos y los lavamos con agua”.

“Luego del agua, se orean bien –prosigue Héctor– y pasamos a frío, a cinco grados durante 45 días, para que se estabilice. Luego sacamos y vamos a un sótano aislado, pero antes de dejar las patas le hacemos una pátina de grasa de cerdo con pimentón”, explica.

Las patas están en carros de seis docenas cada uno. A partir de los seis meses, se controla la merma. En ese lapso pierden casi un 25 por ciento de su peso original. Al año llegará al 35 por ciento y el riesgo de esperar es que se seque, pero la calidad de la carne del cerdo (y su grasa) ayuda a que eso no suceda.

“Esto es como el vino. Si querés que salga bueno, hay que cuidarlo desde el inicio y luego esperarlo, elegir bien las uvas y hacerle un gran seguimiento”, apunta Héctor.

Cortar el jamón es un arte en sí, es un show pintoresco, pero a mucha gente le gusta cortado a máquina, bien finito. “Cortado a máquina tiene distinto sabor”, dice Agüero. 

“A cuchillo seguimos la fibra, ponemos la fibra entera en la boca y hay que mascar. En cambio, en la máquin, el espesor de la feta es el largo de la fibra, por eso parece más tierno. Es como cuando se corta el cuadril al revés, para que quede más tierno y tenga otro sabor. A mí me gusta más de máquina, pero hay quienes lo cortan en cubos y lo mastican un rato largo”, concluye.

El Búho. Avenida General Belgrano y Peñaloza, Agua de Oro. Próximamente, Héctor y Diego Agüero dictarán un curso de elaboración de jamón y de otros chacinados. Serán los días 24 de agosto y 7 de setiembre, con cupos limitados, jornadas intensivas de práctica con degustaciones y con almuerzo. (0351) 153-133719.

El anunció llegó a través de las redes sociales: “Informamos a todos nuestros clientes, el Pamplona cierra sus puertas el miércoles 31 de julio, estamos inmensamente agradecidos por acompañarnos a lo largo de todo este tiempo!”.

Pamplona, ubicado en la calle Castagnino 2212 del Cerro de las Rosas, es un restaurante y marisquería que se convirtió en un clásico de la gastronomía cordobesa. 

Desde su apertura en 1970, el local fue cambiando de nombre pero siempre mantuvo su espíritu. Primero fue Rincón Vasco, luego El Caldero y en los últimos años era conocido como Pamplona.

El fuerte del restaurante está en su propuesta de cocina vasca tradicional con recetas transmitidas de generación en generación. Según una nota previa publicada en VOS, entre los platos más elegidos por los clientes están los pescados a la vasca, la cazuela de mariscos y la infaltable paella. Hay tiempo para probarlos hasta el miércoles. 

Consultados por VOS sobre el motivo del cierre, los dueños de Pamplona prefirieron no manifestarse al respecto por el momento.

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El Mercado Norte de la ciudad de Córdoba no sólo es el motor de la gastronomía local y donde se abastecen miles de negocios cordobeses diariamente. También es un lugar con bares y restaurantes que despachan comidas y bebidas a un ritmo intenso durante todo el día.

Tanto dentro como fuera del Mercado, la oferta gastronómica para comer sentado o al paso es bien amplia y dinámica. Conviven en la misma atmósfera desde un restaurante especializado en mariscos, con diseño de interiores a la moda, hasta un humilde chiringuito boliviano que sirve la clásica (y deliciosa) sopa de maní, para comer sentados en la barra, o bien para llevar. 

Es un paseo ideal para foodies, aquellos curiosos y amantes de la gastronomía que disfrutan eso de descubrir perlas escondidas en la ciudad.

Adentro, afuera y los alrededores

Las diferencias entre el “adentro”, el "afuera" y los "alrededores" son notables. Adentro y afuera, desde la remodelación del intendente Kammerath (1999-2003) hasta esta parte, todo brilla y se destaca por el buen servicio (incluso los kiosquitos que dan a la calle peatonal). 

En los alrededores, en las calles adyacentes, todo sigue más o menos parecido a 1928, cuando se inauguró este gran centro de abastecimiento cordobés. Hay barcitos en cada cuadra. Algunos iluminados, otros oscuros. Todos bien económicos.

Cada uno genera su propio microclima, cada uno es un viaje particular. Hay también variedad y para todos los gustos. Desde un amable bar de chocolate con churros hasta uno que mejor no entrar si no tenemos algún conocido en el lugar.

Todo esto se descubre cuando abrimos bien los ojos, cuando entramos a ver de qué se trata, cuando hablamos con las personas que están detrás de cada una de esas enigmáticas fachadas.

Dentro del Mercado

Adentro, la historia es más conocida. A la izquierda (si entramos por calle Oncativo 50, la “dirección oficial” del Mercado) tenemos bares y restaurantes más tradicionales, frecuentados por gente de clases más pudientes. Y a la derecha, puestos al paso que disfrutan las clases más populares.

En el primer grupo tenemos a La Cocina de Fazzio, una de las marisquerías más famosas de la ciudad, cuyo promedio de cubierto ronda los $ 500. También al gran Diran (comidas árabes artesanales), el restó vintage Estación Norte (cafés, churros, almuerzos, picadas); el Bar Café 1928, especialista en cafetería y en almuerzos, y Pretto, la última apertura en este sentido, con pastas y minutas en un espacio bien iluminado y moderno. 

En el segundo grupo, entre las ofertas más populares, están La Pizzería del Mercado, la pizzería Tío Benito y la pizzería Arroyo, que venden pizzas al corte. Luego tenemos el puesto La Familia, con choripanes, hamburguesas, panchos, lomitos y menús diarios; también Empanadas Meli y el nuevo Nuestro Bar, que acaba de inaugurar donde estuvo Black Pan unos meses. Sirve picadas, ensaladas, tartas, y sándwiches fríos y calientes. En el hall de ingreso también está Chony Café.

Pizza de mercado

Sergio Díaz, de Pizza Tío Benito, muestra un queso fresco untable que utiliza para pintar su pizza, que llama mucho la atención por esa y varias cuestiones. Es, además, bien alta, tal vez la más alta de la ciudad. Arriba del queso dispone la salsa de tomate y allí recién los morrones y la cebolla, que previamente son cocinados en sus propios jugos en una olla gigante. 

Como sus colegas del Mercado, sigue la vieja fórmula de venderla “al corte”, es decir, por porciones, y la sirve sobre una tablita de madera con cuchillo y tenedor. Cuesta $ 50 la porción y $ 80 la que lleva, además, dos filetes de anchoas. La gente las come en la barra, o bien en las mesas altas que tiene alrededor, sentada en banquetas.

Todo esto entremezclado con lo que la gente va a buscar al mercado: carnes, carnes, carnes y algo de verduras, especias, cereales, bebidas, delicatesen (el puesto de Aldo Ferrero es bien conocido), bazar y descartables. Como todo mercado de ciudad, es una gran muestra de lo que una metrópolis tiene para dar. 

Por eso siempre hay turistas dando vueltas en busca del tan mentado “color local”, ese que de alguna forma es una muestra de la idiosincrasia gastronómica local o de la forma en que nos alimentamos los cordobeses.

San Martín y Cantacara

En los alrededores del Mercado, el ritmo es igual de colorido que adentro. Hay lugares con comidas criollas, pero también algunos que muestran la influencia de las inmigraciones recientes. 

Por un lado, tenemos kiosquitos sobre la explanada del Mercado que venden comidas rápidas o cafés al paso, siempre a precios bien populares. El de calle San Martín, vende pancho con gaseosa a $ 89; sándwich de milanesa con papas a $ 139, pizza con Pritty de litro a $ 249. El olor a papa frita se hace sentir varios metros antes de llegar.

Al frente, en San Martín y Cantacara, Abu Bar ofrece reparo para la siesta a un perro callejero en su pórtico de esquina, donde el sol se hace sentir. También exhibe carteles de almuerzos a $ 150 con postre (carnes, pastas). Si alguien necesita pasar al baño, un cartelito en la puerta anuncia que sí se puede: el servicio cuesta $ 20.

Sobre la misma Cantacara (calle peatonal) hay tres kioscos más, administrados por el Mercado. Algunos tienen impronta nacional, como el Puesto 7 y 8, que sirve sándwiches y minutas. Tiene un toldo de plástico que le da reparo del viento sur.

Y hay otros puestos que, a milanesas y a costeletas, les suma platos de Bolivia a la oferta, como los dos puestos de Punto Norte. Los carteles anuncian sopa de maní, ají de lengua, pollo broaster o el típico salchipapas. El menú diario puede ser también un buen locro (se lo veía grandioso), merluza frita o anticuchos de corazón, marinados con ají y comino, con ensalada mixta y papas fritas. Todo cuesta $ 150 y se puede pedir para llevar. 

La familia que administra estos dos puestos en la explanada es la que maneja el restaurante que lleva el mismo nombre (Punto Norte) sobre calle San Martín 610, a metros del Mercado, pero a la vuelta. Tiene una carta más amplia que los chiringuitos y se especializa en sopas ($ 110) y en otros platos típicos ($ 200) “norteños”, como ellos les llaman a sus coterráneos bolivianos.

En la carta se destacan el salchipollo o . Adentro suena cumbia boliviana, hay guirnaldas coloridas, y la recarga del celular se ofrece a $ 20.

Cortada de Israel

En la calle Cortada de Israel tenemos un bar-comedor sin nombre ni cartel. Luce como una pulpería de antaño. Seguimos derecho a toda marcha y vemos dos churrerías, una al lado de la otra. Ninguna tiene nombre, pero sí cartelería con los precios. Entramos a una y la señora que está a cargo no quiere hablar “porque el dueño no está”.

Entramos a la segunda (con azulejos celestes) y la energía es otra, menos tensa, más relajada y cálida. Hasta podemos ver el proceso de elaboración de los churros, al fondo del local. 

“El churrero” dispara con la churrera y arma una espiral de dos metros en el disco que casi rebalsa de aceite hirviendo. Con una herramienta (de hierro) le termina de dar forma al chorizo en el mismo aceite, para que no se pegue. “Me llevó varios meses agarrarle la mano”, confiesa.

La máquina de café “tiene por lo menos 60 años”, cuenta Daniel Culleré, el dueño del local, quién bajó del primer piso (donde vive) para saludar. El propietario detalla que el negocio original albergaba a las dos propiedades (a esta y la del lado), que era de su bisabuelo y que fue fundado el mismo año que el Mercado, en 1928. 

Además, agrega data fundamental: su nombre original era “La Colonial” y cuando murió su abuelo, lo dividieron en dos. “Uno quedó para mí tío y otro para mi papá”, explica. “Desde que el mercado era una plaza, acá se vendieron churros con chocolate caliente. Hoy cuesta $ 100 el chocolate con cuatro churros, y $ 90 acompañado con café con leche”, concluye. 

Uno de sus empleados, con la camiseta de Belgrano bien puesta, corta los churros con tijeras (“a ojo”) y sirve la porción, para la parte práctica –y más divertida- de esta visita. Los churros recién hechos son fantásticos. La señora que limpia la vidriera la deja reluciente.

Volver a la calle

Cuando salimos, sentimos que volvimos a Córdoba, porque realmente estuvimos por un rato en otro espacio tiempo. Afuera la oferta gastronómica se completa con una escenografía “norteña”, con señoras peruanas y bolivianas vendiendo ajíes picantes, cilantro, limones, ajo y perejil. 

Otras venden panes de queso, rellenos o tortillas. También hay vendedores ambulantes de medias o de cualquier otra cosa. Los autos pasan y ven el colorido, pero es difícil que puedan detenerse a contemplar la profundidad del campo. 

Todo este encuentro de culturas genera muchas cosas llamativas y, entre ellas, un gran paseo gastronómico para disfrutar y recorrer como turistas. Foodies bien curiosos en nuestra propia ciudad.

Una empresa brasileña llamada ChoppUP creó la primera máquina que sirve cerveza de barril desde abajo hacia arriba.

La principal ventaja de la tecnología es que elimina la pérdida del líquido al usar máquinas choperas. Según cálculos de la propia startup, se pierde entre un 11 y un 38 por ciento de cada barril al servir cerveza usando una válvula común y corriente. 

Esto es usualmente causado por la mecánica del grifo: llegar a una cerveza de calidad requiere perder líquido del barril y gas, tirando espuma mientras se sirve el chopp.

En el caso de ChoppUP, la cosa es distinta. Los vasos tienen una válvula en su parte inferior, por lo que la máquina utiliza el 99 por ciento de la cerveza en el barril. 

El vaso se coloca en un discreto dispenser, y la cerveza sube desde abajo hacia arriba.

Con tecnología

La gracia de este sistema de válvulas es que va acompañado de todo un servicio de monitoreo digital. Cada dispenser cuenta con sensores, automatización y telemetría para que los clientes recaben datos exactos sobre las ventas y el servicio.

Una aplicación diseñada especialmente para cada cliente puede controlar varios aspectos de las máquinas, todo de manera remota. Por ejemplo, se puede modificar el volumen de llenado o determinar la cantidad de espuma que tendrá cada vaso.

El servicio es integrable a sistemas de pago, por lo que incluso se pueden convertir en máquinas dispensadoras autosuficientes.

Además, la ChoppUP es capaz de servir cualquier tipo de líquido, ya sea cerveza o bebidas gaseosas.

ChoppUP consiguió 4 millones de reales en venture capital (es decir, de parte de inversores que pusieron dinero en esta startup)  abrió 20 franquicias en Brasil, y planea expandirse a toda Latinoamérica. 

Ramón Garriga, más conocido como “Gluten Morgen”, vuelve a Córdoba para dictar su taller de panes con masa madre. Serán los días martes 27 y miércoles 28 de agosto a las 16.30. Ambas clases van a ser en hotel Quorum (La Voz del Interior 7000) y se van a desarrollar en un ambiente relajado con toda la teoría, para luego cocinar y degustar lo aprendido.

El taller tiene una duración de tres horas y en la clase se hablará de qué es una masa madre, cuáles son los componentes que la generan, procedimientos y resultados, info sobre distintas harinas y mucho más. Inscripción y pago en www.setabazar.com.ar/cookclass o en los locales de Seta Bazar de Marcelo T. de Alvear 229 y Dino Mall Alto Verde.

Cochinillo y carnes maduradas en Colonia Almada 

El restaurante Pápika, de la localidad cordobesa de Colonia Almada, se destaca en su región y ahora ofrece nuevos platos con productos destacados. Atendido por sus dueños, siempre ofrece platos con productos de temporada.

Ahora el chef es Lucas Castellán anunció nuevas creaciones a partir de materias primas como el cochinillo de estilo segoviano ($ 1950), carnes maduradas ($ 450) y pato ($ 330), entre muchos otros. Paprika se encuentra en Juan Bautista Alberdi 43, Colonia Almada. Consultas y reservas al (03532) 49-4187 y (03572) 155-28346.

"Placeres Encubiertos" fue nominado a los premios Televisión América Latina 

Placeres Encubiertos, el ciclo que emite Canal 10 de Córdoba los martes a las 23.30 fue nominado a la categoría “Mejor Serie Documental” de los premios TAL, que reconocen y promocionan la excelencia y la calidad en la producción de contenidos que realizan las televisoras públicas y culturales del continente.

Placeres Encubiertos explora sabores de las distintas corrientes migratorias que se combinan con alimentos propios del suelo nativo. Y hace principal hincapié en la historia de cada persona que se destaca en la gastronomía, en lugares emblemáticos relacionados con el sabor popular. El ciclo es una realización de Petrocelli Producciones.

Menú de invierno en La Paz

El Restaurante 1830, de Estancia La Paz (Ruta E-66 km. 41, Ascochinga), tiene nueva carta para este invierno, y ofrece un menú degustación para recorrerlo. Se trata de un menú de tres pasos maridado con una botella de Barón B Extra Brut a $ 2600 para dos personas. Reservas al (03525) 49-2655 y (0351) 152-727867. 

Nuevo Cabernet-cabernet de Don Manuel Villafañe

La bodega mendocina Don Manuel Villafañe lanzó su nuevo Gran Cabernet Cabernet. Creado por el enólogo Juan Pablo Vivo a partir de las variedades de uvas Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon en la bodega de Maipú, las dos variedades se funden “logrando un vino equilibrado, casi único, donde el Cabernet Franc entrega sus notas de pimiento rojo y ají, mientras que el Cabernet Sauvignon los matices relativos a especias como pimienta negra y nuez moscada”. Precio sugerido en vinotecas $ 500.