Lucía Galvagno es una de las mejores cocineras de la Córdoba gourmet, de las más destacadas en el selecto grupo de los restaurantes especializados de la provincia. Su restaurante se llama La Tramontana y está ubicado en Capilla del Monte, en la ladera norte del Cerro Uritorco, en un rancho del año 1800 que fue acondicionado para una experiencia gastronómica sin igual.
Junto a su esposo Carlos Rosas, el encargado de atender a las visitas, le dieron forma a un lugar que no tiene comparación en Córdoba. Es que La Tramontana es un complejo que va más allá de un restaurante exquisito, que cuenta con un criadero de truchas y un balneario, un complejo turístico enclavado en un predio serrano de varias hectáreas.
Lucía vive allí con Carlos y sus hijos, en medio de la serenidad que brinda la inmensidad y la belleza. Y esa armonía traspasa su personalidad y aterriza también en sus creaciones gastronómicas. La Tramontana se especializa en truchas, que Lucía acompaña con salsas que son únicas en la gastronomía de Córdoba. Allí está su secreto.
La carrera de esta cocinera comenzó en el restaurante del Museo Renault, "en el Centro de la ciudad de Buenos Aires", enfatiza Lucía, para poner el acento en el contraste de realidades. Luego pasó por la Villa Hípica de San Isidro, por Las Cañitas y luego, sí, se fue a Luxemburgo, a trabajar con el chef Walter Boaglio.
"Las salsas que acompañan a mis truchas las aprendí con él. Es mi cuñado, está casado con mi hermana, los dos son cocineros. Y yo me sumé a esa aventura y me dejé llevar porque me apasiona la gastronomía", cuenta Galvagno.
"Walter egresó de la escuela Cordon Blue en Francia, y luego cocinó en lugares importantes. Es mi referencia profesional", confiesa la chef.
Entradas sublimes
Lucía tiene un su restaurante además de truchas y salsas, dos de las entradas más ricas y mejor condimentadas de la gastronomía cordobesa. Una es la torre de trucha ahumada que se elabora con lechuga fresca, palmitos, palta, trucha y detalles de huevas de pescado, con una mayonesa de naranjas extraordinaria.
Luego, un carpaccio (puede ser de ternera o de salmón rosado) combinado con berro que extraen de las vertientes de la zona, más alcaparras, nueces, queso Parmesano, pimienta negra y una limonetta de miel y aceite de oliva.
"Esas entradas son creaciones mías. Cocino lo que me gusta comer, son una síntesis de lo aprendido", comenta Lucía.
Por supuesto, todos los comensales quedan fascinados ante sus sutilezas, e inmediatamente preguntan por el chef, que es un verdadero misterio, porque nunca aparece en el salón. "No me gusta salir, no por mala onda, sólo soy tímida", explica ella.
Boca en boca
Alguna vez recibida de ingeniera en sistemas, dice que "el boca en boca" es la mejor forma de promoción para un restaurante y que seguir sorprendiendo a los clientes es el secreto para estar vigente. Y no duda en destacar que otro punto importante de su carrera es la comunión con Carlos, su esposo.
"Emprendimos todo esto juntos, somos una sola cosa", grafica Lucía, y con su brazo abarca al cerro Uritorco en una esfera imaginaria de varias hectáreas, una tierra que más allá los mitos y leyendas tiene mucha historia para ella y su familia.
"Mi padre emprendió aquí mismo un proyecto de agua mineral, durante 10 años. Luego empezaron a hacer realidad su propio sueño, el de La Tramontana. En 1995 no había nada más que el rancho de adobe que sirvió como refugio de una familia inglesa en 1806, durante las invasiones británicas a las colonias españolas", repasa Lucía.
Para los que quieran conocerlo, al predio se accede por un camino de tierra que nace a pocos kilómetros de Capilla del Monte.
A minutos de emprendido el viaje, las cosas nunca se verán del mismo modo. Hay un antes y un después en los paladares luego de conocer la cocina de La Tramontana.
Las mujeres al poder
Además de Lucía Galvagno, en Córdoba hay otras cocineras que marcan la diferencia, con talento, pasión y mucho sacrificio.
En un rubro en donde los hombres son mayoría, hay mujeres que como Lucía logran destacarse hasta convertirse en referentes de la cocina cordobesa. Este es un repaso por algunas de ellas y sus restaurantes.
Silvia Chiodi. Otra referente del valle de Punilla. Su casa de té el Bosque es un lugar sagrado para los amantes de tortas y tartas. ¡También elabora sándwiches!
Paula Massuh. Gran emprendedora y cocinera, con Cundeamor logró imponer un estilo y hoy brilla en la cocina de Luisa, el nuevo restó del Casino de Carlos Paz.
Marlen Steige. La chef detrás de Marlene, el mejor restaurante de Villa General Belgrano. Una alemana con experiencia internacional que cocina entre nosotros.
María Zamora. La cocinera de Las Pircas es un amor, un canto a la cocina familiar, serrana y gourmet. Su restaurante es el mejor del valle de Traslasierra.
En la previa del día de la mujer, hablamos con Lucía Galvagno, una de las mejores chefs de la escena cordobesa. Desde Capilla del Monte y con su restaurante La Tramontana, conquista a los paladares más exigentes con sus platos gourmet.